Contents

Рецепт старого полугара

Тем, кто знаком с простой технологией приготовления вин в домашних условиях, но незнаком с самогонным аппаратом, этот рецепт покажется не до конца понятным. Хотя на деле вся сложность рассеивается, а знания, опыт и качественный полугар преумножаются.

Пропорции

  • солод – 1 кг;
  • вода – 4,5 л;
  • дрожжи – 1 пак. (для закваски);
  • молоко, яйцо или хлеб (для очистки).

Процесс приготовления

  1. Правильно выбираем солод: обязательно проверьте срок его хранения, иначе полугар сразу обречён на неудачу. Опытные мастера советуют провальцевать главный ингредиент, чтобы получить смесь из крупы, муки. В домашних условиях может помочь скалка, имеющая форму необходимого валика.
  2. Помеленный солод запарить водой с температурой 65–70°, размешать до получения однородной массы.
  3. Покрыть сосуд сверху марлей или чистым влажным полотенцем, недолго настаивать в теплом месте, пока смесь не возымеет вкус слегка сладкой каши. Охладить до 20°, как требует этот рецепт, залить дрожжевую закваску, укрыть для успешного брожения. Следите, чтобы температура сусла не превышала 32°: в противном случае обязательно охлаждайте смесь с помощью холодильника. Брожение продлится до 7 суток. Сусло будет расслаиваться, поэтому нужно его помешивать ежедневно.
  4. Когда сусло больше не бродит, пора совершить первый перегон. Предлагаем воспользоваться тем аппаратом, который наиболее импонирует, но чтобы хлебное вино не потеряло свои вкусовые тонкости, предварительно хорошо отожмите жидкость. Перегоняйте жидкость до того, как напиток не обретёт крепость 25°. Далее спирт-сырец отбирать не нужно.
  5. Очистите ранее полученный спирт от лишних компонентов, разбавляя водой в пропорции 1:1, залейте снова в аппарат. Теперь уже «голова» и «хвост» продукта не пригодятся, а «тело» доводим до 40°.
  6. Рецепт сообщает, что далее напиток нужно очищать. Издревле это делали, используя молоко, яйца, хлеб. После очищение доведите полугар до крепости, которая вам нужна, разбавляя его водой. Затем закупорьте бутылки с вином, храните в положении лёжа в тёмном месте.

Полугар выглядит совсем обычно, но вкус, который таится в его крепости и хлебном происхождении, ставит его в один ряд с другими благородными алкогольными напитками. Преимущество этого хлебного вина его близость к людям более 200 лет.

Если взять этот рецепт с его пропорциями, но вместо того, чтобы дистиллировать полугар, использовать стандартный водяной затвор, служащий для производства большинства вин в домашних условиях, то получится хлебное пиво – отличный напиток из браги.

Как пить хлебное вино

Как любой алкогольный напиток, хлебное вино должно употребляться в соответствии с определенными правилами, чтобы его вкус и запах не «потерялись».

Полугар обязательно остужают перед тем, как подавать гостям. Затем наливают в прозрачный графин и ставят «во главу стола». Пьют из маленьких рюмочек, поскольку это крепкий напиток. Можно взять те, которые вы используете для водки.

Перед тем, как выпить, стоит немного перекусить, чтобы не опьянеть сильно в процессе празднования. Для перекуса используйте легкие салаты, например, из капусты или огурцов.

В качестве основных блюд к хлебному вину приготовьте:

  • щи (особенно хороши кислые щи);
  • мясные котлеты;
  • жаркое из телятины.

Прекрасно подходит для закуски любая рыба, на столе должно быть много свежей зелени: укропа, лука, петрушки.

Отлично сочетается полугар с шашлыками. Планируя летнюю трапезу на даче, замените хлебным вином привычную водку.

Главное – никогда не забывайте о чувстве меры: этот алкоголь следует употреблять по чуть-чуть. Знатоки рекомендуют пить его не как водку, «одним махом», а понемногу, маленькими глотками, чтобы распробовать вкус и насладиться ароматом.

Помните, что полугар, несмотря на свое название – хлебное вино, относится к крепкому алкоголю, скорее близкому к водке. Поэтому, если вы страдаете от болезней ЖКТ, лучше воздержитесь от его употребления.

Как сделать Полугар или Хлебное вино

Готовили ли вы когда-нибудь хлебное вино? Может быть, у вас есть рецепт, оставленный еще прапрадедушкой? Если вы делали вино по этому рецепту, наверняка оно получилось вкуснее, чем его магазинные «собратья» — водка и виски, и уж во всяком случае – полезнее.

