Что такое органическое, биодинамическое и природное вино

История появления

Теория экологического земледелия появилась после Первой мировой войны. Австрийский теософ Рудольф Штайнер опередил свое время. Он издал в Германии курс лекций по возрождению сельского хозяйства, которое в Европе переживало упадок. Основная мысль заключалась в том, что обрабатывать землю и выращивать урожай нужно в гармонии с биоритмами природы и космоса.

Штайнер упрекал земледельцев в том, что они пытались форсировать восстановление довоенной урожайности культур, активно использовали химические удобрения и сельскохозяйственную технику. Крестьяне, по мнению философа, утратили связь с природной средой, забыли лунные биоритмы и лишились благотворного влияния космической энергии.

Штайнер полагал, что земля, растения, люди, животные, вода, воздух и солнце есть единая система, которая живет по своим законам. Человек, обрабатывающий землю, не может быть в ней инородным телом, он должен гармонично сосуществовать с природой и космосом.

Что значит «гармонично сосуществовать с природой и космосом»? Рудольф Штайнер отвечает на вопрос так: «Не насиловать землю химикатами, а использовать только органические удобрения, отказаться от сельскохозяйственной техники, трудиться своими руками и следовать лунному календарю…».

Идеи австрийского философа поначалу восприняли только виноделы. Виноградники Бургундии, Шампани и Пьемонта сильно пострадали в ходе боевых действий. Крестьяне не имели достаточно средств, чтобы быстро восстановить производство.

Ручной труд и внесение органических удобрений в землю из-за недостатка средств вполне соотносились с идеологией Штайнера, тезисы которого время от времени озвучивались в специализированных журналах. Однако растущий рынок и увеличение инвестиций в винодельческую отрасль вскоре похоронили архаичное производство.

Фермеры в погоне за урожаем стали использовать химические удобрения и сельскохозяйственную технику, а для антибактериальной защиты вина вернулись к применению диоксида серы.

Идеи Штайнера возродились в восьмидесятые годы XIX века. Это была реакция на тотальную глобализацию виноделия, которая, по мнению известных сомелье, «обезличивала» вино, удаляя из него «душу земли и виноградаря». Сюда следует добавить, что многолетнее использование пестицидов и гербицидов на виноградниках порядком истощили землю, которая нуждалась в рекультивации.

Биодинамические виноградники распространены сегодня во Франции (20% всех площадей), в Германии (15%), Италии (12%), Испании (7%). Объемы этого напитка, поставляемого на рынок, продолжают неуклонно расти. Сегодня на планете существуют 467 биодинамических сертифицированных виноделен.

Технология производства

Ученые считают биодинамистов клубом умалишенных, участники которого произносят заклинания во время обрезки винограда, ориентируются на лунный, солнечный, астрологический календари и собирают лунный свет в специальные сосуды.

Тем не менее, сегодня уже никто не отрицает, что у этих «умалишенных» на выходе получается оригинальный продукт, востребованный истинными ценителями натурального продукта.

Биодинамическая технология производства в общей схеме содержит такие обязательные требования:

полный отказ от гербицидов и пестицидов;
использование только органических удобрений;
ежегодная гомеопатическая подкормка почвы (отвары крапивы, ромашки, древесной коры и листьев одуванчика);
биодинамисты используют оригинальные агротехнические приемы. Они взрыхляют поверхностный слой почвы и высаживают отдельные виды трав, которые активизируют жизнедеятельность почвенных микроорганизмов;
запрет на использование техники при обработке земли, применение только ручного труда;
удаленность виноградников от источников загрязнения окружающей среды (автомобильных трасс, химических заводов и фабрик, АЭС);
использование только диких дрожжей при брожении;
жесткий запрет на гмо-виноград;
температурные режимы антибактериальной защиты вина, отказ от диоксида серы;
все работы на винограднике должны соответствовать фазам луны, астрологическому или солнечному календарю.

Такая технология производства основана на системе, где природа, человек и вино являются составными частями единого целого. Болезни виноградной лозы воспринимаются как сбой в системе, которую нужно быстро настроить.

Международные организации виноделов, которые присваивают биодинамический сертификат той или иной марке, экспертизе подвергают прежде всего не сам напиток, а виноградник. Берутся пробы почвы на органику, влажность и биохимическую чистоту.

