Если вы являетесь поклонником ирландского или шотландского виски, вам  солод

стоит попробовать сделать настоящий самогон из солода. Это относительно трудоемкий и длительный процесс, особенно, если самостоятельно проращивать зерна для получения солода. Но результат будет настоящей наградой: прекрасный чистый напиток с ароматом свежих зерновых всходов.

Немого о брожении зерновых

Проще всего делать домашний алкоголь из сахаросодержащих продуктов — варенья, фруктов, ягод. Пшеничный, ржаной, овсяный или ячменный самогон — совсем другое дело. В них почти нет сахаров, которые являются пищей для «добытчиков» спирта — дрожжевых грибков. В зерне есть крахмал, который можно разложить — осахарить — до сахаров. И дальше уже брожение пойдет по известной нам схеме.

Чтобы осахарить крахмал, необходим конкретный фермент — диастаза, который содержится в солоде. Солод — продукт, который получается при проращивании злаковых культур. Так что, чтобы получить самогон из ячменя или других зерновых, нужно проделать следующее:

  1. Размолоть в муку или «дробь» зерно (можно использовать смеси любых культур по желанию) и разварить их для клейстеризации крахмала.
  2. Осахарить крахмал, используя пшеничный, ржаной, смешанный или ячменный солод (солодовая культура незначительно влияет на вкус).
  3. Добавить дрожжи и поставить сусло на брожение.
  4. Выгнать спирт-сырец.
  5. Провести повторную перегонку и очищение продукта.

Но предварительно нам нужно получить свой собственный солод, то есть, прорастить зерновую культуру.

Ремарка: если нет желания заниматься проращиванием зерновых, можно приобрести ферменты для осахаривания в магазине.

Замачивание зерна

Чтобы получить отличный самогон из солода с хорошим выходом, нам потребуется качественное зерно. Его нужно купить в магазине для садоводов-огородников, внимательно изучив показатели по чистоте и всхожести.

Важно: нельзя брать для изготовления солода свеженамолоченные зерна, их нужно выдержать минимум 2 месяца.

Сырье для солода тщательно просеивают, промывают водой с температурой +50°C–+55°C. Затем его помещают в емкость (желательно, деревянную), аккуратно заливают сырой водой комнатной температуры, равномерно распределив зернышки по дну. Воду нужно менять раз в 6–10 часов, чтобы поддерживать уровень кислорода в ней. Если шелуха легко отделяется, можно переходить к проращиванию.

Проращивание зерна

Чтобы позже сделать самогон из ячменного солода, размоченные зерна ячменя нужно высыпать на ровную проросшие зерна пшеницы для изготовления самогонасухую поверхность и накрыть тканью, пропитанной водой. Условия проращивания:

  • темнота;
  • температура +15°C–+17,5°C.;
  • влажность воздуха — +40%–+43%;
  • периодическое проветривание (1–5 день — раз в 6 часов; 5–9 день — раз в 12 часов);
  • смачивание ткани при необходимости.

Активность прорастания можно повысить, если внести водный 1% раствор суперфосфата и 0,5% раствор серной кислоты. Приблизительные сроки прорастания:

  • ячмень — 9–10 дней;
  • рожь яровая — 5–6 дней;
  • пшеница яровая — 7–8 дней;
  • просо, овес — 4–5 дней.

Как только росточки достигнут высоты 5–6 мм, «зеленый солод» можно использовать.

Заготовка солода впрок

Можно заготовить солод впрок. Для этого его промывают 1% раствором серной кислоты и сушат в темной солод ячменныйкомнате, пока влажность не достигнет 8%. Затем нужно досушивать зерно при t +40°C (феном, в духовке), пока влажность не упадет до 3%. Иссохшие росточки удаляют. Мы получили «белый солод», который имеет почти такую же (80%) активность, что и свежий. Его можно перемолоть в солодовый порошок.

