Contents

Феномен крафтового пива

Мы, основатели школы, для себя ввели в обиход выражение «крафтовое пиво» в качестве определения интересного авторского продукта лет пять назад. Сегодня мы ловим себя на мысли, что словосочетание начинает приобретать совершенно размытый смысл, зачастую фигурируя лишь в меню. Все говорят о крафтовом пиве, но мало кто может объяснить, что это такое. То же самое происходило пять лет назад с авторским пивом, десять лет назад — с живым.

Обзор крафтового пива

Разница в том, что последние два выражения — сугубо российское изобретение, а крафтовое пиво — международный, вполне профессиональный термин, в ряде стран имеющий законодательно закреплённую формулировку.

Анархия в трактовках банально мешает работать и строить правильный диалог с партнёрами, любителями пива и участниками отрасли. Именно это, кстати, стало одной из причин для основания школы. Мы хотим, чтобы Россия разговаривала с мировой пивной аудиторией на одном языке. Надо отличать не крафтовое пиво от некрафтового, а хорошее от плохого. И пока надпись «крафт» в нашей стране совсем не гарантирует качество, к сожалению.

Если коротко

Крафтовое пиво или как его у нас еще называют ремесленное пиво – это:

  1. Авторские или старинные рецепты, сваренные по уникальной рецептуре на мини-пивоварнях.
  2. Пиво с традиционной основой, куда входит 50% солода, но с добавлениями всевозможных добавок (шоколада, чили, специй, лунной пыли и даже лобстера), которые делают напиток неповторимым.
  3. Настоящее искусство, которое не подразумевает под собой получение большой прибыли и конвейерного производства одного сорта (за исключением старинных), так как настоящее craft beer выпускается небольшими партиями и больше никогда не повторяется.
  4. 100% натуральный состав без каких-либо химических примесей.

Цена на крафтовое пиво

Данный продукт не купить с прилавка обычного магазина. Такой напиток вы приобретете в маркетах, где реализуют натуральные продукты или приобрести в пабе, если неподалеку есть малая пивоварня, которая и делает такие поставки. Крафтовое пиво оптом удобнее всего будет купить в интернет-магазине производителя – просто заказать интересующие сорта по каталогу в нужном объеме.

Сразу рассчитывайте, что из-за применения уникальной рецептуры за бутылочку придется заплатить намного большую цену, чем за обычное пиво массового производителя. Стоимость крафтового пива в зависимости от марки варьируется от 165-170 до 250-300 и даже до 400 рублей за 0,33-0,5 л. Учтите, что если заказывать данный продукт через интернет, то магазином может быть установлен определенный объем минимального заказа.

История

Крафтовое пиво появилось в Соединенных Штатах Америки в 90-х. То, что сейчас представляет собой сильнейшую модную тенденцию не только в штатах но теперь и во всем мире, выросло из понятия microbrewery (микропивоварня). Все началось с независимых микропивоварен, которые были основаны как независимые от “гигантов” пивной индустрии. Термин микропивоварня достаточно быстро потерял свою актуальность как термин определяющий новый тренд. Микропивоварня это экономический термин определяющий частную пивоварню выпускающую строго определенное количество пива в год, к слову сказать, достаточно небольшое.

На смену микропивоварням пришло понятние – крафтовое пиво. От части, тут свою роль сыграло не только то, что все больше и больше людей решили испытать счастье в растущем бизнесе, от части то, что на ряду с миропивоварнями стало развиваться движение домашнего пивоварения, которое тоже стали связывать с понятием крафтового. Стало популярно варить пиво прямо дома, просто заказав специальный набор в интернет-магазине.

Определение крафтового пива

Такой бурный интерес привел к систематизации. Различные пивные ассоциации высказывали свои критерии «крафтового» пива.

Так американская ассоциация пивоваров высказала ряд критериев крафтовой пивоварни:

  • Пивоварня должны быть небольшой и производить не более 700 млн. пива в год.
  • Пивоварня должна находиться в собственности. Считается, что если крафтовый пивовар в большей степени зависит от внешних инвестиций и чужих ресурсов, то он лишается некой свободы полета.
  • Пиво должно быть сварено традиционным способом, из солода, воды и хмеля. Тем не менее, пивовар может использовать специи и другие ингредиенты, но не с целью снижения себестоимости, а с целью улучшения вкусовых качеств пива.

В Европе же более услоные критерии крафтовости, которые сводятся к следующему:

  • Крафтовая пивоварня должна быть небольшой.
  • Создание пива должно носить не коммерческий характер, а представлять собой творческий процесс.
  • Пивовары должны прислушиваться к своим фанатам.

Понятно, что второй критерий в условиях рыночной экономики просто себя изжил, и трудно представить рынок пива без коммерческой составляющей. Однако в Европе очень часто проводятся дегустации «крафтового» пива, которые полностью исключают финансовый интерес. Проводятся такие мероприятия с целью получения отзывов, замечаний от своих потребителей.

Я думаю можно подытожить, «крафтовое» пиво это авторское пиво, сваренное в небольших частных пивоварнях.

Самые популярные виды крафтового пива

  1. Pale Ale (светлый эль)Крафтовое светлое пиво с выраженным вкусом солода и характерным ароматом хмеля и карамели.
  2. India Pale Ale (индийский светлый эль)Это более пьянящий вариант светлого эля с ярко выраженным ароматом хмеля, где могут присутствовать фруктовые, цветочные или хвойные нотки.
  3. Крафтовое пиво IPAСамый популярный сорт среди пивоваров-аматоров, ведь он очень прост в приготовлении. Этот крафтовый напиток считается самым употребляемым в России.
  4. PorterРчень темное пиво, в котором сочетается одновременно сладость и горечь, а в аромате насыщенные нотки солода. Отличительной чертой портеров считаются винные нотки с шоколадными или кофейными оттенками, которые чувствуются в большинстве версий этого сорта.
  5. StoutТемный элевый сорт пива, приготовленный с использованием жженого солода, получаемого путем прожарки ячменного зерна, с добавлением карамельного солода. Первоначально варился в Ирландии как разновидность портера..
  6. Sour AleТерпкое пиво с приятной кислинкой, настоящий тренд лета. Сбраживается пенный напиток благодаря диким дрожжам.

Важно помнить, что срок годности крафтового пива напрямую зависит от крепости напитка. Чем выше содержания алкоголя, тем дольше храниться напиток

Если в пенном напитке крепость 4%, то срок хранения не превышает 3 месяцев, крафтовые сорта крепостью от 4 до 6% могут храниться около 6 месяцев. А крепость пива выше 6% хранится более полугода.

Как сварить пиво дома Рецепт

Сегодня можно приобрести домашние мини-пивоварни. Но для тех, кто не ищет легких путей, существуют рецепты, не требующие готовых приспособлений. Вам понадобится: солод (5 кг), который необходимо перемолоть. Вода (32 литра), нагретая до температуры 70 градусов. Хмель (50 г на 5 кг солода).

Процесс приготовления следующий:

  • Для приготовления сусла берем перемолотый солод и заливаем подогретой водой, оставляем на 20 минут. Через 20 минут проверяем готовность сусла с помощью йода, который нужно смешать с каплей сусла. Если цвет изменился – затор готов, можно варить дальше.
  • Сливаем готовое сусло в посуду для варки, добавляем немного теплой воды и кипятим, убираем пену.
  • Забрасываем первую порцию хмеля, чрез 25 минут – вторую, через 5 – еще одну.
  • Снимаем с огня и ставим в ванную с холодной водой.
  • После этого сливаем сусло в посуду, где оно будет бродить, и добавляем пакетик дрожжей (11 грамм).
  • Теперь можно оставить на две недели для сбраживания.

За это время сахара перебродят в спирты. Разливая по бутылкам, добавьте по ложке сахара в каждую. Это сделает пиво более газированным и пенным.

Пиво, приготовленное в домашних условиях, можно называть – крафтовое пиво. Что это не продукт, приготовленный со строгим соблюдением традиционных рецептов, ничего страшного. Главное – вы будете иметь свежий напиток, не содержащий консервантов и добавок.

Обзор крафтового пива

Видео о процессе приготовления крафтового пива

В этом видео Аркадий с канала «Пивной ликбез» расскажет, что же считается крафтовым пивом, даст определение этому понятию:

https://youtube.com/watch?v=F8O16my59wI%3Fwmode%3Dtransparent

Сорта крафтового пива

В связи с тем, что возможность попробовать себя в производстве крафтового напитка может каждый, сегодня ситуация складывается таким образом — на рынок то и дело поступают результаты не совсем удачных попыток начинающих пивоваров. В связи с этим сам термин был дискредитирован, а яркая индивидуальность настоящего крафта заменена неприятными впечатлениями от продукции дилетантов. Поэтому рассмотрим несколько легендарных сортов напитка, которые при возможности стоит попробовать.

Пейл эль
Обзор крафтового пива

Американский вид ремесленного пенного напитка. Его характеризует ярко выраженный вкус американского хмеля в градации от среднего до сильного. Кроме того, пиво дополнено цветочными и цитрусовыми нотками. В некоторых случаях можно различить смолисто-сосновые или ярко фруктовые интонации.