Проверяются технологические журналы и дневники учета работ на предмет соответствия лунным фазам, солнечному или астрологическому календарю. Такое сертифицированное вино выпускается небольшими партиями в мелких и средних винодельческих хозяйствах. Оно, как отпечатки пальцев владельца виноградника, имеет неповторимые вкусовые качества.

Знаете ли вы? Многие позитивисты отождествляют биодинамическую технологию с шаманизмом. Действительно, как относиться к фермеру, который бродит по ночам в винограднике, разговаривает с кустами, затем берет пластиковые бутылки, собирает в них лунный свет и подкладывает под бочки с вином. Или, того больше, включает в погребе во время брожения классическую музыку.

Тем не менее, сторонники биодинамического виноделия не являются изолированной сектой, они открыты миру и делятся своими секретами на международных выставках и конкурсах.

Знаете ли вы? Оказывается, рога у коровы – это антенна, которая принимает энергию космоса. Если в коровий рог засыпать навозные шарики и по весне закопать рядом с виноградным кустом, то лоза воспримет космическую энергетику в концентрированном виде.

Есть еще такой рецепт у биодинамистов: для подкормки почвы нужно выдерживать стебель крапивы в торфяном рулоне, цвет тысячелистника – в желудке дикого оленя, листья ромашки – в коровьих кишках, а одуванчик – в курином компосте.

Эти органические подкормки нужно растворить в ведрах с водой и зарядить их энергетикой, вращая 60 минут по часовой стрелке, затем столько же в обратном направлении.

Что же такое биодинамика

Основоположником учения о биодинамике был австрийский доктор философии, педагог, лектор и социальный реформатор, эзотерик, оккультист, ясновидящий и мистик XX века Рудольф Штайнер (Rudolf Joseph Lonz Steiner). Сам он сельским хозяйством никогда не занимался, виноградника не имел и вообще, как писали его современники, был убежденным трезвенником. Тем не менее, его идеи оказали огромное влияние на развитие виноградарства в мире.

Фото:

Теорию биодинамики Р. Штайнер изложил в цикле из восьми лекций, прочитанных им в июне 1924 года. Среди его слушателей было немало немецких виноградарей. При этом Штайнер абсолютно не задумывался о необходимости поиска доказательств, подтверждающих его агрономические теории.

Основная концепция производства вин по законам биодинамики заключается в том, чтобы рассматривать виноградник в качестве единой системы, в которой растения и почва — только два компонента из множества других. Все, от растений до животных, обитающих на участке, а также вода, солнце, звезды и луна рассматривается как оказывающее непосредственное воздействие на здоровье виноградника и винограда. В связи с этим биодинамическое виноделие основано на точном наблюдении за природой и попытках сохранить сбалансированность ее различных компонентов. Биодинамическое вино обязательно является стопроцентно органическим. Помимо этого, виноградарь использует множество других специфических методов в стремлении работать на земле в полной гармонии с природой. 1

По мнению Штайнера, болезнь растения не проблема, которую стоит искоренять, а знак, что его естественный иммунитет ослаблен и пора принимать меры. Задача биодинамиста — создать баланс между энергиями земли и космоса и поддержать здоровье растения. В таком случае сильная лоза даст качественный виноград, при этом максимально отражающий свойства терруара, и не нужно будет проводить искусственных манипуляций и прибегать к технологическим изыскам при винификации. В начале века искусственные дрожжи, обратный осмос, криомацерация и другие новинки второй его половины еще не были известны. Сегодня в биодинамике они запрещены. В целом, по мнению биодинамистов, в них нет никакой необходимости, потому что не нужно улучшать сусло. Благодаря природной силе вина розлив можно производить без оклейки и фильтрации и иногда совсем не добавлять диоксид серы (SO2). При этом вину обеспечена долгая жизнь и развитие.

Существует ряд специальных веществ и приемов, которые применяются на биодинамическом винограднике. Многие из них могут показаться достаточно странными человеку, далекому от биодинамического земледелия. Так, использование коровьего рога, который наполняют коровьим навозом и закапывают на участке до весны, служит объектом постоянных насмешек со стороны критиков биодинамики. Тем не менее, сторонники этого учения убеждены, что подобные методы повышают жизненные силы виноградника, способствуя улучшению качества вина.

