Какие бывают способы размножения дрожжей?

Для приготовления самогонной браги используют хлебопекарные, спиртовые и винные дрожжи. Хотя бы один способ размножения дрожжей знает каждый винодел. Они применяются в том случае, когда нет возможности по разным причинам приобрести продукт в розничной или оптовой торговле.

биологическая справка по дрожжам

Как проходит размножение

Задача дрожжей в браге — превращать сладкое сусло в приятный алкогольный напиток. Сбраживающие сахар микроорганизмы могут относится к одному виду Saccharomyces cerevisiae, но отличаться своей активностью. Чем меньше сила микрофлоры в виноматериале, тем больше её требуется для сбраживания. Для размножения дрожжей в домашних условиях достаточно взять 10-20 гр.

В качестве питательной среды для микрофлоры при размножении лучше всего пророщенное зерно или картофель.

Широкое распространение получил в среде домашних виноделов способ размножения дрожжей на картошке. Выращивать на этом сырье можно дрожжи любого вида: сухие, прессованные, жидкие.

Дозировка дрожжей напрямую оказывает влияние на скорость и качество процесса брожения. При их недостатке в браге продолжительность брожение значительно увеличивается. Некоторые дрожжи начинают выделять вредные вещества. В такой ситуации необходимо дополнительно добавить в брагу штаммы дрожжей.

Для быстрого роста дрожжевых клеток требуется не только сахар, но кислоты и микроэлементы. Они ускоряют биохимические процессы. Эти особенности учитываются при выборе сырья для приготовления питательной смеси. Размножение дрожжей происходит почкованием спор. Иногда происходит деление клетки пополам. Оптимальная температура почкования спор 25°С.

размножение дрожжей

Размножение на картофеле

Питательная среда для микрофлоры готовится из небольших клубней. Достаточно взять 2-3 картофелины, очистить от кожуры и натереть их на тёрке. В измельчённый картофель добавляют:

  • 1 ст. ложку сахара;
  • 1/2 ст. ложки соли;
  • 1 стакан тёплой воды;
  • 1/4 ч. ложки дрожжей.

Смешанный с сахаром, водой и солью картофель тщательно перемешивается. После этого эту смесь доводят до кипения, но не кипятят. Снятая с огня смесь охлаждается до температуры 30°С и переливается в стеклянную банку так, чтобы её объём был заполнен на 60%. В прошедшую термообработку питательную среду добавляют положенные по рецептуре дрожжи и всё перемешивают.

На горлышко банки натягивают резиновую перчатку, в которой предварительно прокалывают «пальцы». Процесс размножения должен проходить без доступа света. Банку можно поставить в закрытый кухонный стол. Через 10-12 часов после приготовления в питательной смеси активность дрожжей достигнет своего максимума, а через сутки она полностью прекратиться.

Перебродившую питательную смесь переливают в банку меньшего объёма и плотно закрывают крышкой. Хранят продукт в прохладном месте не больше 20 дней. Перед добавлением в брагу дрожжевая смесь освежается. Для этого её разводят сладким раствором, который готовят из 100 мл воды и 25 гр сахара. На 4 часа готовый продукт ставят в тёмное место, после чего добавляют его в брагу.

размножение дрожжей

Размножение на солоде

Максимальный рост солодовая питательная среда даёт спиртовым дрожжам. Этот вид микрофлоры лучше всего подходит для самогоноварения. Солод содержит в своём составе необходимые для жизнедеятельности микроорганизмов элементы и вещества. Для размножения дрожжей можно использовать солод, приготовленный из зерна любых злаков.

Лучшие результаты при размножении спиртовых дрожжей отмечаются у сырья, сделанного из ржи.

Питательную смесь готовят из:

  • 0,5 кг солода;
  • 1,2 л воды, подогретой до t 30°С.

Ингредиенты смешивают до сметанообразной массы и медленно нагревают до t 60—62°С. Такая температура является оптимальной для прохождения процесса осахаривания солода. Он проходит под действием находящихся в продукте ферментов 2-2,5 часа. После этого солодовую массу доводят до кипения и стерилизуют в течение 20 минут. Вносить дрожжи для размножения в питательную среду можно после её охлаждения до t 28-31°С.

Зачем нужно размножать дрожжи?

В домашнем виноделии дрожжи размножают по 2-м основным причинам:

при недостатке дрожжей для производства браги;

с целью экономии.

Читайте так же:  Бизнес на самогоноварении - преимущества и недостатки
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
SAMOGONPIL.RU
Комментарии: 1
  1. Владимир

    Здравствуйте, коллеги!
    Вы упомянули две причины размножения дрожжей, но почему то рассказали лишь про одну из них. Дело в том, что экономия всегда осуществляется от недостатка — это две стороны одной причины.
    Есть более глубокая проблема, связанная с полным отсутствием доступа к нужной расе дрожжей. Например я занимаюсь вином японского типа, крепостью 22 градуса — там очень важно получить благородный вкус самой браги, потому что в вине не используется перегонка. На благородство вкуса, ключевым образом влияет выбор конкретной расы дрожжей, а на рынке России представлено всего несколько рас, способных выбраживать до 22 градусов. Из этих нескольких рас, нет ни одной, которая даёт благородный вкус, без негармоничных привкусов. Есть лишь одна раса, дающая нужный вкус, но она выдерживает лишь 19 градусов. В Японских дрожжевых банках имеется множество рас, для 22 градусов — есть из чего выбирать. Однако в Японии запрещена открытая продажа дрожжей — купить можно только «левым» образом, и далеко не всегда. Поэтому нужно иметь возможность неограниченно долгого ведения культуры дрожжей, которая досталась благодаря удачной случайности. Описанные же способы размножения дрожжей, несут огромные риски постепенного накопления инфекции — этими способами можно лишь немного нарастить биомассу дрожжей, но никак нельзя размножать культуру бесконечно — культура постепенно будет утрачена, от известных способов размножения.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: