Показатели деятельности
«Золотая пальма» (Франция)
В 2008—2009 годах руководство завода вложило 15 млн рублей в расширение площади собственных виноградников[34]. Во время финансового кризиса в 2009 году завод временно утратил статус главного предприятия области, уступив Дербентскому заводу игристых вин[35]. По итогам 2012 года чистая прибыль завода составила около 1,5 млрд рублей, при этом завод попал в тройку самых рентабельных компаний Северного Кавказа[15].
По итогам 2018 года завод переработал свыше 40 тыс. тонн винограда[37].
Выдержка
По закону спирт должен быть залит в дубовые бочки не позднее 1 апреля послеурожайного года. Именно с этого дня и начинается официальный отсчет его выдержки. Для изготовления бочек обычно используют дубы. Считается, что дубы лучше всего подходят для выдержки коньячных спиртов. Говорят, что для успеха в равной степени важны качества как спирта, так и дуба — дерева, обладающего идеальными свойствами для выдержки вин и бренди. Дуб обогащает их гемицеллюлозой, танинами, лигнинами, полифенолами, красящими веществами и ароматичными органическими кислотами (для выдержанных в новых дубовых бочках вин и спиртов особенно характерен запах ванили).
Помимо экстракции, во время выдержки происходит также гидролиз — комплекс химических реакций, вызванных ферментами древесины или плесневыми грибками на поверхности бочек, а также взаимодействием спирта и воздуха, проникающего внутрь через поры древесины. Последнее называют «контролируемой оксидацией» (окислением)
Контакт с воздухом спирту необходим, но очень важно, в какой степени.
Законом разрешено использовать деревья не моложе 40 лет. Для выдержки лучших коньяков отбирают дубы, имеющие возраст от 100 до 200 лет. Бочки с коньячным спиртом помещают в специальные хранилища — chais (шэ), пол которых находится на уровне земли, причем лучше, если это утрамбованная земля или плиты из известняка. Покрытие из бетона или асфальта нарушает естественный температурный и влажностный режим и не позволяет спиртам нормально «дышать». Нежелательны и погреба: считается, что естественные вариации температуры в традиционных хранилищах благоприятнее для правильной эволюции спиртов.
На этом этапе эстафету у виноградаря, мастера дистилляции и бондаря принимает maître de chai (мэтр де шэ) — коньячный мастер, на которого отныне ложится вся полнота ответственности за будущий коньяк. Роль коньячного мастера трудно переоценить. Профессионал очень высокого класса, обладающий огромным опытом, нередко представитель целой династии, с детства посвященный в таинства производства коньяка и умеющий по запаху определить его происхождение и возраст, он отслеживает эволюцию спиртов, принимает решения о замене бочек, времени выдержки и, наконец, производит ассамбляж — то есть смешивание различных спиртов для получения конечного продукта.
В ходе выдержки, помимо описанных выше процессов оксидации и извлечения спиртами сухого экстракта из дуба, происходит также снижение крепости спиртов (примерно на 0,3-0,5 процента в год) и уменьшение их объема за счет испарения через поры бочек. Спирт теряет летучие вещества и воду, что ведет к его смягчению и концентрации в нем ароматических веществ. Эти неизбежные потери называют «долей ангелов» (la part des anges), и составляют они ни много ни мало 2-3 процента в год, хотя со временем процесс испарения несколько замедляется. В среднем каждый год ангелам достается эквивалент более чем 20 миллионов бутылок коньяка.
Поскольку в процессе выдержки спирт постепенно испаряется, необходимо время от времени производить долив (предполагается, из спиртов той же партии), чтобы в бочках не образовывалась слишком большая воздушная подушка: контакт с кислородом должен происходить прежде всего опосредованно, через поры дуба.