Вместо химических средств защиты растений, использование которых строжайше запрещено, для лечения и профилактики заболеваний лозы применяются гомеопатические дозы различных субстанций на основе растений: ромашки, древесной коры, укропа, одуванчика или валерианы. Именно применение и, прежде всего, тщательный расчет времени применения этих препаратов отличает биодинамическое виноделие от органического. Некоторые биодинамисты реагируют достаточно болезненно, если биодинамику путают с «просто» органическим земледелием, в то время как многие сторонники органического подхода настороженно относятся к идеям Рудольфа Штайнера.

Как утверждают последователи Штайнера, биодинамика идет дальше органического земледелия. Оккультные аспекты вместе с прилагаемым к ним философским течением придают биодинамике оригинальность. Здесь и «астральные энергетические потоки», необходимые для эффективного использования растением минеральных веществ, и влияние Солнца, Луны, планет нашей Галактики и звезд на рост и взаимодействие живых объектов на Земле, и вода, обладающая «памятью», и использование для подкормки почв и борьбы с вредителями особым образом приготовленного компоста с включением гомеопатических препаратов, и приготовление «биодинамического навоза» — того самого, который заготавливается 22 сентября каждого года в виде закопанного рога животного.

Поэтому биодинамика – это скорее философское учение, а не научно-обоснованный и достоверно изученный способ ведения сельского хозяйства.

Биодинамика за рубежом

Популяризатором биодинамики в виноградарстве и виноделии стал французский специалист по винам Николя Жоли (Nicolas Joly), на визитной карточке которого неизменно значится: «Помощник природы, не винодел». Подлинный смысл этой фразы в том, что вино создается на винограднике, а не в подвале.

Из-за ряда «мистических» составляющих в учении о биодинамике оно имеет множество ярых критиков и противников. Существует мнение, что на самом деле биодинамическое виноделие неотличимо от органического, а все мистические ритуалы — всего лишь шаманство. Тем не менее, несмотря на существование множества порой противоположных друг другу мнений на этот предмет, неоспоримо одно: сложность правил биодинамики и чрезвычайно высокий уровень ухода за виноградником, которого эти правила требуют, позволяет добиваться очень хороших, а порой и потрясающих результатов. Приверженность виноделов этой философии и методам, которые требуют огромной и тщательной работы, свидетельствует об их отношении к вину — не как к товару, но как к живому существу. 8

Но на протяжении почти двадцати лет Жоли и его коллег считали сектантами, обвиняя в мистицизме и элементарном сумасшествии. Но с тех пор, как в ряды биодинамистов вступили такие известные виноделы, как Лалу Биз-Леруа из Domaine Leroy (Бургундия), Мишель Шапутье (Hermitage , долина Роны), Оливье Умбрешт ( Domaine Zind — Humbrecht , Эльзас), чаша весов качнулась в другую сторону. Несколько французов во главе с Жоли создали организацию La Renaissance des Appellations — «Возрождение апеллясьонов», поставив своей задачей возрождать истинный вкус терруара. На сегодняшний день существует комиссия из семи человек, и каждый раз во время дегустации они ищут в вине «элементы подлинности» и доказательства того, что виноградник действительно существовал в гармонии с окружающим миром. 9

В настоящее время в мире насчитывается более 450 относительно крупных биодинамических виноделен, включая некоторых прославленных производителей в ведущих винодельческих регионах Франции, США (Калифорния), Италии, Германии и Австралии. Среди них можно упомянуть знаменитые бургундские хозяйства Domaine Leroy, Domaine des Comtes Lafon и Domaine Leflaive, известные винодельни из Эльзаса, например, Domaine Zind Humbrecht. Domaine Bott-Geyl и Marc Kreydenweiss, а также хозяйство Жана-Марка Брокара (Jean-Marc Brocard) — винодела из Шабли, яростно отстаивающего идею максимальной выразительности терруара. 10

Ален Муэкс (Moueix), владелец не менее известного Petrus, акцентирует внимание на том, что винодел, решивший в это ввязаться, должен сам обладать неиссякаемым запасом энергии, поскольку объем работы на винограднике существенно возрастает. Как опытный агроном Муэкс отрицает эзотерический аспект биодинамики, но он считает ее в любом случае положительным явлением, поскольку она заставляет больше времени проводить на винограднике, относиться к нему внимательнее, что не может не сказаться положительно на здоровье лоз и качестве винограда

Однако едва ли можно с уверенностью утверждать, что своими великолепными винами все они обязаны исключительно использованию этой системы. 11

Для биодинамических вин существуют специальные сертифицирующие агентства. В большинстве стран мира действует сертифицирующая организация Demeter International, в США — Biodynamic Farming and Gardening Association (Ассоциация биодинамического земледелия и садоводства). Во Франции биодинамические вина сертифицируются агентством Biodyvin. Прежде чем пройти сертификацию, производители вина должны в течение трех лет применять методы биодинамического земледелия на своем винограднике. Наибольшее количество биодинамических хозяйств насчитывается во Франции. Среди виноделов, сертифицированных организацией Biodyvin, есть даже представители наиболее скептического из всех французских регионов — Бордо. Более того, расположенная на юге Франции винодельческая коммуна Les Baux de Provence скоро, возможно, станет первым в мире полностью биодинамическим аппелласьоном.

