Снижаем кислотность вина

Для приготовления домашнего вина используют различные виды сырья. Основу напиткаНаливка из черной смородины составляют фруктовые соки. В их состав входят натуральные сахара, от содержания которых в продукте зависит степень кислотности напитка. Она оказывает влияние на крепость продукта. Для получения приятного на вкус напитка, с нужной крепостью проводят стабилизацию винного сусла.

Только единицы видов виноградных и яблочных соков не нуждаются в исправлении их вкуса. Во вкус большинства напитков домашние виноделы вносят свои корректировки. Для этого они используют 5 доступных методов. При их применении органолептические свойства вина практически не изменяются.

Показатель кислотности определяет длительность хранения напитков и их сочетаемость с различными видами продуктов. Кислое послевкусие ощущается длительное время. Напитки с самой высокой степенью кислотности относятся к сухим винам. Они пробуждают аппетит и усиливают жажду.

Кислотность сока определяют с помощью специальных приборов или с помощью справочных таблиц. Данные таблиц имеют усреднённое значение.

таблица кислотности фруктов

таблица сахаристости

Содержание сахара в одном и том же виде фруктов зависит от региона их выращивания. К сбалансированными напитками относят те, в составе которых содержится от 4 до 6 грамм кислоты на 1 л.

В процессе брожения винного сусла показатель его кислотности падает. Это значит, что начальная кислотность сусла должна быть в пределах 6-15 грамм на 1 л. Для некоторых видов виноматериалов требуются поддерживать кислотность на более высоком уровне. К такому сырью относится грушёвый сок.

Важно. Снижать кислотность нужно до начала процесса брожения.

Исключение составляет процесс отстаивания сусла в холоде. Степень кислотности выше у вина, приготовленного в районах с более суровым климатом. Главные кислоты, входящие в состав вин — яблочная и винная. Белые вина значительно слаще красных сортов.

Разведение водой

Недостаток метода заключается в том, что при разведении сусла водой изменяется вкус и аромат напитка. Снизить кислотность с помощью воды можно в 2 раза. Дальнейшее разбавление сусла водой делает напиток непригодным для питья. Он полностью теряет свои потребительские свойства.

При разведении напитка необходимо учитывать количество вносимого в него сахара. Он снижает кислотность напитков в той же пропорции что и вода и изменяет его объём. При закладке 1 кг сахара-песка объем сусла увеличивается на 0,6 л. Например, для снижения кислотности сока, составляющей 18 г/л, до показателя 6 г/л необходимо добавить в 1 л сока 2 л воды. Из этого объема воды вычитают заложенный в напиток сахар.

Повысить крепость вина на 0,6% можно добавив в него 1 гр сахара-песка. Если поставлена задача получить напиток с крепостью 12%, то в соке должно быть 200 г/л сахара-песка. Дозировка сахара определяется, как разница между его необходимым количеством и тем, что уже содержится в соке.

Купажирование

Суть метода снижения кислотности сводится к смешиванию соков с разным содержанием сахара. Сложность метода заключается в том, что найти такой виноматериал трудно. Он должен быть получен из одного вида фруктов. Купажирование не изменяет вкус и аромат конечного продукта.

Гашение кислоты

Процесс снижения кислотности домашнего вина проводят с помощью специальных химических порошковых смесей. Сделать это можно и с помощью народных средств. К ним относятся яичная скорлупа, мел и гипс. Скорлупу перед закладкой в сок измельчают, мел и гипс можно использовать целиком. Для нейтрализации 1 л виноматериала достаточно добавить в него 1 гр нейтрализатора. Этот метод снижения напитков широко применяется в Европе.

Охлаждение

Метод основан на физических свойствах кислот. Он может применяться к готовому продукту и к промежуточным виноматериалам. Их охлаждают до температуры 2-4°C. Это приводит к выпаданию осадка. Он состоит их солей кислот. Недостатком метода считается то, что с его помощью можно снизить кислотность напитков не более, чем на 1-1,5 г/л. Процесс снижения кислотности с помощью холода длится до 5 недель.

Кипячение

Иначе процесс называется пастеризацией. Для снижения кислотности вина его подвергают тепловой обработки. Самый большой недостаток кипячения — сворачивание белков. Вино приобретает «варёный» вкус, теряет свойственный вкус и напиток. Достоинство — простота проведения процесса. Применяется пастеризация до начала уксусного брожения.

Иные способы снижения кислотности

Снизить кислотность вина непосредственно перед употреблением, можно смешав 2 вида напитков разной сладости. Обычно для разбавления старого кислого напитка используют вина нового урожая.