Индийский пейл эль

Обзор крафтового пива

Этот вид напитка характеризуется более выраженным хмелевым вкусом и ароматом. Большинство разновидностей этого сорта, сухо охмелённые и отличаются травяным ароматом. Можно заметить тонкие фруктовые нотки, но присущи они только некоторым версиям крафтового пива.

Барливайн
Обзор крафтового пива

В отличие от предыдущих сортов, это отличается интенсивной яркой солодовостью. Нотки хмеля более умеренные. В послевкусии заметны цитрусовые или смолистые оттенки. Хотя могут присутствовать и цветочные или даже пряные ароматы, если это английский вариант сорта. Пиво отличается небольшой горечью и характерной солодовой сладостью.

Императорский стаут
Обзор крафтового пива

Это российский сорт крафтового пива. Имеет очень насыщенную и весьма сложную вкусо ароматическую гамму. В зависимости от комбинации рецепта может преобладать вкус жареного зерна или фруктовых эфиров. Также можно заметить кофейные оттенки, обусловленные обожжённым солодом. Количество алкоголя ощутимое, но не обжигающее, вкус с умеренной горечью и сложным многогранным послевкусием.

Крафтовое пиво, что это? Это в первую очередь творчество, реализованное в алкоголе. Качественный напиток такого типа не оставит равнодушными никого, несмотря на то, что дилетанты значительно подорвали авторитет продукта. В России желающим попробовать настоящее шедевральное пиво нужно ехать в Санкт-Петербург. Именно в культурной столице сосредоточены маленькие пивоварни, производящие крафтовое пиво.

А вам приходилось пробовать подобный алкоголь? Где вам привелось встретиться с эксклюзивными сортами пива, какое впечатление произвёл напиток? Был ли это неудачный опыт или, наоборот, остались незабываемые воспоминания? Поделитесь с нами своим мнением.

Определение

Итак, что такое крафтовое пиво? Среди всех формулировок самой простой является законодательно утверждённая Ассоциацией крафтовых пивоваров США, родоначальников движения. Там считают, что крафтовая пивоварня должна быть независимой (то есть управляться не советом директоров, а людьми, участвующими в бизнесе непосредственно), иметь небольшую мощность и варить пиво по традиционному рецепту, где ингредиенты используются только для вкуса, а не для удешевления. Подход в целом верный, но его оцифровка наглядно свидетельствует об условности границ. Очевидно, что сегодня американский рынок крафта с многомиллиардным оборотом уже давно стал площадкой для зарабатывания больших денег с очень красивой обёрткой, но циничным содержанием, в духе Голливуда.

Таким образом, классическую американскую формулировку мы принимаем концептуально, но никак не можем согласиться с её абсолютными значениями (тем более что они периодически сдвигаются Ассоциацией в угоду изменившимся мощностям, долям собственников в тех или иных пивоварнях и так далее). Такой подход нам кажется не самым логичным. После шести миллионов литров в год крафтовая пивоварня автоматически никак не перестаёт быть крафтовой. Не так ли?

В нашем представлении крафт — это качественное пиво с характером и смыслом, сваренное не советом директоров, а пивоваром

С этим согласно либеральное пивное сообщество Европы. Поэтому у них принято считать крафтом любое пиво, которое варится независимыми пивоварами и имеет особые вкусовые характеристики. Европейское определение не имеет законодательной базы и поэтому каждый производитель и продавец трактует крафт по-своему. Такой подход нам, в отличие от американского, наоборот, кажется слишком вольным. Это ни к чему не обязывающее определение на российских просторах позволяет начать «русский бизнес» с манипулированием термином и наклеиванием модного ярлыка на любой посредственный продукт без зазрения совести и даже приблизительного понимания вопроса.

Особенности крафтового пивоварения

Особенности такого производства строго определены Обществом американских пивоваров. Чтобы получить звание производителя крафтового пива недостаточно просто иметь небольшую пивоварню с малыми объёмами производимого продукта. Процессу приписывается особая философия, пивовар должен быть фанатиком своего дела, а продукт должен стремиться покорить все возможные границы качества. В этом случае акцент делается на преобладание качества над продукцией конкурентов, независимо от имеющихся расходов.
Обзор крафтового пива

Отвечая на вопрос, что такое крафтовое пиво, стоит чётко понимать признаки продукта, которые определены ассоциацией пивоваров.

  • Пивоварня не предназначена для массового производства, объем выпускаемой продукции не превышает 700 млн литров в год. Это обусловлено не только большими рисками, связанными с оригинальностью напитка, который может не понравиться потребителю, но и возможностью гибко реагировать на пожелания клиентов.
  • Пивоварня носит частный характер и не зависит от акционеров и инвесторов. Привлечение сторонних капиталов, возможно, но в небольших масштабах. Не более 25 % от основного капитала.
  • Безусловное следование лучшим традициям пивоварения. Несмотря на то что каждый продукт авторский и уникальный, в основе его лежит отработанный тысячелетиями состав. Никаких добавок и примесей, снижающих расходы, только натуральное качественное сырье и уникальный доработанный рецепт, призванный расширить и усложнить вкусовую гамму.

История создания таких напитков берёт начало ещё с самых древних времён. Крафтовое пиво сегодня, что это? Это уникальный аварский напиток, который сочетает в себе творчество и инновации наряду с данью традициям. Стоит такое пиво довольно дорого и не предназначено для массового потребления.

Пересекая культурную пропасть

В 2002 году New Belgium Brewing столкнулись с тем, что маркетинговые решения, применявшиеся ими в Колорадо, неэффективны в Орегоне и Вашингтоне. Когда продажи упали, New Belgium обратились к консультантам по маркетингу Дугласу Холту и Дугласу Кэмерону. Они предложили стратегию, описанную ими в книге «Культурная стратегия: Использование инновационных идеологий для построения революционных брендов» в главе «Fat Tire: Пересекая культурную пропасть».

New Belgium — одна из нескольких пивоварен, которые соавтор книги «Невыносимая глупость крафтового пива — речь в девяти частях» Алан Маклеод описывает как «большой крафт». «Термин „крафтовое пиво“ бесит меня, потому что он возник, чтобы скрыть, что продукция микропивоварен становится всё менее искусной. Это неоднозначный термин. Новое название нужно, чтобы замаскировать индустриализацию и национализацию крафта».

Соавтор Маклеода Макс Бенсон также добавил: «Прежде всего, я рассматриваю крафтовое пиво не как понятие, а как свободный бренд. Как и любой другой бренд, он имеет ряд положительных атрибутов, которые сделали его очень успешным и ценным, с довольно лояльной потребительской базой — люди пьют не Lagunitas, Stone или New Belgium — они пьют Крафтовое Пиво».

Майк Калленбергер из Tropos Brand Consulting, ранее 30 лет проработавший в Miller и MillerCoors и теперь имеющий несколько клиентов в крафтовом пивоварении, говорит о бренде в другом ключе: «Я полагаю, что крафтовое пиво как категория имеет коллективную идентичность бренда, и одними из самых важных его качеств являются идентичность и подлинность». Он признаёт, что этим понятием злоупотребляют, и продолжает: «Потребители крафта не обязательно осознают значение этих терминов, но, думаю, у них есть ощущение, что крафтовые пивовары делают свою работу со всей страстью, в то время как крупные — думают о деньгах».

В 2013 году New Belgium сварили почти 800 000 баррелей (почти 940 000 гектолитров) пива — больше, чем остальные 174 пивоварни в Колорадо вместе взятые. Они по-прежнему использовали слоган, предложенный Холтом и Кэмероном: «Следуй своей страсти. Наша страсть — пиво».

В 2012 году Ассоциация пивоваров выступила с заявлением, положившим начало дискуссии о крафте, продолжающейся и сегодня

Она была призвана привлечь внимание к «увеличению производства и продвижению пива крафтового типа крупными пивоварнями» — в качестве примеров были приведены Blue Moon Belgian White от MillerCoors и Shock Top от Anheuser-Busch. Ассоциация пивоваров также опубликовала список «некрафтовых пивоваров» на сайте craftbeer.com

В список вошла, например, August Schell Brewing Co. — по той причине, что их пиво готовилось с добавками.

Обзор крафтового пива

Джейс Марти

Джейс Марти, представившийся как «пивовар в шестом поколении», разместил страстное письмо на сайте компании и странице в  фейсбуке, отстаивая право Schell считаться традиционной пивоварней и осуждая появление «позорного списка». Ассоциация пивоваров удалила список, но информация всё же осталась доступной на сайте craftbeerblacklist.com и в приложении для смартфонов.

В начале 2014 года Ассоциация пивоваров изменила определение традиционной пивоварни, и теперь Schell была признана крафтовой. Но в апреле 2014 года, когда два их сорта завоевали медали на World Beer Cup, Марти рассказал показательную историю о случае с пивным гиком, произошедшем во время фестиваля: «Он сказал: „Вас не должны быть здесь. Это пиво с добавками“. Он отказался даже попробовать пиво».