Вино изготовлено по строгим стандартам

В Европе способ производства вин из биологических хозяйств определен общеевропейским законодательством (CEE 2092/91) от 24 июня 1991 года. По нему производитель обязан:

оповестить о своей деятельности органы власти (Во Франции — Agence Bio);
выращивать виноград без применения синтетических химических продуктов (удобрения, пестициды);
применять правила биологического сельского хозяйства в течение трех лет перед тем как получить право разместить на этикетке упоминание «вино, произведенное из винограда, выращенного в биологическом хозяйстве»;
получить сертификат в уполномоченном органе. Уровень контроля биологического виноделия сейчас один из самых высоких среди остальных сельхозкультур. Сертификационные органы ежегодновыполняют обязательный контроль и проверки без предупреждения.

Ежегодная международная выставка биовин “” нa югe Фpaнции.

С июля 2005 года во Франции на этикетках вин из биологических хозяйств размещается логотип “AB” и упоминание «проконтролировано + название органа сертификации».

Что такое органическое вино

Органическое вино – это вино из плодов винограда, выращенного без применения разного рода искусственных удобрений. Если предприятие, занимающееся производством органических вин, захочет чем-то обогатить почву, это должны быть удобрения исключительно натурального происхождения.

Факты об органическом вине

Органическим называют вино, сырьем для которого служит лучший виноград. Его выращивают без применения пестицидов, химических удобрений и других подобных веществ. Земля в винограднике должна соответствовать высоким стандартам выращивания органических продуктов. В частности, одним из обязательных требований считается отсутствие любых синтетических влияний на почву за три года до начала выращивания винограда.

Так что если производители планируют сделать из стандартного виноградника органический, им придется готовить землю на протяжении трех лет, причем почву будут систематически осматривать представители экологических организаций, учитывая биодинамику и органику местности.

Что касается почвы, то тут есть еще один нюанс. Биологические условия должны отличаться большим разнообразием – только таким образом среда для винограда будет достаточно питательной. Поэтому чем больше здесь насекомых и червей, тем лучше.

Если же представителей фауны недостаточно, то их завозят и расселяют искусственно. Более того, и сам процесс культивации винограда максимально приближен к естественному ходу: производитель использует ручной труд везде, где это возможно, чтобы ягоды росли в натуральных условиях.

Преимущества органического виноделия

Производство органических вин проходит только , выращенного на специально подготовленной почве. Почва удобряется натуральными биоразлагаемыми компонентами, а сбор винограда осуществляется без применения техники. Рассмотрим основные факты производства органического вина:

Виноделие по правилам биодинамики – создание вина из винограда, выращенного на абсолютно чистом с биохимической точки зрения винограднике в соответствии с такими показателями, как лунные и солнечные ритмы и пр. Используются только природные удобрения, причем изготовленные лично виноделом, а работы производятся вручную.
Биодинамисты – виноделы, работающие по правилам биодинамики. Они следят за состоянием почвы, при необходимости подкармливая органическими удобрениями и гомеопатическими препаратами. Биодинамисты как и органисты, также учитывают связь роста растений со сменой фаз луны, движением планет и т.п., и выполняют работы на винограднике в строгом соответствии с биоритмами.
Химически чистый виноградник – это виноградник, не подвергающийся воздействию пестицидов, гербицидов и прочих ненатуральных веществ. Удобрения могут быть только природного происхождения (навоз, компост и прочее).

Процесс изготовления вина непосредственно проистекает из виноградарства, поэтому многими виноделие рассматривается как часть экосистемы, что вполне естественно. Чем более натуральными были условия, в которых рос виноград, тем более натуральным и полезным будет вино.

