Выпускаемые промышленностью дрожжи отличаются направлением своего действия. Штаммы, на основе которых они изготавливаются, по-разному реагируют на температурные режимы, рН среды и её химический состав. Для приготовления браги для алкогольных напитков на основе риса, ячменя, пшеницы и кукурузы в странах Азии используют дрожжи кодзи. Сырьём для их изготовления являются плесневые грибки.
Азиатское чудо
Кодзи появились на российском рынке недавно, но успели вызвать у виноделов неподдельный интерес. Рецепт приготовления оригинального продукта был придуман японцами. Для его производства они используют соевые бобы или рис. Злаки подвергают специальной обработке. Их обдают паром, после чего делают на них высев плесневых грибков Aspergillus oryzae. Продавать их в Японии разрешено только 10 компаниям.
Несмотря на авторское право японцев на продукт, в российских магазинах он представлен китайскими производителями. В дрожжах кодзи их изготовления используется заменитель грибков Aspergillus oryzae. Его действие усиливается высушенной бардой рисовой браги.
Дрожжи кодзи могут спровоцировать приступы бронхиальной астмы.
Работать с поставленной на их основе брагой нужно в медицинской маске и резиновых перчатках. Категорически не рекомендуется пить брагу. Промежуточный в производстве самогона продукт может вызвать пищевое отравление.
Достоинства продукта:
- дают высокий выход самогона из зерновой браги;
- дрожжи прекрасно сбраживают сусло из злаков без его предварительного осахаривания и ферментирования;
- для перегонки браги можно использовать самогонные аппараты практически любого типа.
Недостатки:
- высокая стоимость;
- более длительный период брожения;
- неприятный запах браги в период брожения.
Технология приготовления
Большинство виноделов используют дрожжи кодзи angel для холодного сбраживания сырья для браги, содержащего в своём составе крахмал. Основными компонентами дрожжей являются:
- альфаамилаза;
- глюкоамилаза;
- фитоамилаза.
Они активно расщепляют крахмал, содержащийся в зерне. Дрожжи кодзи angel позволяют получить виноматериал, из которого после перегонки можно приготовить не только самогон, но и другие виды алкоголя. Например, виски или полугары. Процесс приготовления браги проходит в несколько этапов:
- Подготовка тары. Ёмкости для брожения перед использованием проходят дезинфекцию. Самое безопасное средство для обработки тары — раствор уксусной или лимонной кислоты.
- Обработка зерна кипятком. Злаки заливают горячей водой. Это убивает в них бактерии, способные вызвать заражение виноматериала.
- Подготовка браги к брожению. К замоченному зерну добавляют положенный по рецептуре объём воды и дрожжи кодзи ангел.
- Установка гидрозатвора. Устройство помогает отводить образующиеся в процессе брожения газы.
- Брожение. Брага на зерновых должна бродить при температуре +23-30°С. Дрожжи кодзи ангел имеют верхний предел температуры брожения +36°С. Продолжительность брожения 20-25 дней.
- Фильтрация браги. Выбродивший виноматериал процеживают через марлю, сложенную в несколько слоёв.
- Сбор дистиллята. Первая перегонка проводится до падения крепости самогона до 30 градусов. Первые 200 мл спирта-сырца отбирается в качестве «головы». Они не пригодны для питья.
Рецепты
Дрожжи ангел используют для приготовления браги из риса, кукурузы и зерна. Для других видов виноматериала лучше использовать дрожжи спиртовые.
Рецепт №1 «Рисовая водка»
Приготовленный на основе риса самогон очень часто называют водкой. Дрожжи ангел идеально подходят для приготовления бражки для этого вида алкоголя. Готовый продукт не имеет сивушного запаха. При умеренном употреблении напитка никогда не болит голова. У напитка сладкий привкус. Для приготовления бражки необходимо брать родниковую или колодезную воду. На 20 л воды берут:
- 28-30 гр дрожжей;
- 5 кг круглого риса.
Рецепт №2 Самогон кукурузный
Кукурузная бражка позволяет получать самогон высокого качества. Из него можно изготовить популярный у американцев бурбон. Для этого кукурузный самогон необходимо выдержать в дубовых бочках 2-3 года. Для приготовления бражки на 20 л родниковой воды берут:
- 100-110 гр дрожжей;
- 5 кг кукурузной муки или сечки.
Рецепт №3 Самогон зерновой
Бражка готовится из 3-х видов злаков, которые не нужно предварительно проращивать. Процесс брожения в виноматериале начинается через час после внесения в него дрожжей. На 40 л родниковой воды берут:
- 120-125 гр дрожжей;
- 6 кг пшеницы;
- 4 кг ячменя;
- 2 кг кукурузы.
Что полезно знать
Дрожжи кодзи представляют собой смесь грибов, дрожжей и ферментов. Их можно использовать для приготовления солодовой или крахмалосодержащей бражки. Максимальный выход самогона дрожжи дают при использовании рисового сырья.
