Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью?

Плесень на вине, приготовленном своими руками – крайне неприятный сюрприз для любого мастера виноделия. Если домашнее вино покрылось плесенью, значит, в нем поселилась колония пленчатых грибков. Они перерабатывают спирт, сахар и винную кислоту напитка, преобразовывая их в воду и углекислый газ. Вкус напитка становится плоским и тусклым, появляется запах плесени, на заключительной стадии этого процесса он портится безвозвратно.

Как определить заражение плесенью

Эти признаки можно увидеть невооруженным глазом. Плесневое заражение развивается в следующей последовательности:

• 1.На поверхности вина появляется гладкий бесцветный или белый налет.
• 2.Эта пленка разрастается, становится более плотной, липнет к стенкам бутыли или бочки, в которой находится напиток, поднимается по ним и приобретает различные оттенки.
• 3.Плесень собирается в шар, который темнеет, утолщается, становится морщинистым. От вина пахнет застоявшейся протухшей водой.
• 4.Шар из плесени опускается на дно емкости, вино мутнеет. На этой стадии напиток можно считать безнадежно испорченным.

Наиболее подвержены появлению плесени молодые вина со спиртуозностью менее 11% об. Красные вина

страдают от грибка больше, чем белые, в них он появляется раньше при прочих равных условиях.Для развития плесени благоприятны:

• Беспрепятственный доступ воздуха (точнее кислорода) к вину;
• Низкое содержание спирта;
• Повышенная влажность (выше 85%);
• Температура в диапазоне +24+26⁰С.

Для того чтобы в домашнем вине не появилась плесень, нужно хранить его при низких температурах и своевременно доливать. Для этого нужно иметь небольшие емкости с вином, используемым для долива неполных бочек и бутылей по мере необходимости.

Причины появления плесени

Вино может заболеть цвелью (таково второе название плесневого заражения) даже у опытных виноделов, успешно прошедших не один сезон. Основные причины появления цвели:

• В сырье для приготовления сусла попали заплесневевшие, испорченные ягоды, фрукты;
• Если на вине появилась плесень, возможно, его слишком сильно разбавили водой на этапе приготовления сусла. Это не дало возможности винной кислоте подавить патогенную флору пленчатых дрожжей.
• Вероятная причина того, что на домашнем вине появилась цвель – недостаточная герметичность соединения элементов водного затвора или перчатки с емкостью, на которую она надета. Кислород воздуха вступил в биохимическую реакцию с виноматериалом и спровоцировал появление плесени. Такая же реакция проходит, если емкости с готовым напитком налиты не «под завязку», они должны быть всегда полными.
• Недостаточное количество сахара снижает градус, если спирта мало – болезнетворным микроорганизмам ничего не мешает развиваться.

Содержание сахара в вине должно быть на уровне 15 – 20% от массы сырья для приготовления напитка.

• Если на поверхности напитка появилась белая плесень, скорее всего, температура хранения напитка или брожения сусла не соответствовала норме.

Оптимальная температура для брожения сусла — +21+24⁰С, для хранения – не выше +12+15⁰С.

Как исправить положение

В начале появления плесневой пленки есть возможность исправить положение и спасти вино, вылечить его. Что делать, если вино заражено плесенью – порядок действий:

• 1.В пленке проделывается отверстие, и напиток сливается из бочки или из бутыли при помощи тонкого шланга.
• 2.Вино фильтруют через несколько фильтров. Самый простой можно приготовить из нескольких слоев ваты и марли.
• 3.В напиток всыпают измельченный активированный уголь (1 ст.л. на литр), перемешивают, после оседания угольной взвеси все процеживают.
• 4.Пастеризуют бутылки с вином 10-15 минут (0,5л) при температуре 70⁰С.
• 5.Добавляют в напиток водку и отправляют его на хранение.

Если качество вина после обработки углем оставляет желать лучшего, его перегоняют на самогон. Вместо пастеризации, если сезон еще не закончился, напиток повторно сбраживают, добавив в него закваску из винограда или изюма, сахар и мезгу винограда или других фруктов. Дальнейший процесс происходит по классической технологии.

Если вино заразилось плесневыми грибками, на ранней стадии его можно вылечить. Исправляют положение фильтрованием, очисткой активированным углем, пастеризацией или сбраживанием. Окончательно испорченное вино можно перегнать на самогон.