Инструменты биодинамики

Для понимания процессов, которые используются в биодинамических техниках, необходимо понимать несколько моментов:

Всё в мире имеет свою частоту колебаний.
В одном объекте (теле, предмете) могут сочетаться несколько ритмов одновременно и при этом не мешать друг другу, а наоборот находиться в гармонии (дыхательный, сердечный, краниосакральный ритмы).
Человек — это часть Вселенной и как в любой частичке целого в нём отражаются и находят место все ритмы присутствующие во Вселенной.

Каждая клетка тела имеет свою частоту колебаний. Повреждённые участки будут иметь частоту отличную от здоровых клеток. Научиться слышать, чувствовать, видеть эти зоны — вот задача которую можно достигнуть, изучая Биодинамику. И дальше определить тип повреждения, время возникновения дисфункции и выбрать правильный метод исцеления. Так же как при изучении Остеопатических техник, курсы Биодинамики предполагают невмешательство и наблюдение. Мы учимся:

слушать ритмы разных частот;
определять зоны напряжения и типы дисфункций;
выбирать комфортный ритм для наблюдения и коррекции найденных повреждений.

Биодинамика – это знания без догм. Здесь нет «рецептов» как лечить то или иное заболевание. Это постоянный поиск, наблюдение, изучение и постоянное развитие. Целитель получает едва ли не большую пользу чем пациент. Гармония подобна волнам касается всех участников.

В процессе обучения Биодинамике мы не только изучаем какие-то приёмы и методы, но лучше понимаем устройство мироздания, законы управления Вселенскими процессами и самое главное учимся слушать и слышать. Наше тело настраивается как по камертону в соответствии с ритмами Вселенной. Получают гармонию и здоровье.

Биодинамика – центр приложения знаний о мире и человеке. Наверняка это новое название старых, забытых методов, которыми пользовались гораздо раньше, но на мой взгляд нет разницы как называются методы, приносящие исцеление и гармонию. Можно называть их как удобно, главное то, что это действительно работает. В этой практике очень высокие возможности для самокоррекции и восстановления. Биодинамика один из наиболее мягких и доступных методов исцеления.

Биодинамика – это не дар, не свойство передающиеся по наследству – это навык, который можно развивать и обучаться.

Болезни, в лечении которых применяют метод биодинамики

Остеопатия в общем помогает побороть недуг там, где не справляются лекарства. Она стремится устранить причину заболевания, а не снять симптом.

Методика успешно зарекомендовала себя для терапии следующих заболеваний:

Вегето-сосудистые патологии.
Хроническая усталость, апатия, снижение жизненного тонуса.
Заболевания позвоночника и скелета: остеохондроз, сколиоз, межпозвоночная грыжа.
Гинекологические проблемы: бесплодие, сбои цикла.
Неврологические симптомы: межреберная невралгия, повышенное внутричерепное давление, беспричинные боли в голове.
Болезни ЛОР – органов: бронхиты, различные воспалительные процессы в легких, гаймориты, синуситы.
Патологические состояния органов: гастрит, его хроническая форма, холецистит, язвенная болезнь, панкреатит, геморроидальные шишки.
Послеоперационные спайки.
Костно-мышечные нарушения, в частности, контрактуры.
Черепно-мозговые травмы.
Заболевания детей: гидроцефалия, ДЦП, минимальные мозговые дисфункции, задержка общего и речевого развития, плоскостопие.
Депрессия, стрессовые состояния, нарушения сна.
Биодинамические сеансы способны подготовить женское тело к рождению ребенка, убрать неприятные ощущения в спине у беременных женщин, помогает быстрому восстановлению систем и функций после родов.

Пробуждение энергии хорошо не только в лечении. При профилактических мероприятиях методика эффективна. Хорошо справляется с недугами на начальных стадиях. При обращении к остеопату в период первых проявлениях болезни, выздоровление происходит гораздо быстрее. И не возникает осложнений.

Сеансы продолжаются примерно 60 минут. Этого времени хватает для пробуждения внутренней энергии. Далее организм сам работает над восстановлением сил. Частота приемов – не более одного в неделю. Важен психологический настрой доктора, его здоровое расположение и полное спокойствие.

Человек более чем на 70% состоит из жидкости. Это огромный ресурс и потенциал для здоровой жизни и долголетия. Жидкостные субстанции должны работать на раскрытие этого потенциала. С этой задачей биодинамика успешно справляется.

Биовино — аутентичный продукт

Биологическая винодельня использует взаимодействие лозы, почвы и климата что соответствует уважительным по отношению к окружающей среде методам работы.