Напишите нам о своем уникальном опыте и расскажите, чем вы предпочитаете закусывать хлебное вино. Может быть, это какие-то «фирменные» блюда, которые готовят только в вашей семье?

Хлеб всему голова

Сегодня хлеб среди знатоков алкоголя ассоциируется зачастую с водкой, самогоном или пивом и мало кому известно, что первым произошло именно хлебное вино, или полугар – исконное его название. Первый рецепт, как утверждают историки, мог возникнуть ещё в 15-м столетии. До конца 17-го века оно заполучило всеобщее признание, даже в 19-м столетии возымело различные вариации по крепости (от 38 до 75°): полугар, пенное вино, трехпробное вино, четырехпробный спирт, двойной спирт.

Популярность этого напитка подтверждается строками многих произведений русской художественной литературы тех времён, персонажи которых не прочь прикоснуться к «прекрасному».

Название «полугар» исходит из устаревшей технологии установления крепости напитка – отжига, который заключался в установлении количества испарённого спирта под действием нагревания. Поскольку хлебное вино «выгорало» наполовину (до 38°), его стали кликать «полувыгорным»; со временем слово упростили – так и возник полугар.

В 1895 году полугар запретили производить самостоятельно, монополизировав изготовление напитка, который считался эталоном крепости. После того, как технология и точный рецепт стали недоступными, появилось ошибочное мнение, что полугар можно получить, если разбавить спирт четвёртой частью воды.

Зависимо от разновидности зерна, используемого во время приготовления алкогольного напитка, полугар бывает солодовый, пшеничный или ячменный. Каждый из случаев предполагает тщательный подход к подбору главных ингредиентов, а именно злаков (они должны быть обязательно недавними) и воды (лучше всего подходит неочищенная родниковая).

Рецепт приготовления хлебного вина Полугар

Рецепт хлебного вина «Полугар» очень напоминает процесс приготовления домашнего самогона.

Как сделать Полугар или Хлебное вино

Однако он считается вином, сделанным путем дистилляции ячменного, ржаного или пшеничного солода. Для того чтобы сделать этот крепкий напиток в домашних условиях нужно будет взять:

  • Солод — 5 кг
  • Вода — 20 л
  • Сухие дрожжи — 50 г

Хлебное вино в домашних условиях можно приготовить из уже готового солода или подготовить его самостоятельно. В большую кастрюлю налить необходимое количество воды, нагреть ее до 50-55 градусов и постепенно всыпать в нее солод. Смесь нужно очень быстро перемешать, чтобы мука не заварилась, и не образовалось комков.

Когда смесь будет однородной, ее нужно будет нагреть до 70 градусов — при этой температуре сусло снять с огня и оставить для медленного остывания.

Дрожжи добавлять в сусло можно только при температуре 27-30 градусов, иначе процесс брожения не начнется. Когда солодовая смесь остынет, влить в нее разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, перемешать и закрыть бак крышкой с гидрозатвором.

Оставить сусло в теплом месте на 1-2 недели — для перегонки сусло можно будет брать только тогда, когда брожение полностью прекратится. Сусло нужно ежедневно перемешивать, снимая и надевая крышку с водяным затвором.

Подготовленную брагу нужно перелить в самогонный аппарат и перегнать — обязательно отделять хвостовые и головные части.

По этому рецепту хлебного вина требуется двойная перегонка. Спирт сырец, который получился в результате первой дистилляции, разбавить водой в соотношении 1:1 и перегнать так же, как в и первый раз — отделяя хвосты и головы.

Готовое вино будет еще более насыщенного и мягкого вкуса, если после перегонки его очистить.

Рецепт вина из хлеба просто и вкусно

Для того, чтобы приготовить вино из хлеба, домашнему умельцу понадобится:

  • Мед – 4 кг;
  • Хлеб (черный) – 0,7 кг;
  • Очищенная питьевая вода – 5 л.

Что подразумевает технология приготовления вина из хлеба? Состоит она из следующих этапов:

  • Порезанный мелкими ломтиками хлеб, заливают теплой водой;
  • В емкость также добавляют 1 кг меда, после чего заражают вино дикими или хлебопекарными дрожжами;
  • Спустя небольшой промежуток времени в емкость доливают немного воды и добавляют 3 кг меда;
  • Чтобы процесс брожения протекал более эффективно, получившуюся массу постоянно тщательно перемешивают и переливают, чтобы вино приобрело светлый и прозрачный оттенок;
  • Сам процесс брожения продолжается в течение 60-90 дней;
  • После его окончания готовое вино процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, после чего охлаждают и подают к столу.