Том Ацителли в книге «Дерзость хмеля: История американской крафтовой революции» использует слово «движение» на каждой третьей странице. Хинди также признаёт, что «движение» — вполне уместное слово. «Есть желание изменить представление людей о пиве. Совершенно другой способ определения пива или потребления пива».

Он считает, что «крафт» — правильное слово, чтобы изменить пивоварню или пиво. «Потому что всё, что мы делаем, гораздо в большей степени связано со словом „крафт“, чем „индустрия“. Мы хотим сделать пиво, которым будем гордиться, чтобы поделиться им с другими людьми. Речь идёт об искусстве, а не о следовании тому, чего хочет потребитель, чтобы сделать именно так. Это занятие не для мастера».

Символом концепции New Belgium, созданной в 2003 году Холтом и Кэмероном, стал персонаж рекламного ролика по имени Жестянщик, который находит в гараже старый велосипед, тщательно восстанавливает его, а затем радостно разъезжает на нём по Колорадо. В конце ролика на экране появляется бокал пива Fat Tire, но спустя более чем десять лет зрители до сих пор лучше помнят Жестянщика.

Обзор крафтового пива

Кадр из ролика «Жестянщик».

А правда в том, что настоящее крафтовое пиво

  1. Это не определенный сорт пива, а значит не всегда Индийский светлый эль, который, кстати, часто варят в крафтовых пивоварнях США.
  2. Это пиво с абсолютно разным и индивидуальным вкусом (от горького до фруктового), запахом, цветом и содержанием хмеля, солода и пр. составляющих.
  3. Это не любое пиво, произведенное каждым «мелким» пивоваром на любом оборудовании из любых натуральных компонентов. Это пиво из лучшего, отобранного сырья, приготовленное в строгом санитарном режиме с учетом множества тонкостей.
  4. Это пиво, в основе которого лежит идея нравится, но не миллионам людей, а самому пивовару. А еще оно должно постоянно совершенствоваться за счет мастерства, учета ошибок, улучшения оборудования и спроса.
  5. Это пиво, которому не нужна реклама – его достаточно попробовать. Для этого пивоварами часто проводятся пивные дегустации и фестивали, где тысячи людей становятся фанатами пива определенного производителя.
  6. Это не обязательно «живое» пиво. Кстати, термин «живое» — весьма условен, означает разливное не пастеризованное и не фильтрованное пиво с малым сроком годности. Через 2 недели пиво становится обычным. Такое пиво варят как на малых пивоварнях, так и на крупных заводах. Крафтовое пиво может быть как «живым», так и обычным, но это никак не влияет на его качественные показатели – оно совершенно.

Подводя итог, можно сказать, что заняться производством крафтового пива в принципе может каждый желающий, нужны только терпение, аккуратность и начальный капитал.

Ваши затраты окупятся почти наверняка, ведь с каждым годом все больше людей желают пить не просто пиво, а качественное пиво, появляется все больше ценителей эксклюзивных напитков.

Но самое главное, что в любом случае вы будете уверены на 100% в качестве пива, которое пьете сами – ведь готовить его будете вы сами. А кроме того и вкус можно отрегулировать «по вкусу».

При этом вероятность «крафтового» бума на пивном рынке не исключена. Он начался с Америки и Европы, взяв нынче в оборот Россию, и превратив крафтовое пиво для многих ее предпринимателей в новую игрушку.

В массовости ремесленного пива есть один минус – оно может превратиться либо в определенный сорт, либо в «заезженное» прилагательное, вроде «живого». Спасти уникальное пиво от этого может только статистика – после первого года работы закрывают свое дело 99% «крафтовых» пивоваров.

Если вы все же решили рискнуть и вступить в ряды пивоваров, то вы должны знать несколько хитростей, которые помогут не «прогореть» в первый год работы:

  1. Линейка сортов должна содержать как традиционные, так и инновационные сорта.
  2. Нужно искать свою «аудиторию», формировать группу любителей вашего пива. Для этого потребуется общение с клиентами, фэсты, дегустации, акции и т.п.
  3. Пивоварня должна иметь свой «характер», историю и миссию. Ее пиво должно быть не только индивидуальным, но и узнаваемым.
  4. Учет спроса и вкуса потребителя. Несмотря на то, что крафтовое пиво – это своеобразная философия производителя, все же ее коммерческие аспекты стоит учитывать, как и вкус тех, кто готов покупать это пиво. Но угождать большинству, теряя при этом «лицо» пивоварни, а главное – качество пива, ни в коем случае нельзя.

Теперь вы знаете, что такое крафтовое пиво, как его делают и какие аспекты превращают его в таковое.

Крафтовая еда и напитки что это такое и с чего все начиналось

Первым крафтовым продуктом, а точнее напитком стало пиво. Его производили в Америке в 80-х годах. Впервые термин «крафтовый» был употреблен для описания небольшой пивоварни, в которой пиво производилось по традиционной рецептуре – оно не подвергалось пастеризации, делалось вручную и маленькими партиями. По вкусу оно сильно отличалось от бутылочных напитков, ведь имело более широкую вкусовую гамму.

Обзор крафтового пива

Обычные американцы даже не заметили разницу между крафтовым пивом и традиционным, но настоящие ценители хмельного напитка стали отдавать предпочтение пиву домашнего производства. Так постепенно крафтовое пиво стало популярным не только в Америке, но и далеко за пределами страны.

Далее термин «крафтовый» стали использовать и в отношении других продуктов. Сейчас это новомодное слово употребляют для именования продуктов питания, сделанных вручную. Отсюда мы можем слышать много новых сочетаний: крафтовый шоколад, крафтовый хлеб, крафтовое варенье. Во многих столичных кафе сегодня можно встретить и крафтовые бургеры и сэндвичи – это означает, что все ингредиенты делались вручную, а не закупались как полуфабрикаты.

Обзор крафтового пива

Чем отличается крафтовое пиво от обычного

Существенная разница в процессе производства определяет различия между двумя этими видами напитка.

  1. Крафтовая пивоварня при варке продукта воспроизводит не массовые промышленные, а старинные традиционные рецепты, используя ингредиенты, общепринятые для данной отрасли.
  2. Часто в процессе производства используются необычные добавки – шоколад, цитрусовые, молоко, корица и прочие, благодаря чему потребителю предлагаются новые авторские сорта напитка.
  3. Цена крафтового пива значительно выше, чем обычного, за счет добавления более дорогих натуральных ингредиентов, а термины хранения – заметно меньше, ведь при производстве не добавляются консерванты. Благодаря этому потребитель имеет возможность пить более ароматный, живой напиток.
  4. Пенное крафтовое питье предполагает и особую культуру употребления. Подается такой напиток не в традиционных пивных кружках, а в специальных бокалах, похожих на винные. Пить его следует небольшими глотками, чтобы распробовать и наслаждаться вкусом.
  5. В планы крафтового пивовара не должно входить производство больших партий продукта и организация широкого сбыта. Основные его клиенты – это жители близлежащей к пивоварне территории. Производитель учитывает вкусы и пожелания клиентов, а затем – быстро вносит изменения в рецептуру, чтобы удовлетворить такие запросы.
  6. Очень интересное отличие крафтового производства от обычного – ремесленники не ставят своей целью получение стабильной, солидной прибыли. Таких предпринимателей должна интересовать творческая составляющая процесса, желание не только удовлетворить запросы потребителей, но и постоянно удивлять своих клиентов.

Обзор крафтового пива

Технология приготовления ремесленного пива

«Живое» пиво изготавливается без применения консервирования, благодаря чему оно находится постоянно в состоянии медленного брожения. Поэтому и срок годности у него небольшой. Но, зато вкус и качество – превосходные. Для его приготовления так же используется солод, дрожжи, вода и хмель. В чем заключается сам процесс?

  • Пивные дрожжи не проходят термическую обработку и сохраняют свою естественную флору, когда речь идет о живом пиве.
  • Солод разбавляют с теплой водой 1:4 и подогревают до 50 градусов. В результате этого начинается ферментативный гидролиз веществ, после которого формируется экстракт сусла. Для разделения жидкой фазы сусла и твердых частей проводится фильтрация.
  • Полученное сусло подвергают сбраживанию. Для этого в него добавляют дрожжи. Образовавшуюся на поверхности пену, горьковатую на вкус, снимают. В конце процесса дрожжи оседают на дно. Оставшаяся жидкость называется молодым пивом. Его необходимо выдержать.
  • Выдерживают молодое пиво при температуре 0 градусов.

Весь процесс в промышленных масштабах занимает 10 суток. В крафтовом пиве, которое не подвергается фильтрации и жесткой термической обработке сохраняются все полезные вещества.

Обзор крафтового пива

Рынок крафтового пива в России тенденции и спрос

По мнению владельца бара Fomin, главным трендом на рынке стал сорт New England IPA. Второе место занимает grisette – светлое бельгийское пиво, в состав котого входит пшеничный солод. Эксперт отметил рост популярности алюминиевой упаковки, в частности, ее дизайна. Еще один модный теренд – сладкий стаут с использованием технологии soft served”.