Удобрение почвы органическими веществами способствуют плодородию и ее структурной стабильности, борьбе с эрозией и смывами, а также лучшему укоренению лозы.

Отказ от пестицидов и удобрений, полученных в результате химического синтеза, сильно снижает риски загрязнения и делает этот способ производства более энергоэкономичным.

Технологии винификации предполагают минимальное использование энологических (винодельческих) продуктов, чтобы вино оставалось как можно ближе к винограду.

Европейский и французский логотипы для продукции биологических хозяйств:

Французский логотип

Европейский логотип

Биодинамика: что и как

Следует знать, что само понятие было придумано более сотни лет назад теософом Штайнером. Биодинамика — что это такое? Так называется сельскохозяйственная методика, которая является универсальной для выращивания продукции и изготовления на ее основе качественных товаров. В культивировании даров природы подразумевается использование только органических удобрений. Никакой химии, чтобы получить «скороспелки», удобрений пестицидов не применяют. Поэтому биодинамика — это прежде всего экологичность. Только энергия природы и космоса, воды и земли делает такую пищу максимально ценной и чистой. Метод повышает производительность, позволяет сбалансировать качество товара, гармонизируя его с природными биоритмами. И хотя такой способ производства существует только сотню лет, за это время биодинамические товары успели расширить круг своих почитателей. Ведь метод применяется не только к виноделию. Так производят продукцию овощеводства, ягодную, молочную и фруктовую.

Суть процесса в виноделии

Наверняка, биодинамика в виноделии — непонятный процесс для большинства ценителей качественного алкоголя. Но он интересный, востребованный и в других областях сельского хозяйства, фермерства. Итак, в чем состоят основы биодинамического виноделия? В опоре на природные ритмы, гармонизации изготовления продукции, что делает натуральное вино максимально полезным и ценным. Основы производства состоят в следующем:

Учет фаз луны в уходе за виноградниками.
Органические подкормки виноделы готовят самостоятельно.
Биохимическая чистота всего виноградника.
Максимальное использование ручной обработки в уходе за ним.
Использование в производстве напитка из ягод, имеющих сертификат качества.
Сведение до минимума механизации в изготовлении биодинамического вина.

Таким является биодинамический подход к производству вина. Если сравнить с тем, как производится органическое вино, то процесс изготовления последнего менее радикальный: в нем основной акцент делают на химической чистоте виноградника.

Что не делают биодинамисты?

Есть ряд табу, которые обязательно должны соблюдать производители такого вида алкогольной продукции. Первое — запрет на остановку процесса брожения. Второе — использование диоксида серы. Продукт этим веществом не консервируют. Методы антибактериальной защиты такого вина другие. А еще сырье для его производства никогда не выращивается вблизи трасс, промышленных мероприятий, в неблагополучных зонах.

Никакой химии в процессе выращивания, производства быть не должно. Поэтому в нем используются , например, так называемые дикие. А разлив готового продукта в тару проводится только на растущей Луне, чтобы наполнить ее силой ценный напиток. И как только природную отметку фаза проходит, разлив не проводится.

Все вышеперечисленное — основы работы биодинамиста. Кстати, таких людей порой называют шаманами, ведь они преданы своему делу и верят в то, что в биодинамическое вино действительно можно вдохнуть жизнь, энергию и силу.

Природные вина

Виноградники, предназначенные для природных вин, должны находиться в экологически чистом месте, вдалеке от вероятных источников вредных выбросов и других загрязнений. В процессе выращивания не используют никаких химикатов, и даже пестициды полностью запрещены – все должно происходить естественно.

применяют со времен античности. Он обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами, выступая в роли консерванта и уничтожая большую часть микроорганизмов, способных навредить вину. В биодинамическом виноделии допускается его применение в минимальных количествах.

При сборе урожая для тех, кто делает натуральное вино, допускается использование спецтехники (например, тракторов), однако по возможности стараются обойтись без нее, работая по старинке руками. А чтобы поддерживался нужный баланс природных элементов, биохимический состав почвы систематически проверяют представители экологических организаций.

При необходимости почва может быть обогащена червяками, божьими коровками и другими насекомыми, которые своей жизнедеятельностью создают нужные условия для выращивания винограда.