Миллезимные коньяки
Миллезимные коньяки — очень большая редкость. Появление их на рынке в значительной степени продиктовано конкуренцией с виски и желанием многих потребителей видеть на этикетке год сбора винограда. Миллезимный коньяк производят очень немногие дома, главным образом небольшие семейные предприятия — в частности, Chateau de Beaulon («Шато де Болон»), Croizet («Круазе»), Delamain («Деламен»), A. E. Dor («А.Е.Дор»), Pierre Ferrand («Пьер Ферран») Jean Fillioux («Жан Филью»), P. Frapin (П.Фрапэн), Godet («Годэ»), Hine («Хайн», или «Айн»), Guy Lhéraud («Ги Леро»), Menuet («Менюэ»), Planat («Плана»), Prunier («Прюнье»), Raymond Ragnaud («Рэмон Раньо»), Roullet («Рулле»). Не все перечисленные фирмы, однако, делают миллезимный коньяк на постоянной основе. Следует отметить также, что некоторые производители (например, Léopold Gourmel — «Леопольд Гурмель») часто выпускают миллезимные коньяки, официально не зарегистрированные в качестве таковых, поэтому год сбора винограда на этикетке не указывается.
Ассамбляж
Ассамбляж — самая таинственная и сложная процедура в производстве коньяка. Как правило, точная информация, касающаяся количества составляющих, их пропорций, а порой и каждой из них в отдельности, держится в строжайшем секрете, известном только коньячному мастеру, главе фирмы да, может быть, еще одному-двум сотрудникам. Коньяк, сделанный методом ассамбляжа, почти всегда ярче, сложнее и изысканнее миллезимного, поскольку он, в отличие от последнего, — результат искусного составления различных компонентов, каждый из которых привносит свои достоинства и смягчает недостатки другого. Предпочтительным считается ассамбляж спиртов, достаточно близких по продолжительности выдержки. Перед розливом по бутылкам коньяк обычно охлаждают до минус 5-8°С, чтобы вызвать образование винного камня (соль винной кислоты, выпадающая в осадок в виде маленьких кристалликов), а затем фильтруют, чаще всего через фильтры из целлюлозы.
Кизляр
История Кизляра начинается в 17 веке. Большое значение тогда имел Кизлярский перевод, который соединял Кавказ и Восток. Местные жители разводили овец, с успехом продавая свой товар заезжим купцам. Мягкий климат, плодородная земля и богатый урожай вдохновили кизлярцев на разведение фруктовых и виноградных садов. Первый опыт был удачным. Быстро разрослись молодые побеги, высоко в небо потянулась виноградная лоза, словно спрашивая благословения солнца.
Впервые статус виноделов определил Петр Первый. Он издал указ о свободе винокурения, разрешив «.. людям вино курить.. для себя и на подряд свободно..». Император слыл большим знатоком крепких напитков, поэтому приехал в Кизляр, чтобы оценить продукцию местных винокурен. «Как чару пьешь — другой хочется, другую пьешь — по третьей душа горит», — восхищался Петр местными напитками.
Зарождение коньячного производства
И потянулся разный торговый люд в Кизляр. Виноградари из Германии и Франции везли сюда редкие сорта винограда, терпеливо высаживали и подрезали каждую молодую лозу. Местные виноделы использовали традиционные для региона сорта ягод, наработанную технологию и открывали частные винокурни.
Слава в разработке новых технологий производства заслуженно принадлежит кизлярским мастерам. Именно они заметили неповторимые ноты и вкус местного винограда и стали умело использовать свои знания в винокуренном производстве. Новый продукт не заставил себя ждать. Первым крепким напитком стала водка <Кизлярка>. По словам заезжих французов, после выдержки в дубовых бочках эта водка напоминала коньяк.
«Кизлярка (местная виноградная водка) похожа на французскую водку и отличается высокими вкусовыми качествами:»,
— так писал о местном напитке Александр Дюма-отец, посетивший Кизляр в конце XIX столетия.
Кизлярский коньяк приобретает известность с 1885 г., когда профессиональный винодел Давид Сараджев объединил несколько винокурен. Мало кто догадывался тогда, что уже через несколько десятилетий эта фактория превратится в крупнейшее производство — Кизлярский коньячный завод.
Успех Давиду Сараджеву принесла уникальная рецептура. Он первым стал выдерживать виноградный спирт в бочках из горного кавказского дуба и производить коньяк с удивительным вкусом. Так началась летопись классического коньячного производства в России.
Традиции предков мы чтим и сегодня. В каждой капле нашего коньяка — история. Бархатистая, терпкая и стойкая, чарующая и завораживающая, манящая и обжигающая — история успеха настоящего КОНЬЯКА.