В целом намечается тенденция к спросу на американский “крафт” – вермонтский, хейзи или джуси IPA. Пиво отличается выраженным ароматом и густой консистенцией. Кроме того, оно дает возможность экспериментировать: вдвойне охмелять и добавлять цитрусы. Также на пике популярности мягкий сорт milkshake IPA, в составе которого присутствует лактоза.

Сауэр-эли не только не теряют почитателей, а наоборот, захватывают рынок. Такой вывод сделал Александр Мальцев – совладелец пивоварни Zagorov. Дело в том, что в производстве этих сортов применяются штаммы особых дрожжей. В итоге вкус получается крутым, и те, кто раньше предпочитал хмель, переходят на это кисловатое пиво.

В России традиционно растет спрос на сложные сидры и медовухи, то есть на все, что можно назвать “алкогольным квасом”. Американские пивовары практикуют метод долгого вываривания и экспериментируют с лагерами.

Как считает владелец AF Brew, основным направлением крафтового российского рынка станут “джуси эли” и “пейл эли”. У них весьма выраженная крепость – 7-8%. Эти сорта сочетают все лучшие стороны разных сортов, собранные воедино.

Высокой доходностью отличается варка комплексных элей, при производстве которых акцент делается на выдержку. Эли дают возможность экспериментировать с пряными вкусовыми добавками.

Что означает крафтовое пиво

Чтобы понять, в чем принципиальное отличие данного питья от привычного всем массового продукта, нужно знать некоторые факты. Такое понятие, как крафтовое пивоварение, появилось в 1980-х годах, когда организовались и начали развиваться небольшие пивоварни, производящие пиво по традиционным или авторским рецептам. Что значит крафтовое? В переводе с английского название «craft beer» обозначает «ремесленное пиво». Это напиток, при приготовлении которого пивовар использует свое мастерство, чтобы соблюсти рецептуру и порадовать покупателя уникальным товаром.

Идея, в основе которой лежит удовлетворение потребностей клиента, а не производство больших объемов продукта и сбыта его оптом, смогла превратиться в успешную сферу бизнеса. За это надо отдать должное американским предпринимателям. Когда в середине 20-го века большие пивоваренные корпорации представляли на рынке только стандартную линейку напитка, истинные любители пива начали по всей стране строить небольшие предприятия и производить разные сорта напитка. Крафтовые пивоварни учитывали запросы своих клиентов, чтобы те могли в пабе наслаждаться любимым питьем.

Обзор крафтового пива

Ситуация в мире

Европа. В Европе до сих пор предпочитают заказывать крафтовое пиво из Америки, особой популрностью пользуется заменинтый IPA (American Pale Ale). Крупнейшие потребители это скандинавские страны, и это не удивительно, логистика доставки пива, из, например Бруклина по морю в Скандинавию выгоднее чем доставка того же пива из Бостона в Калифорнию. Кроме того, традиции европейского пивоварения очень похожи на крафтовые, в Польше, Гремании и Бельгии множество маленьких пивоварен, выпускающих хорошее пиво с достаточно интересными вкусами.

Япония. Как ни странно, в Японии только начинается бум крафтового пива. Японцы любят пиво, и сейчас становится модно (примечательно что преимущественно среди девушек) разбираться в пиве, и постоянно пробовать новые сорта и марки.

Россия тоже переживает бум крафтового пивоварения. То, что началось с баров, специализирующися только на пиве, или даже сидре, теперь развилось в растущую индустрию. Модные бары теперь на ряду с проверенными брендами от компаний-гигантов ставят и крафт. Те, кто не верит в популярность разливного крафта вводят в меню бутылочные позиции.

Самые популярные крафтовые пивоварни в Росиии сейчас:

  • Василеостровская пивоварня
  • Яблочный спас (популярный в Питерских барах сидр)
  • заменитая AF Brewery
  • Лабиринт
  • Бакунин
  • Victory Art Brew

Лучшие производители в России

Российский рынок ремесленного пивоварения расширился только в последние 3 года.

Среди популярных броварных предприятий этого направления выделяют такие:

  1. Творческая лаборатория пивоварения в Московской области — «Волковская пивоварня». Крупное авторское предприятие, которое занимается выпуском 7 сортов напитка в бутылках: фруктового эля, медовухи, витбира, лагера, портера и других.
  2. Санкт-Петербургская «Василеостровская пивоварня». Предприятие выпускает пиво в бутылях и кегах: светлый бельгийский блонд, тройной пшеничный эль, вишневый ламбик, витбир, сидр и другое.
  3. «Пивоварня Gletcher (Глетчер)» в Московской области. Продукт славится стилем и вкусом. Выпускаются манговая IPA, имперский стаут, пилснер, вишневый крик, янтарный английский эль и иное.
  4. Свердловская пивоварня «Jaws Brewery» — компания в стадии развития, которая выпускает пиво традиционного вкуса и качества.
  5. «Konix Brewery» — предприятие расположено в Пензенской области, выпускает 30 видов пенного напитка.

Обзор крафтового пива

Как выбрать крафтовое пиво

Любители пива утверждают, что без дегустации его выбрать не получится. Частично помогут разобраться отзывы на всевозможных ресурсах. Полезно посетить экскурсию в специализированный бар, где продавец расскажет о сортах и видах авторского напитка. Но без снятия пробы определить лучшее крафтовое пиво не получится.

Те, кто уже давно знаком со всевозможными сортами крафта, вначале советуют остановить выбор на индийском или американском Пэйл эле. Уже первые глотки дадут понять, какой вкус имеет напиток.

Один и тот же вид крафта имеет всевозможные вариации, которые отличаются процентным содержанием алкоголя. Значение указывается на этикетке. Любители советуют начинать дегустации со слабых сортов и постепенно переходить на более крепкие разновидности.

Самым крепким напитком считается российский Императорский стаут. Это пиво с насыщенным, шикарным, густым вкусом и содержанием алкоголя от 10 до 16°.

https://youtube.com/watch?v=F8O16my59wI%3Ffeature%3Doembed

Виды и сорта

Сортов авторского напитка создано множество. Многообразие подразделяется на такие виды крафтового пива:

  • стаут — темный элевый вид, при варке используется жженый солод,
  • лагер — созревание продукта происходит во время хранения, делится на светлое, темное, черное.

Больше любителями ценятся такие сорта:

  1. Пейл эль — светлый напиток с солодовым привкусом и горечью. Варится по американской технологии с использованием оригинального хмеля.
  2. Индийский Пейл эль — продукт с резко выраженным вкусом хмеля. Отличается наличием цветочных и цитрусовых добавок. Иногда любители различают фруктовые и смолисто-сосновые ноты.
  3. Империал или Дабл ИПА — светлое пиво со сладковатым вкусом, имеет неповторимое послевкусие.
  4. Российский императорский стаут — продукт черного оттенка, который знаменит бархатистым вкусом, насыщенным ароматом с привкусом шоколада и кофейных зерен. Изготавливается по нескольким рецептам, поэтому может иметь привкус фруктов либо жареных зерен. Содержит ощутимый процент алкоголя, отличается умеренной горечью.
  5. Сидр — варится по крафтовой технологии из красных сортов яблок.
  6. Барливайн — темный напиток, которому характерен выраженный жженый горьковатый вкус и умеренные ноты хмеля. Послевкусие отличается оттенками смолы и цитруса. В английском варианте чувствуется присутствие пряностей, сладость солода и легкая горечь.

Крафтовое пиво польза и вред

Рецептура производства крафтового пива обеспечивает сохранность полезных составляющих, которые можно направить в нужное русло.

Польза:

  1. Хоть это алкогольный напиток, в небольших количествах он способен понижать артериальное давление. Это происходит за счет содержания полезного холестерина в хмеле, который способен расширять сосуды, тем самым освобождая ход току крови.
  2. Содержащиеся в нем витамины В помогают поддержать нервную систему. Говорить о том, что употребляя натуральное пиво, мы вылечим расшатавшиеся нервы, не приходится. А вот именно поддержать, сможем, несомненно. Но опять же речь об умеренных количествах.
  3. Пиво – антидепрессант. Иногда полезно расслабиться и дать отдохнуть организму от навалившегося стресса. Небольшая порция пивного напитка поможет снять усталость.

Употребляя его регулярно, можно и нажить себе неприятности.

Вред:

  1. Алкоголь убивает клетки мозга, медленно, но верно.
  2. Понятие «пивное сердце» может появиться даже от живого продукта, сваренного по традиционным рецептам. А именно, нарушение функциональных способностей органа; сердечная недостаточность.
  3. В процессе брожения образуются вредные сивушные масла, альдегиды и метанол.
  4. Привыкание, которое вызывает напиток, приводит к усилению всех перечисленных побочных эффектов.

Осмыслив все вышеперечисленное, можно сделать выводы, что пиво, даже живое – продукт, требующий точной дозировки.

Обзор крафтового пива

Крафтовое пиво как выбрать правильно

Ремесленный напиток может быть очень разным на вкус. Зависит это от многих факторов. Конечно, от производителя и сырья, из которого оно приготовлено. Как его выбрать?

  1. Если вы решили провести вечер в баре, посоветуйтесь с барменом. Он расскажет из какой страны оно привезено, какое на вкус.
  2. Попросите дать попробовать. Это нормально, в большинстве баров есть специальные стаканчики для этого.
  3. Напиток кислый на вкус, означает, что он испорчен. Для качественного продукта характерен горьковатый привкус.

Здесь вам придется экспериментировать, прежде чем найти подходящий именно вам вкус. Он зависит, например, от воды, на которой сварен напиток. В каждой стране-производителе он свой. Сегодня самым активным варщиком является Бельгия, она обогнала США в этом направлении. Пиво данного поставщика имеет тонкий освежающий вкус, пахнущий апельсином и кориандром. Наш напиток имеет немного горьковатый вкус, часто отличающийся в одинаковых банках. Поэтому он по душе не каждому потребителю.

Обзор крафтового пива

Крафт

Крафтовому пиву или craft beer (что дословно можно перевести как ремесленное пиво) можно дать определение исходя из двух позиций. Первая позиция – практическая. Если посмотреть на , то мы прочитаем такое определение:

Ремесленное пивоварение — это процесс производства пива небольшими, независимыми организациями, которые придерживаются традиционных рецептов. Данный термин пришёл из США, английское слово англ. craft означает ремесло, профессия, поэтому дословно англ. craft brewer можно перевести как ремесленный пивовар.

С этой точки зрения крафтовое пивоварение, согласно американской ассоциации пивоваров, определяется по нескольким пунктам:

  • Объем производства. Крафтовая пивоварня должна быть небольшой, чтобы массовое производство пива не оказывало эффекта на качество конечного продукта. Поэтому крафтовой пивоварней может считаться та, объем производства которой не превышает 700 млн литров пива в год. (Для американского рынка это менее 3% от общего объема производимого пива в стране в год)
  • Независимость. Крафтовая пивоварня должна быть частной, минимум 75% активов компании должны быть  принадлежать частному лицу, а не большим игрокам рынка (подразумеваются компании-гиганты отрасли)
  • Натуральность. Крафтовое пиво должно быть произведено из натуральных ингредиентов, без искусственных добавок и заменителей. Вкусовые особенности пива достигаются с помощью добавок натуральных ароматизаторов (травы, фрукты, специи и тд.) Качество продукта на первом месте.
  • Философия. Крафтовая пивоварня должна иметь свою философию, которая выражается в творческом отношении к процессу, новаторству и экспериментам. Она должна представлять собой сильный бренд, тесно общающийся с покупателями.

Другая позиция по отношению к крафтовому пивоварению – творческая. Согласно этому определению крафтовым называется пиво, которое было произведено не с целью получения прибыли, а ради самого процесса приготовления и наслаждения результатами этого процесса. Такое определение очень близко к определению “домашнего пивоварения”, то есть пивоварения “для себя”.

В любом случае, основными отличительными чертами крафтового пива можно назвать:

  • Качество. Крафтовое пиво приготовлено только из натуральных ингредиентов.
  • Оригинальность. Сорта крафтового пива часто отличаются оригинальным вкусом.
  • Ограниченность партий. Крафтовое пиво выпускается небольшими партиями.

Крафтовое пиво что это такое Крафтовое пиво в Москве

Условия крафта

Многие считают, что пиво с таким название – это какой-то уникальный продукт. Такое утверждение не совсем верно. Чтобы все стало ясным, надо научиться понимать, где обычное, а где крафтовое пиво, что это такое и почему его так называют. Существуют три основных причины, по которым пенный напиток может относиться к этой категории:

  1. Условия и объемы производства. В переводе с английского «крафт» (Craft) означает «ремесло». Отсюда и требование, чтобы продукт обязательно был произведен на небольшом предприятии (мини-пивоварне).
  2. Относительная независимость завода-изготовителя. Речь идет об участии сторонних компаний в финансовой деятельности. Считается, что у самого предприятия должно быть не менее 75 процентов акций. Это должно послужить гарантом свободы руководства в принятии тех или иных решений.
  3. Продукция на таких пивоварнях должна выпускаться по традиционной технологии. Конечно, разрешается применение нестандартного сырья, но оно должно быть использовано только для улучшения некоторых стадий процесса. Запрещено применять различного рода добавки для снижения общей себестоимости продукта.

Теперь понятно, когда говорят «крафтовое пиво», что это такое условное название, а не какой-то новый сорт.
Обзор крафтового пива

Несколько слов о производстве КРАФТОВОГО ПИВА.

Говоря о производстве Крафтового пива, в первую очередь хочется отметить самый главный его аспект, а именно качество, а не расчет на массовое производство. Как правило, изготовлением такого пива занимаются настоящие фанаты и виртуозы своего дела, которые не готовы жертвовать качеством в угоду удешевления производства

Особое внимание уделяется как ингредиентам, так и процессу варки и созревания пива. Довольно часто пивовары экспериментируют с различными сортами хмеля и солода для получения уникального вкуса пива сваренного по авторской рецептуре

В итоге, мы как потребители, можем наслаждаться новыми вкусовыми оттенками и подобрать для себя именно то, что придется по душе.

Обзор крафтового пива

Критерии и история

Мы вывели тот рецепт крафтового пива, который нам кажется абсолютно уместным для того, чтобы стать официальным для использования в России. В нашем представлении крафт — это качественное пиво с характером и смыслом, сваренное не советом директоров, а пивоваром.

Один из первых критериев крафта — качество. Это способность пива соответствовать заявленным характеристикам (физико-химическим, биологическим, органолептическим) в течение всего срока годности, а не субъективная оценка «нравится — не нравится». В этой связи, например, нам категорически не нравится, когда крафтовым пивом называют только горькое (кислое/крепкое/ другое) пиво. Вернёмся к истокам. Крафтовое пиво возникло в Соединённых Штатах как одна из форм выплеска энергии буйных 70-х, нового послевоенного поколения, чьи родители были воспитаны на американской мечте с одинаковой одеждой, магазинами, музыкой, едой и напитками. Представьте, что происходило в то время с пивной культурой в стране, которую основали представители сильнейших пивных держав мира: голландцы, англичане, ирландцы, немцы, чехи (и где в конце XIX действовало более 4 тысяч пивоварен)? Всё очень просто, в 60–70-х годах благодаря лобби и агрессивному развитию в стране осталось де-факто два огромных производителя унылого пива: Bud и Miller. Оскал пивного глобализма достиг своего предела. Меж тем у потомственных пивоваров остались воспоминания о том, какими разными и многогранными были сорта до сухого закона. Желание возродить традиционные рецепты своей нации стало главным двигателем прогресса. По-простому, всем надоело пить светлое американское пиво низового брожения. Люди просто захотели другого пива, а спрос рождает предложение. И вот в 1978-м во всей стране был снят запрет на домашнее пивоварение. Это подстегнуло развитие хмелеводства в юго-западных штатах, чей, выражаясь винной терминологией, терруар и привнёс в конечный продукт совершенно фантастические ароматы (по сравнению с классическими сортами Старого Света) и моду на IPA, ставший у нас (ошибочно!) чуть ли не синонимом крафта. Так, всё крафтовое пиво первой волны было не чем иным, как классической интерпретацией старосветских стилей пива с поправкой на американский климат и природу. Кто-то начал с лагеров (получив лагеры в венском стиле, в стиле калифорния-коммон), кто-то — с элей (сварив первый пшеничный эль в стиле баварских вайсбиров) или аналогов .

Обзор крафтового пива

Ни о каком радикализме (типа 100 % ИБУ (International Bittering Units или, буквально, количество единиц горечи) или 10 % алкоголя с выдержкой в дубе) в эпоху зарождения крафта и речи не шло. Уже сам по себе столовый сорт эля или нефильтрованный лагер стали революционными напитками для страны, погруженной в лёгкое безвкусное пойло на рисе, мальтозной патоке и маисе, гордо называемое light american lager.

В этом проблема современного крафта. За ярким охмелением, выдержкой в бочках, игрой с разнообразными ингредиентами и другими очень сильно скрывающими недостатки базового пива продуктами и технологиями очень простое, но сбалансированное и идейное пиво на каждый день теряется — крафтологи считают его недостаточно крафтовым. Например, культовая пивоварня Fuller’s, Smith & Turner относится к «обычным», несмотря на великие эли высочайшего качества.

Желание возродить традиционные рецепты своей нации стало главным двигателем прогресса

За этим скрывается абсолютное незнание вопроса и желание дилетантов (от производства, торговли, маркетинга и гастрономии) спекулировать на модной тенденции. Похожую картину мы наблюдали с пастой, пиццей, суши, стейками, винными барами. Похожую видим и сейчас: люди, которые ещё полгода назад не могли отличить лагер от ламбика, сегодня со статусом экспертов всерьёз обсуждают отличия в единицах горечи одной безумной «ипы» (Indian Pale Ale. — Прим. ред.) от другой.

К чему призываем мы? Мы считаем, что разбираться в вопросе надо с азов. Именно поэтому мы учим людей тому, как появилось пиво, почему оно стало таким, как мы привыкли его видеть и как отвыкли от других его вкусов, какие вкусы бывают у пива и почему они появляются, а также как отличать хорошее пиво от плохого по цвету, аромату, вкусу и запаху.