Природное вино готовится в самых строгих условиях, причем даже вмешательство винодела в природные процессы должно быть минимизировано. Вопрос экологической чистоты винограда даже не стоит – это подразумевается априори

Важное решение для многих производителей природного вина – отказ от диоксида серы, который по вековым рецептам добавляют в бутыль с готовым вином, чтобы остановить процесс брожения. Этот компонент практически безвреден

Тем не менее «природные» виноделы считают, что все сырье для природного вина должно быть экологически устойчиво, изготовлено без его участия.

Отсутствие диоксида серы приводит к снижению срока хранения вина, однако адепты натуральности говорят, что этим нюансом можно пренебречь – лишь бы вино в итоге получилось таким, каким они его себе представляют.

Природные вина

Natural Wines, по-русски натуральные или природные вина, — продавцы ещё не договорились между собой, как правильно их называть, — воспринимаются как неожиданный тренд последних лет, с одной стороны, более замороченный, с другой — это всегда вина более свободного стиля. На самом деле первые опыты целенаправленного продвижения Vin Naturel имели место во Франции столетней давности. Если биодинамистам и органикам необходимо получить всё по максимуму от земли, «натуралы» предпочитают биться за свою идеологию на всех этапах. Исходная биохимическая чистота винограда, разумеется, для них тоже важна, однако желание создать универсум переходит всякие рамки.

Природные вина

Самая требовательная методика, цель которой — сделать идеальное вино с минимальным вмешательством винодела в процесс

— Использование диких дрожжей при брожении.

— Нетрадиционные методы антибактериальной защиты вина, отказ от использования диоксида серы.

— Максимум ручных операций.

Того, что виноград должен быть экологически чистым, этим людям уже недостаточно. Идея фикс сторонников природных вин — отказаться от диоксида серы, который, вообще-то, виноделы использовали с античных времён. Диоксид серы — консервант, способный остановить брожение, им пользовались все и всегда и продолжают пользоваться на разных этапах производства вина. Он практически безвреден, разве что его чрезмерное употребление виноделами, наложившись на чрезмерное употребление вина вами, порождает характерную утреннюю головную боль. Однако в какой-то момент — случилось это не так давно, на волне органического бума — прогрессивная винная общественность решила, что диоксид серы — нечто совершенно лишнее, и оказалась готовой пожертвовать сроками хранения вина ради его натуральности.

И органическое, и биодинамическое виноделие предпочитает работать скорее с малыми количествами диоксида, чем вовсе без них. Сторонники природных вин решили пойти дальше. Получилась разница примерно как между вегетарианцами и веганами.

Армия поклонников природных вин растёт с каждым днём, центр апологетики движения, вполне подпадающего по параметрам под контркультуру, — ежегодная Real Wine Fair в Лондоне. Экспортировать такие вина пока никто не додумался. В Россию тенденция пока не добралась, но какие-то вина изредка попадают на растущий, как на дрожжах, винный рынок Петербурга.

фотографии: yourdigitalsolution.com.au, uppawinery,

Основатель учения, историческая справка

Первые шаги в открытии учения принадлежат ученому У.Г. Сазерленду. В начале ХХ столетия этот доктор занимался вправлением костей. Манипуляции, которые доставляли боль пациентам, он признал недопустимыми. Научный деятель предположил: в нашем черепе существует особое биение, которое распространяется по телу. Цель остеопата – наладить естественный ритм этого биения. Из под пера Сазерленда вышло определение «жидкого света» — движение субстанций в человеке.

Постулаты ученого не остались незамеченными. В 70-е года ХХ столетия Р.Е.Беккер продолжил начинания Сазерленда, учеником которого являлся. Он увидел неожиданное объяснение особенностей, которые описал учитель, в эмбриологии. Появилась новая концепция, которая говорила, что во время зачатия и вынашивания закладывается программа здоровья. В этот период решается, насколько выносливым, крепким и устойчивым к болезням будет организм. , которые появились на эмбриональном этапе развития, сохраняются всю жизнь. Если научиться ими правильно управлять, то появляется возможность влиять на все органы и функции организма.

В ХХI веке биодинамика в остеопатии активно развивается. Практическое применение метод получил в Японии, США, Великобритании, Канаде. Все большую популярность направление получает в России.

Биодинамическое вино

Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.

Биодинамика — всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.

Факты о биодинамическом вине:

— Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.

— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.

— Гарантия биохимической чистоты виноградника.

— Максимум ручных операций.

— В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.

— Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.

— Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.

— В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.

Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя — вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум — отторжения способно появиться автоматически.

Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.

Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый — Demeter. Что характерно — сертифицируется не само вино, а виноградник. Это примерно так же, как автомобильный двигатель может быть сертифицирован как экологический, а уж как там потом будет ездить этот автомобиль — дело второе. Не у всех биодинамистов есть деньги или желание на прохождение довольно длительной по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист», остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.

Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому — это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными — дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Не пугайтесь. Вы даже не догадываетесь, насколько биодинамика может быть близка народу. Календарь посадок петрушки по циклам луны у своей бабушки видели? Вот-вот. А лёгкий шок от букета — скорее залог хороших продаж. Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии. Сам по себе сертификат мало что гарантирует, в этом смысле биодинамика — классическая духовная практика. В России, кстати, приживается она пока не очень. Единственный удачный пример — вина Павла Швеца из крымского хозяйства.

Что такое биодинамика в остеопатии

В переводе с греческого слово означает «жизненная сила». Остеопатия данным термином называет комплекс целебных воздействий на организм через восстановление циркуляции внутренних субстанций. Влияние происходит не только на физическом, но на энергетическом уровне. Биодинамика в остеопатии подразумевает излечение без применения медикаментов и лекарств. Не рассматривает какие-то отдельные зоны человеческого тела для исцеления или восстановления. Предусматривается общий положительный эффект. Задача — заставить работать механизм самовосстановления, который, по мнению остеопатов, заложен природой. Тогда возможен выход на более качественный уровень здоровья.

Акцент на энергетику человека не относит подход к альтернативной медицине. Лечение пациента строится на основе принципов и положений остеопатии.

Рациональный подход

Сам по себе отказ от химикатов естественен и закономерен в современном виноделии. Но большинство виноделов не делают из этого культа. В большинстве лучших шато и доменов химические препараты применяют в экстренных ситуациях, когда винограднику грозит опасность. Вот, например, что говорит об этом Кристиан Муэкс, владелец Pétrus и еще ряда замечательных шато в Помроле: «В Pétrus ни о какой биодинамике не может быть и речи — никогда. Биодинамика хороша в теории. Она очень хороша, если выдался удачный солнечный год и виноградник чувствует себя отлично. Но если его начинают одолевать болезни, то и говорить не о чем: лозы нужно спасать. Представьте себе, что при атипичной пневмонии все начали бы кричать: «Нет-нет, давайте будем лечить естественным путем». Впрочем, мода на биодинамику все-таки положительно влияет на виноделие. Мы стали использовать намного меньше химических препаратов, чем 30 лет назад, но полностью отказаться от них невозможно. Приведу конкретный пример. Если весной виноград атакуют маленькие красные паучки, известные как red spider, то для начала мы запустим в виноградник божьих коровок, которые поедают этих паучков. Но если через 15 дней выяснится, что наши паучки по-прежнему благоденствуют и плодятся, то мы прибегнем к химии. Это последнее, о чем мы вспоминаем, но иногда приходится. Конечно, много химии — это катастрофа, но и чистая биодинамика тоже может привести к катастрофе».

Органическое вино

Органика — не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Смысл органики — получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями

Методика эта не столь декоративна, как биодинамика: пахота на лошадях, отслеживание лунного цикла — всё это уходит на второй план, а основное внимание уделяется химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания

Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно — можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.

Факты об органическом вине:

— Органика — базовая ступень для биодинамического и природного виноделия.

— Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.

— Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.

— Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений — пестицидов.

— Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.

Главное — подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы — как правило, от трёх до пяти лет.

Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом. Как и всякая софт-версия, органика наиболее приемлема винной коммерцией, поэтому всё же не такая уж редкость на полках наших супермаркетов — просто присмотритесь к этикеткам внимательнее. Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.

Органические сертификаты для вина:

Единый сертификат Европейского союза

AB (Agriculture Biologique), Франция

Ecovin, Германия

BIO, ГЕРМАНИЯ

USDA Organic, США

Качественный и доступный продукт

Биовино – это качественное вино, о чем свидетельствуют многочисленные медали, полученные биологическими винодельнями в конкурсах обычных вин.

Разрыв в ценах между обычными и биологическими продуктами, к счастью французских потребителей, уменьшился. Сейчас можно найти вина из биохозяйств в специализированных магазинах и больших супермаркетах по доступным ценам. К тому же, в продаже есть биовина почти всех видов (белое, красное, розовое, игристое, ликерное) и категорий (AOC, VDP).