Перед засыпкой активатора осахаривания в сусло нужно будет его развести до солодового «молока». Хорошо промытый горячей (+65°C) водой солод вымачивают 5–10 минут, подсушивают, перемалывают, просеивают, заливают водой (на 165 гр. солодовой муки 1 литр воды при t +50°C), тщательно перемешивают. Перед тем, как ставить брагу, нужно будет развести солодовое «молоко» водой (пропорции «молока» и воды 2:1) и подогреть до +50°C.

Пошаговое приготовление зернового домашнего алкоголя

Сделанный по всем правилам ячменный самогон ничем не будет отличаться от неплохого односолодового самогон из пшеницывиски. Этот рецепт является классическим — в нем используется солод, изготовленный только из ячменя. Это же зерно идет и в качестве основного сырья. Нам потребуется:

  • ячменное зерно или ячневая крупа — 4 кг;
  • вода для изготовления затора — 12 литров;
  • зеленый (только что пророщенный) ячменный солод — 600 гр.;
  • специальные сухие дрожжи для зерновых браг — 5 гр.
  1. Делаем основной затор

Сейчас мы будет делать/запаривать водный или основной затор, а по сути — делать кашу. Кипятим в баке воду, всыпаем в кипяток чистое зерно, перемешиваем до однородности, продолжая кипятить. Далее либо выключаем огонь, закрываем крышку и обматываем бак утеплителем, либо держим на плите, время от времени включая огонь, чтобы температура не падала ниже +83°С. Запаривание длится 2–3 часа. Результат — слегка жидковатая недоваренная каша. На этом клейстеризация ячменя завершилась, пора переходить к осахариванию.

  1. Проводим осахаривание и засыпку дрожжей

Готовим ячменный солод. Для этого делаем из него солодовое «молоко», рецепт которого приведен выше солод ржанной(моем, перемалываем, разводим водой, прогреваем до +50°C). Полученное «молоко» можно засыпать в готовый затор только после того, как его температура упадет до +55°C–+63°C. Именно при такой температуре ферменты из солода работают наиболее активно. При более высоких t ферменты разрушаются.

Для поддержания температуры в баке закрываем его плотной крышкой и укутываем утеплителем. Через несколько часов (от 2 до 5) осахаривание должно закончится. Проверяем, так ли это: отбираем пробу и капаем в нее йод. Если он не поменял цвет, то крахмал весь перешел в сахара, если посинел, значит, крахмал разложился не весь. Можно добавить чуть солода и отправить на дальнейшее осахаривание.

  1. Вносим дрожжи

Перед внесением дрожжи для самогона из солода нужно развести небольшим количеством теплой (+25°C+–30°C) воды. Можно добавить чуточку сахара для активации, выдерживаем около 15 минут. Затор, в который мы будет добавлять дрожжевую смесь, должен иметь t не выше +25°C+–30°C. При более высоких температурах грибки погибают, при более низких они медленнее работают.

Ремарка: если у вас нет специализированных дрожжей, можно использовать обычны сухие (из расчета 1гр. на 3 литра готового затора — зерновой «каши») или прессованные (3 гр. на 1 литр).

Все хорошенько перемешиваем и отправляем на брожение. Оно должно длиться около 5–6 дней. Каждый день массу нужно 2–3 раза помешивать. Проверяйте брагу на готовность, в некоторых случаях процесс завешается через 2–3 дня.

  1. Перегонка

Далее перегонка ведется по обычной схеме. Единственная особенность: зерновую брагу для ячменного домашнее самогоноварениесамогона не отцеживают — ее консистенция по-прежнему напоминает жидкую кашу. Так что придется следить, чтобы бражка не пригорала. При первом перегоне из зерна «головы» и «хвосты» по классической рецептуре не отбираются. Второй перегон проводится с отбором. Далее рекомендовано настаивание на древесном угле.

Что в результате

Мы получили прекрасный чистый самогон на основе ячменного зерна и ячменного солода. У него отличный слегка сладковатый привкус и легкий аромат злаковых ростков. Это еще не виски — напиток придется отстоять. Но солодовый самогон много вкуснее дрожжевого сахарного. Так что обязательно позовите друзей на дегустацию, чтобы они оценили ваш талант винокура.