В конце концов, крафтовое пиво — это всего лишь обозначение авторского подхода и честной философии, в соответствии с которыми ряд пивоварен десятилетиями (а некоторые даже столетиями) совершенствовали свою пивоваренную технологию задолго до того, как Америка предложила международному сообществу модное определение их продукта и принципов производства.

Фотографии: Дима Цыренщиков

Обзор крафтового пиваПивоварение. Деревянная гравюра из труда Олафа Магнуса «История северных народов», 1555

Крафтовое пиво, что это

Итак, основной вопрос, что же это такое? Собственно говоря, крафтовое пиво — любой пивной напиток, изготовленный не для масштабного производства, а в рамках личного творчества и не представленный широкой аудитории. Обычно такое пиво готовится по собственным индивидуальным рецептам и небольшими партиями.

Продукт не предусматривает использование компонентов, сокрушающих расходы при масштабном заводском изготовлении. Поэтому стоимость такого напитка часто довольно велика. Однако, это не останавливает истинных ценителей крафтового пива. Известные в настоящее время производители эксклюзивных пивных напитков часто начинали производство совсем небольшими партиями на личных кухнях. Нередко для производства достаточно арендованного пространства на большой пивоварне и нет необходимости в организации полноценного завода.

Таким образом, крафтовое пиво можно определить, как эксклюзивное, ремесленное или самодельное. В итоге изготовить такое пиво может любой желающий попробовать свои силы. И если технология и рецепт принесут должный результат можно организовать мелкое производство.

Наиболее известные сорта крафтового пива

Так как этот напиток не ограничивается стандартами и рамками, то и сортов его может быть великое множество. Но некоторые уже стали узнаваемыми и почти «традиционными». Сегодня существуют такие основные сорта крафтового пива:

  1. Пейл эль. Карамельное светлое крафтовое  пиво с выраженным горьковатым вкусом и ароматом натурального хмеля.
  2. Пиво Империал. Скорее классическое пиво с традиционной рецептурой и оригинальным вкусом. Очень популярно именно в нашей стране. Может виновато название, милое сердцу русского человека?
  3. Индийский светлый эль. Светлое пиво, имеющее приятный восточный аромат. Может иметь цветочные нотки, фруктовые и даже аромат хвои.
  4. Баоливайн. Пиво темное, густое, имеющее запоминающуюся горечь и терпкий вкус.
  5. Российский императорский стаут. Темное пиво с нежным характером и нотками шоколада или кофе. Пользуется большой популярностью.

Обзор крафтового пива

Это, безусловно, не все сорта крафтового пива. А уследить за новыми тенденциями развития данного сегмента рынка – непростая задача. Мы упомянули только о тех, которые пользуются наибольшим спросом у потребителей пенного напитка и являются предметом гордости своих  производителей.

Подводя итог, можно сказать, что крафтовое пиво – это напиток, который производят в достаточно ограниченных количествах и, как правило, в приватных пивоварнях. Его главное достоинство – это отсутствие ограничений и предрассудков, которым обязаны следовать производители пива «широкого потребления». Разнообразие вкусов, натуральные ингредиенты, особенная культура употребления – вот далеко не полный перечень преимуществ «ремесленного пива».

Инди-пиво

В 2002 году Нилу Стюарту было 28 лет, когда он был бренд-менеджером Pabst Brewing Co., а пиво находилось в центре всеобщего внимания — о нём писали на обложке воскресного New York Times и в книгах, посвящённых успешным маркетинговым ходам. За период с 2002 до 2006 года, когда Стюарт покинул компанию, продажи Pabst выросли на 45%.

В апреле 2014 года Стюарт начал работать на Dogfish Head Craft Brewery в качестве директора по маркетингу. Основное отличие от его прежней работы в Pabst состоит в том, что Dogfish строит свой маркетинг вокруг того, что они делают (в первую очередь — пивоварения), а Pabst — вокруг того, что делают другие. Pabst не варят своё собственное пиво с 2001 года. «Мы гораздо менее заинтересованы в получении выгоды, нам хочется рассказать свою историю», — говорит Стюарт.

Pabst снова оказался в заголовках газет в сентябре, когда компания была продана. Много внимания было отдано тому факту, что новый генеральный директор является русским по происхождению, хотя он вырос в Нью-Йорке и окончил Колумбийский университет. Тем не менее, встал вопрос о том, сможет ли Pabst продолжать свою самостоятельную политику.

Консультант по брендингу Майк Калленберг добавляет, что аутентичность связана с автономией решений: «Нужно делать свою работу не из-за ожиданий других или из-за денег, а потому, что она идёт от вашего сердца, вашей страсти. Аутентичность кроется в автономии и независимости, и миллениалы разделяют это стремление».

Стюарту не нужно убеждать в этом соучредителя Dogfish Сэма Каладжионе: «Он считает важным при любой возможности позиционировать нас как инди-пивоварню».

Когда Сэм и Мэрайя Каладжионе в 1997 году открыли пивоварню в штате Делавэр, Сэм точно знал, что хочет назвать её Dogfish Head Craft Brewery, что делало пивоварню первой в стране, в название которой содержится слово «крафт». В 1995 году, когда была создана Dogfish Head Brewings & Eats, Miller Brewing приобрела Celis Brewery и Shipyard Brewing, объединив их под эгидой American Specialty/Craft Beer Company.

Пятнадцать лет спустя дискуссия о крафте продолжается. «Если нет чёткого определения, мы должны его выработать. Это создаст ясность, кто является крафтовым пивоваром». Когда потребители посещают пивоварню Dogfish Head, первым делом они слышат определение крафтового пива по версии Ассоциации пивоваров.

Соавтор книги What Makes Things Cool Калеб Уоррен напоминает: «По мере того, как бренд крафтового пива становится всё более популярным, он начинает ассоциироваться с мейнстримом. Маркетологи следуют тенденции, пытаясь заработать. Они предпринимают всё возможное, чтобы создать иллюзию крафтового пива, но если потребители подозревают, что этот „крафт“ на самом деле является суб-брендом более крупной марки (например — Blue Moon и Miller), они расценивают его как неавтономный продукт».

В декабре 2013 года соучредитель Stone Brewing Co. Грег Кох написал в твиттере: «У меня есть мечта: мы перестаём называть газированный жёлтый напиток „пивом“, а реальное пиво — „крафтовым пивом“, и начинаем называть их „фальшивым пивом“ и „пивом“ соответственно».

В настоящее время Stone в своих пресс-релизах до сих пор позиционирует себя как крафтовую пивоварню. «Крафт» — слово нужное, но не всегда необходимое.

Где можно купить крафтовые продукты

Поскольку обычно изготовлением крафтовой еды занимаются на маленьких производствах или в домашних условиях, приобрести такую продукцию можно как правило в семейных магазинчиках и кафе или прямо на ферме:

  • Козьи фермерства продают натуральное козье молоко и молочные продукты;
  • Кроличьи фермы могут похвастаться экологически чистым кроличьим мясом;
  • Сырные фермерства предлагают вкуснейшие сыры, такие как качотта, скаморца и моцарелла;
  • Домашние хлебопекарни выпекают хлеб и булочки по авторским рецептам;
  • Мини-заводы солений, закаток и варенья готовы предложить массу разнообразных вкусностей, а некоторые умельцы готовят их из нестандартных ингредиентов, например, варят варенье из шишек;
  • Домашние мясокомбинаты гордятся сырокопченой колбасой собственного производства и деревенскими колбасками из натуральной говядины и свинины;
  • Производство натурального рыжикового масла пока еще нельзя назвать массовым, однако продукт стремительно набирает популярность среди почитателей здоровой пищи, ведь основная ценность масла из семян растения рыжик заключается в высоком содержании незаменимых жирных кислот, а неочищенное рыжиковое масло превосходит по стойкости к окислению другие растительные масла.

Все что нужно знать о крафтовом пиве

Американская и европейская вариация определения крафтового пива и craft brewing – это, скорее всего критерии, по которым оценивается продукт и позволяет определить главное отличие крафтового пива от обычного.

Стоит отметить, что американское определение дала и зафиксировала Американская ассоциация пивоваров:

  1. Пивоварня должна быть маленькой и производить в год не более 704 литров пива.
  2. Свобода действий. Это означает, что 75% капитала пивоварни должно находиться у нее в собственности.
  3. Традиционность. Этот пункт означает, что основой пива должен быть солод (не менее 50%), а всевозможные добавки (овощи, фрукты, травы, орехи, специи) должны улучшать вкус. Но если пивовар, добавляя различные добавки, пытается снизить себестоимость, то в таком случае он не будет считаться крафтовым производителем.

Европейское определение менее регламентировано, но все же встречается в пивной литературе, заключается в том, что в основе производства напитка должна быть не коммерческая цель, а творческая, новаторская и экспериментальная составляющая. Другими словами, пивовар должен искать новые вкусы, экспериментировать с базовыми рецептами и создавать шедевр, но без финансовой выгоды.

Логичным выглядит первое (американское) определение. Оно довольно четкое и измеримое. Это действительно критерий, которому можно соответствовать или не соответствовать.

Крафтовое пиво в России

Увы, но в России крафтовым пивом начинают называть все, что только можно, вплоть до самого дешевого лагера. Аналогичная ситуация наблюдается и с понятиями «авторское пиво», или «живое пиво»; правда, последние два термина – исключительно российское изобретение. Понятие же крафтового пива  — изобретение международное, утвержденное Объединением Американских Пивоваров.

В России столицей крафтового и всего необычного пива всегда считался Санкт-Петербург. Несмотря на то, что в Россию понятие крафтового пива пришло всего недавно, в 2012-2013 году, только в Петербурге уже почти 100 пивоварен, которые делают «крафтовое пиво». Несмотря на все сложности, спрос на крафтовое пиво продолжает расти. Если раньше вишневое пиво было чем-то очень необычным и оригинальным, то сегодня к таким вкусам и такому типу пива все давно привыкли

Сейчас на рынке крафтового пива (по крайней мере, в России) наибольшее внимание уделяется смешению различных сортов злаковых, в том числе овса и ржи, к горьким сортам и сортам с большим количеством хмеля.

Некоторые считают, что бум крафтового пива – не что иное, как просто переоцененный пузырь и мода, в которую пытаются играть разные люди с разным уровнем профессионализма и грамотности. Притом речь идет не только об одиночках и энтузиастах, но и о крупных игроках рынка. Вероятно, что очень быстро само понятие «крафтовое пиво» будет сильно девальвировано.

С другой стороны, а чего можно ожидать от массового потребителя, который и этикетку-то не читает, зато ведется на понятие «бочкового» или «разливного пива»?

Сколько стоит крафтовая еда

Как утверждают сами авторы идеи, крафтовую еду они стали производить не ради улучшения своего материального положения, а лишь из большого желания поделиться своим творческим настроением с другими.

В идеале крафтовые продукты, как результат творческого порыва, должны раздаваться людям бесплатно. На деле же еда домашнего производства оказывается дорогой. Это связано с тем, что на выращивание натуральных продуктов уходит больше времени, сил и финансовых затрат, нежели на массовое и быстрое выращивание продукции с помощью химических добавок.

Сегодня во многих мегаполисах можно отыскать бар крафтового пива и попробовать этот уникальный и недешевый напиток – цена за один бокал может достигать 500 рублей. Любителям домашнего хлеба без вредных добавок (таких как усилители вкуса, красители и прочие пищевые добавки, маскирующиеся на упаковке под буквой «Е») придется заплатить около 100 рублей за буханку, а цена натурального мяса может достигать 800 рублей за 1 килограмм.

Конечно, кое на чем производителям крафтовой еды удается экономить: вам не придется переплачивать за действия работников завода, за рекламу продукта, за его этикетку и упаковку. Как правило, крафтовая пища продается в «безликой» таре, например, это могут быть пустые пластиковые бутылки и банки, недорогая бумажная упаковка.

Сорта крафтового пива

Сортов крафтового пива бесчисленное количество. АиФ.ru рассказывает о наиболее известных.

Пэйл эль

Хмелевой вкус от среднего до сильного должен отражать характеристики американского хмеля с цитрусовыми, цветочными, смолистыми, сосновыми или фруктовыми свойствами.

Индийский пэйл эль

Имеет выраженный до интенсивного хмелевой аромат, который может быть получен из американского, английского и/или благородного хмеля. Большинство версий сухо охмелённые и могут иметь дополнительный смолистый или травяной аромат, хотя это и не является абсолютно необходимым. Слабая фруктовость приемлема, но необязательна.

Барливайн

Очень насыщенная и интенсивная солодовость. Хмелевой характер умеренный до агрессивного и часто отражает цитрусовые или смолистые американские сорта (хотя могут использоваться другие сорта, такие как цветочные, землистые или пряные английские сорта или смесь сортов). Имеет сильный, интенсивный солодовый вкус со значительной горечью. Во вкусе умеренно низкая до умеренно высокой солодовая сладость, хотя финал может быть от несколько сладковатого до весьма сухого (в зависимости от выдержки).

Российский императорский стаут

Насыщенный и сложный аромат с различным количеством жареного зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмеля и спирта. Характеристики жареного солода могут приобретать следующие оттенки: кофе, тёмного шоколада или слегка жжёные; и могут быть от лёгких до умеренно сильных. Насыщенный вкус, глубокий, сложный и часто довольно интенсивный, с различным количеством жареного солода/зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмелевых горечи и вкуса, алкоголя. Горечь средняя до агрессивно высокой. Наличие алкоголя должно быть очевидным, но он не должен быть обжигающим, резким. На интенсивности вкуса может отрицательно сказаться выдержка, при этом некоторые вкусы смягчаются со временем.

Перспективы

С точки зрения потребителя, крафтовое пиво это новый интересный продукт. Особенно в российских реалиях, ведь у нас популярно “живое” и “нефильтрованное”. Новый тренд на рынке, новый повод попробовать, послушать что говорят бармены и продавцы, и, может быть начать “по-настоящему” разбираться в пиве, а не только делить его на темное и светлое.Любой новый продукт так или иначе “окультуривает” потребителя, заставляя его разбираться в нюансах, может быть это не так сильно затронет старшее поколение, но молодеж, пропадающая в барах волей не волей научится отличать IPA от Стаута, и это лучше, чем если бы они все так же бездумно цедили “Жигули”.Но, как это обычно бывает – новое, не значит хорошее. Не стоит думать что все крафтовое пиво – хорошее. В общем и целом, можно сказать что оно качественнее, так как зачастую сделано с любовью, и из натуральных продуктов, но, это не значит что вкус вам непременно понравится. Оно разное, и это хорошо, это значит что можно пробовать и сравнивать, а значит расширять свой вкусовой кругозор.

С точки зрения владельца бара, это, конечно, внеочередной повод сделать рекламу, и попытаться успеть запрыгнуть “на волну” популярного тренда. Не стоит надеятся на серьезный приток гостей только из-за того что в баре появился популярный IPA, это, скорее, сделает бар “актуальным”, что не всегда значит “популярный”. Крафтовое пиво это не выдержанный виски, и не кока-кола, это продукт существующий (по крайней мере в России) в границах определенного культурного класса, модной около-хипстерской молодежи. Удачно крафт будет смотреться только в молодежных барах, либо в барах специализированных на пиве и с соответствующей “тусовкой”.

С точки зрения работы бармена, это очередной повод прошерстить интернет, узнать что-то новое, и пообщаться в специализированных комьюнити. И, конечно, заинтересоваться домашним пивоварением, превратив свой бар не только в фабрику крафтовых сиропов, настоек, биттеров но и пива. Почему бы и нет? Более того, всплеск интереса к пиву, лишний повод задуматься о пивных коктейлях, в новом, более изощренном виде.

Где попробовать крафтовое пиво? (Санкт-Петербург)

  • Паб Craft / ул. Гагаринская, 6
  • Бутик Пивная карта / ул. Восстания, 55
  • Кафе Траппист / ул. Радищева, 36
  • Кафе Маннекен Пис / Московский проспект, 198
  • Бутик Бакунин / ул. 2-я Советская, 25а
  • Биркафе Breaking Bad / ул. Яблочкова, 2/10
  • Рюмочная На бровях / ул. Ломоносова, 24

Крафтовые продукты в рационе польза или мода

Ценители крафтовой еды относятся к приготовлению и приему пищи с уважением. Гурманы употребляют не все подряд, а лишь исключительную еду. Они тщательно подходят к выбору продуктов и составлению рациона, поэтому можно заметить, что люди, употребляющие крафтовую пищу, не полнеют. На самом же деле эти люди просто придерживаются основных принципов здорового питания – натуральность продуктов, отсутствие ненужных добавок и разумные размеры порций всегда на первом месте. Именно это позволяет получать удовольствие от блюд, в которых специи играют роль раскрывающих вкус ингредиентов, а не забивающих его собой. И именно натуральность позволяет быстрее насытиться и не съесть лишнего.

А еще почитатели крафтовой еды утверждают, что эстетическое удовольствие от взгляда на красивое блюдо помогает насыщать также и сердце, и ум

Крафтовые гурманы уверены: в том, что люди полнеют, обычно виновата однообразная, скучная еда и отсутствие антуража в процессе поглощения пищи: мы едим, сидя у телевизора, не обращая внимание на то, что поглощаем одну порцию еды за другой. А все потому, что наша пища и выглядит-то не очень, и на вкус вся однообразна благодаря майонезу или томатному соусу

По сути в здоровом питании важно не то, крафтовая еда в вашей тарелке или обычная. Главное – ваш подход к приему пищи

Откажитесь от безвкусных пельменей из магазина, воспитывайте в себе гурмана, который употребляет только качественную и полезную еду, и наслаждайтесь не только отменным здоровьем, а и отличным настроением!

Особенности крафтового ремесленного пивоварения

Когда стандартный ассортимент крупных производителей перестал удовлетворять потребностям массового потребителя, пришло время небольших частных пивоварен. У них имеется ряд преимуществ перед крупными пивными заводами:

  • близость к потребителю позволяет быстрее и с меньшими затратами выявлять потребности покупателей;
  • возможность в кратчайшие сроки менять ассортимент продукции, подстраиваться под меняющиеся пристрастия рядового покупателя;
  • отсутствие расходов на рекламу или их сильное ограничение.

