Способ сохранять продукты с помощью холода известен человечеству с давних времён. Впервые об его использовании в широких масштабах задумался Фрэнсис Бэкон в 1626 году, но превратить идею в промышленное производство ему не удалось. В 1924 году американским предпринимателем Кларенсом Бердси была запатентована технология заморозки мяса, овощей и рыбы. Как замораживать хлеб придумали в конце 80-х годов XX века британские учёные. Более подробную информацию о заморозке хлеба вы можете получить на этом сайте: http://g-bread.ru/

Зачем замораживают хлеб

Заморозка является одним из способов длительного хранения продуктов. При температуре от +65 до +10°C в них активно развивается микрофлора. Каждые 20 минут количество микробов и бактерий удваивается. Низкие температуры останавливают этот процесс. Хранить хлеб в замороженном состоянии без потери вкусовых качеств можно от 6 до 18 месяцев.

Замороженный хлеб

Производство замороженного хлеба постоянно растёт. Его потребителями являются небольшие магазины-пекарни, кафе, бары и рестораны, самостоятельно производящие выпечку замороженного на производстве хлеба. Его выпечка на месте её продажи позволяет увеличить спрос на продукцию. Покупателей привлекает свежая выпечка, а не чёрствая хлебобулочная продукция. Её срок хранения составляет от 8 до 14 часов.

Как замораживают хлеб

Технология заморозки хлеба широко используется во многих странах мира. В США замораживается около 30% производимой в пекарнях продукции, в Нидерландах 2/3, в Швейцарии 50%. В России доля замороженной хлебобулочной продукции составляет 10-15%. Основными её видами являются заготовки изделий:

  • недопечённых;
  • сырых.

Первый вид заготовок представляет собой хлеб, выпеченный на 75-95%. Заморозка изделий производится в специальных морозильных камерах при -35 до -40⁰С. После этого они упаковываются при нулевой температуре. Срок хранения недопечённых заготовок при t -18⁰С может достигать 1,5 лет.

Разморозка изделий происходит в расстоечном шкафу при t 20-25⁰С и относительной влажности воздуха 70-75%. Заготовки помещают в него на 2-4 часа, после чего производится выпечка изделия. Температура и время выпечки зависят от вида и веса изделий. У заведений общественного питания популярностью пользуются изделия, выпускаемые по технологии – take bake. Она используется для заморозки готовых хлебобулочных изделий.

Суть процесса заморозки

В производстве используются 2 способа шоковой термической консервации продукции – заморозка и охлаждение. Процессы различаются конечной температурой, обрабатываемой холодом заготовки. Она составляет:

  • при заморозке t -10-20°С;
  • при охлаждении t +3°С.

Шоковая заморозка позволяет превратить содержащуюся в продукции воду в лёд за короткий промежуток времени. Быстрая микро-кристаллизация молекул воды не повреждает структуру продукта. Максимальное время процесса замораживания продукта – 240 минут.

Вымораживание влаги начинается при t -2,3-2,5°С. Начальная температура льдообразования -7,5-8°С. Для заморозки мякиша недопечённой заготовки хлеба массой 0,8 кг до t -20°С требуется около 4 часов.

Замороженные хлебо-булочные изделия

Преимущества замороженного хлеба

Длительный срок хранения изделий позволяет делать их запас непосредственно на точке продажи. Объём завоза заготовок зависит от финансовых возможностей продавца и ёмкости его холодильной камеры. Экономически выгодно доставлять изделия в магазин-пекарню, кафе или ресторан 1 раз в неделю или месяц, чем каждый день. Это позволяет сократить транспортные расходы.

При продаже весовых хлебобулочных изделий, выпеченных на месте продажи из замороженной заготовки, удаётся увеличить выручку до 6%. Экономический эффект достигается за счёт сокращения потерь от усушки изделий при остывании, которое интенсивно протекает в первые часы после выхода из печи.

Выпечка заготовок на месте продаже позволяет продавать всегда свежую продукцию. Это привлекает внимание покупателей и позволяет увеличить объём продаж.