Вино из хлеба – это вкусный оригинальный напиток, который не требует траты средств или времени. Приготавливать его может каждый домашний винодел, даже тот, кто никогда не занимался приготовлением спиртного на дому. Полезные свойства этого напитка также проверены и доказаны, поэтому иметь его в небольшом количестве на случай простуды или других заболеваний – это практично и выгодно.

Как сделать Полугар или Хлебное вино

Вино из хлеба является также великолепным аперитивом на праздничном столе, который отлично повышает аппетит и подготавливает организм к употреблению основных блюд и других спиртных напитков. Вино, приготовленное на основе хлеба, любят женщины, которые предпочитают легкие и мягкие спиртные напитки. Поэтому, чтобы порадовать приглашенных дам качественным напитком, стоит также иметь в домашнем баре несколько бутылочек.

Вино из хлеба – это недорого и оригинально, поэтому домашние умельцы и виноделы спешат реализовать этот рецепт в своих обстоятельствах, а конечный результат приводит их в полный восторг. Готовый напиток придется по вкусу каждому ценителю спиртного, а профессиональные гурманы высоко оценят его вкусовые и ароматические характеристики.

Видео рецепт полугара

https://youtube.com/watch?v=DUaS2nTOqC4%3Frel%3D0https%3A

Этапы приготовления

Как сделать Полугар или Хлебное вино

Выращиваем дикие дрожжи. Промыть 4 кг пшеницы в проточной воде, засыпать ровным слоем в 25 литровую емкость. Залить чистой водой выше на 2 см. Добавить 800 г сахара и тщательно размешать. Оставить в темном месте на 5 дней. Почувствовав кислый запах, вы поймете, что дрожжи готовы.

Приготовление сиропа. В теплой воде (15 литров) размешать 3 кг сахара. Вылить сироп в емкость с пшеницей. Накрыть плотно крышкой. Оставить для брожения на 6 дней. Температура должна держаться от 22 до 28 градусов.

Перегонка

Брагу осторожно слить без осадка. Перегнать на самогонном аппарате

Должно получиться 3 литра хлебного самогона. Крепость его достигает 79 градусов. Лучше разбавит напиток чистой водой до 45-50 градусов.

Очистка. Для очистки напитка от используют марганец. Несколько кристалликов добавить в бутыль. Через несколько дней на дне выпадут черные хлопья. После этого нужно отфильтровать самогон. В лейке уложить несколько слоев марли, прокладывая ее то ватой, то толченым углем. На самый верхний слой нужно насыпать по 1 чайной ложке соды и сахара. Маленькой струйкой пропустить напиток через лейку. Менять фильтр после каждых трех литров. Чтобы вкус улучшился, профильтрованный самогон должен настояться 3-5 дней.

Немного истории

Водка – это смесь спирта с очищенной водой. В России она появилась только в конце девятнадцатого века. Что же употребляли раньше на Руси? Вино хлебное было главным Получали его из обычных перегонных кубов, как, впрочем, до сих пор делает это весь мир. Разница заключалась лишь в сырье.

Каждый гонит напиток из того, чем богат. Во Франции, Италии, Испании это виноград, в Германии чаще используют пшеницу, в Англии – ячмень. Россия всегда была богата рожью, вот и делали из нее хлебное вино. Процесс изготовления мало чем отличался от обычного самогоноварения или производства «дубового по крепости» виски в Шотландии. Если верить первым упоминаниям, то шотландский виски был уже в 1494 году. Некий аббат посылал королю Якову просьбу, чтобы тот выделил ячмень для производства крепкого напитка, тогда его называли «водой жизни» – «аква вита».

В России первые крепкие спиртные напитки упомянуты в книге поляка Матвея Миховского в 1517 году. Он описывает, что в Московии жители, перегоняя мед и злаки, изготавливают «жгучую жидкость», которая согревает их в лютые морозы. Сами русичи называли эту жидкость хлебным вином (из-за способа приготовления).

Как сделать Полугар или Хлебное вино

Рецепт полугара

Как сделать хлебное вино в домашних условиях? Для приготовления потребуются:

  • Солод (любого вида) – 2,5 кг
  • Чистая вода – 10 л
  • Сухие дрожжи – 25 грамм (или 150 грамм прессованных), если используете специальные дрожжи например для солода, дозировку смотрите на упаковке там к примеру может быть 4 грамма на 10 литров сусла

Идеально подходит для приготовления полугара родниковая или колодезная вода. Можно воспользоваться и сырой бутилированной водой или тщательно отфильтрованной из-под крана.

Подготовка солода

Для получения солода зерно промывают, замачивают и затем проращивают, как это делается читайте в статье приготовление солода в домашних условиях.