Из определения, данного Обществом американских пивоварен, становится ясно, что ремесленные пивоварни — это не просто маленькие фирмы, производящие малые объёмы продукции, а это особенная философия работы, когда то, что ты производишь, должно быть более высокого качества, чем у конкурентов. Крафтовая пивоварня должна соответствовать следующим условиям (согласно Объединению американских пивоваров):

1. Пивоварня должна быть малой и производить не более 703,8 млн литров пива в год.

2. Пивоварня должна быть независимой. Это означает, что не менее 75% капитала пивоварни должно находиться у неё в собственности.

3. Пивоварня должна быть традиционной. Это означает, что большая часть алкоголя в пиве должна быть получена и основана на традиционных и новаторских ингредиентах и их ферментации.

Обзор крафтового пива

Дьявольский напиток и другие интересные коктейли на основе пива

История крафтового пива

Все началось с появления первых мини-пивоварен в Великобритании, что в дальнейшем привело к «крафтовой революции». Самым ярким примером считается пивоварня Билла Уркухарта основанная в 1975 году в деревне округа Уиллингбро. Но в Англии, с традиционным обилием местных сортов, затея с маленькими пивоварнями не стала популярной, хотя они показывали высокую гибкость предоставляемого ассортимента, способность быстро учитывать пожелания клиентов, а также новаторство и экспериментаторство.

Триумфальное шествие по миру крафт начал из Америки. Когда во времена Великой депрессии в 1930 году аутентичные маленькие пивоварни разорились и их начали скупать гиганты рынка Budweiser и Miller, что привело к лишению индивидуальности американского пива. И тогда американцы принялись варить пиво с оригинальными вкусами, сначала в небольших объемах для себя и друзей, а затем и для большего количества людей.

Впервые слово «крафт» было озвучено в 1983 году, когда журнал «New Brewer» опубликовал статью Винсона Коттона «Craft Brewing Comes of Age» о пивоварне из Сиэтла, назвав ее микро-пивоварней (craft brewing).

Два года спустя, Коттон дал определение крафтовому пиву: «Я использовал термин Крафтовая Пивоварня, чтобы описать маленькую пивоварню, использующую традиционные методы и сырье для производства ремесленного, бескомпромиссного пива, которое продается локально. Я назвал это пиво Настоящим Пивом».

Всего через 35 лет крафтовое производство из двух-трех небольших частных пивоварен стало настолько популярным, что смогло диктовать рынку свои условия.

История крафтового пива

Все началось с появления первых мини-пивоварен в Великобритании, что в дальнейшем привело к «крафтовой революции». Самым ярким примером считается пивоварня Билла Уркухарта основанная в 1975 году в деревне округа Уиллингбро. Но в Англии, с традиционным обилием местных сортов, затея с маленькими пивоварнями не стала популярной, хотя они показывали высокую гибкость предоставляемого ассортимента, способность быстро учитывать пожелания клиентов, а также новаторство и экспериментаторство.

Триумфальное шествие по миру крафт начал из Америки. Когда во времена Великой депрессии в 1930 году аутентичные маленькие пивоварни разорились и их начали скупать гиганты рынка Budweiser и Miller, что привело к лишению индивидуальности американского пива. И тогда американцы принялись варить пиво с оригинальными вкусами, сначала в небольших объемах для себя и друзей, а затем и для большего количества людей.

Впервые слово «крафт» было озвучено в 1983 году, когда журнал «New Brewer» опубликовал статью Винсона Коттона «Craft Brewing Comes of Age» о пивоварне из Сиэтла, назвав ее микро-пивоварней (craft brewing).

Два года спустя, Коттон дал определение крафтовому пиву: «Я использовал термин Крафтовая Пивоварня, чтобы описать маленькую пивоварню, использующую традиционные методы и сырье для производства ремесленного, бескомпромиссного пива, которое продается локально. Я назвал это пиво Настоящим Пивом».

Всего через 35 лет крафтовое производство из двух-трех небольших частных пивоварен стало настолько популярным, что смогло диктовать рынку свои условия.

Что такое Крафтовое Пиво

Крафтовое пиво — это пиво, которое производится в ограниченном объеме небольшой региональной пивоварней. Довольно часто Крафтовое пиво называют: эксклюзивное пиво, авторское пиво, домашнее или самодельное пиво.

Что такое КРАФТОВОЕ ПИВО — простыми словами.

Простыми словами, Крафтовое пиво — это абсолютно любое пиво, произведенное в небольшой и независимой пивоварне с применением традиционных технологий пивоварения и использованием самых качественных ингредиентов.

Обзор крафтового пива

В последнее время, мода на изготовление эксклюзивного и качественного пива повлияла на то, что практически в каждом более-менее крупном городе начали появляться небольшие частные пивоварни. Довольно часто подобные маленькие пивзаводы совмещены с барами, где собственно и реализуется изготавливаемая продукция. В свою очередь, данный тренд нашел позитивный отклик у настоящих ценителей этого замечательного хмельного напитка. Дело в том, что с ростом количества частных пивоварен, в значительной степени расширился ассортимент вкусов, и в определенной степени повысилось качество самого пива (конкуренция и все такое).

Обзор крафтового пива

Несколько слов о производстве КРАФТОВОГО ПИВА.

Говоря о производстве Крафтового пива, в первую очередь хочется отметить самый главный его аспект, а именно качество, а не расчет на массовое производство. Как правило, изготовлением такого пива занимаются настоящие фанаты и виртуозы своего дела, которые не готовы жертвовать качеством в угоду удешевления производства

Особое внимание уделяется как ингредиентам, так и процессу варки и созревания пива. Довольно часто пивовары экспериментируют с различными сортами хмеля и солода для получения уникального вкуса пива сваренного по авторской рецептуре

В итоге, мы как потребители, можем наслаждаться новыми вкусовыми оттенками и подобрать для себя именно то, что придется по душе.

Обзор крафтового пива

Чем отличается КРАФТОВОЕ ПИВО и почему лучше пить именно его.

ПЕРВОЕ. Как уже говорилось ранее, в первую очередь, крафтовое пиво отличается от того, которое производится массово, своим качеством. Каждая частная пивоварня дорожит репутацией, и старается сделать свой продукт лучшим.

ВТОРОЕ. Вкус — одно из самых больших преимуществ крафтового пива. При наличии частных пивоварен в вашем городе, вы больше не должны довольствоваться только теми стандартными вкусами, которые предлагают крупные пивзаводы. Вы в праве выбирать и наслаждаться всей палитрой вкусовых оттенков этого замечательного хмельного напитка.

Обзор крафтового пива

ТРЕТЬЕ. Иногда, это экономия на алкоголе. Тут дело в том, что среднее содержание алкоголя по объему в промышленно выпускаемом пиве составляет от 4% до 6%. В это же время, крафтовое пиво не ограничено жесткими рамками, и как правило, оно всегда крепче. Примерно от 5% до 10%. Существуют сорта, в которых содержание алкоголя доходит аж до 40%. Таким образом, для того чтобы захмелеть (если потребность именно в этом), вам нужно выпить гораздо меньший объём пива. И да, конечно не забывайте, что алкоголь вреден для здоровья и все такое…

ЧЕТВЕРТОЕ. Между прочим о здоровье. Так как крафтовое пиво варится из натуральных и качественных продуктов, без добавления побочных «химических» элементов типа стабилизаторов и так далее, то оно гораздо благоприятней воздействует на организм. Так к примеру, были замечены следующие медицинские аспекты среди тех, кто предпочитает крафтовое пиво, вместо массового:

  • Более низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний;
  • Улучшена плотность костной ткани благодаря наличию костно-развивающего элемента, кремния;
  • Уменьшен риск таких проблем как артрит;
  • Зафиксировано повышение уровня липопротеинов высокой плотности, что помогает снизить уровень холестерина;
  • Меньше случаев сахарного диабета.

Обзор крафтового пива

ПЯТОЕ. Местная экономика. Когда вы употребляете пиво сваренное в маленькой региональной пивоварне, вы оставляете деньги на месте, чем укрепляете экономику своего региона/города. Довольно часто бывает так, что бармен, который вечером наливает вам очередную кружечку пенного, и есть тем самым пивоваром, кто сварил это пиво. Так почему бы не сделать предпочтению в сторону этого трудолюбивого человека и изготовленного им продукта. Он же свой…

Заключение

“Крафт” незаметно трансформировался в востребованный бренд, захватывающий весь сегмент пивоваренного рынка в России. Постепенно он вытеснил “живое” пиво и имеет огромный потенциал развития. Но для того, чтобы пенный напиток пользовался спросом, нужно придать ему действительно инновационный вкус, чтобы он удивлял и находил верных поклонников среди любителей пива.

Совет. “Крафт” настолько разнообразен, что оценить его качество можно только путем дегустации, сравнивая разные сорта пива. У каждого мастера-пивовара свой фирменный стиль. И если цена какого-либо сорта кажется высокой, можно приобрести его вскладчину – на компанию друзей.