Можно купить солод в магазине – это самый лучший вариант с минимум затрат и хлопот, цена на текущий момент не так высока и позволить купить себе солод может каждый.  Обязательно проверьте срок хранения, чтобы не испортить полугар.

Перемалывайте солод до состояния крупы крупного помола. Для этого лучше использовать вальцовую мельницу или воспользоваться мясорубкой, кухонным комбайном.

Затирание

В процессе затирания крахмал содержащийся в солоде под воздействием ферментов  расщепляется на простые сахара.

Процесс затирания:

  1. Налейте в кастрюлю подходящего объема воду и доведите до 65 градусов
  2. Высыпьте весь солод в воду, хорошо перемешайте, пока не получиться  однородная масса, температура затора должны получиться 62 градуса, если нет, то доведите до этой температуры
  3. Закройте кастрюлю крышкой и утеплите, например одеялом
  4. Поддерживайте эту температуру в течение 1 часа, через 30 минут откройте,  перемешайте и проверьте температуру, если упала то поднимите. Если не придерживаться нужного режима, крахмал не полностью превратится в сахар и  сусло не будет бродить или выход будет маленький
  5. Охладите сусло до 25 — 30 градусов

https://youtube.com/watch?v=2DeCX6Wx3dY%3Frel%3D0

Брожение

  1. Охлажденное сусло перелейте в емкость для брожения и добавьте дрожжи
  2. Все тщательно перемешайте, закройте герметично крышкой и установите  гидрозатвор

Гидрозатвор – это устройство в виде клапана, выводит углекислый газ из емкости с брагой и препятствует попаданию воздуха, без гидрозатвора брага может скиснуть, прочитайте статью как сделать гидрозатвор своими руками.

  1. Оставьте брагу в темном месте при температуре 18-25 градусов
  2. Брожение длится от 4 до 16 дней
  3. Необходимо раз в сутки первый 3 дня перемешивать брагу, потому что будет подниматься шапка из дробины которая может закиснуть, а затем снова плотно закрывайте
  4. Готовая к перегонке брага не булькает, так как заканчивается выделение углекислоты. Она становится светлее, на вкус горькая, без сладости

Рекомендуем вам так же посмотреть как делается самогон из пшеницы, самогон из пшеницы без использования дрожжей и самогон из пророщенной пшеницы

Первая перегонка

  1. Перелейте брагу в перегонный куб, перед этим отфильтруйте ее от дробины через несколько слоев марли, иначе пригорит. Если у вас имеется ПВК (пароводяной котел) фильтрация не потребуется можно перегонять с дробиной
  2. Первая перегонка делается в режиме подстил без разделения на фракции
  3. Отбирайте почти до воды пока крепость в струе не будет 5-10% содержания спирта или пока температура в кубе не достигнет 99 градусов, на выходе получатся мутный спирт сырец с резким запахом

https://youtube.com/watch?v=lHL5ctlcRXY%3Frel%3D0

Вторая перегонка

  1. Отобранный при первой перегонке сырец разведите водой до 20-30%
  2. Снова залейте его в самогонный аппарат
  3. Посчитайте абсолютный спирт
  4. Отберите «головы» это первые 10% от абсолютного спирта. Это техническая жидкость, в которой содержатся опасные компоненты
  5. Далее собирайте питьевую фракцию «тело» 70% от абсолютного спирта или пока температура в кубе не достигнет 92-93 градусов.
  6. Отберите «хвосты» в отдельную емкость для дальнейшей переработки

https://youtube.com/watch?v=_Zhj8pXFfNY%3Frel%3D0

Очистка

По желанию дополнительно можно произвести очистку: активированным углем, молоком или . Допускается комбинирование способов.

Перед очисткой дистиллят разведите водой до 38,5% содержания спирта. Мы считаем что наиболее простой и эффективный метод это очистка активированным углем.

Разбавление и хранение

Это последний этап, разведите напиток хорошей водой до крепости – 38,5%, это стандарт традиционного хлебного вина.

Готовый напиток разлейте в стеклянные бутылки и выдержите в темном прохладном месте не менее 7 дней.

Ржаной полугар

Ингредиенты:

  • 5 кг ржаного солода;
  • 20 литров воды;
  • 50 грамм сухих дрожжей (или 300 грамм прессованных).

Приготовление:
На самом деле выбор солода не имеет особого значения, просто в старорусских рецептах использовалась именно рожь. Так что ржаной полугар – это и есть то самое классическое хлебное вино, в отличие от ячменного или пшеничного напитка.

  1. Сначала нужно подготовить солод. Ржаной полугар готовится из хорошо просушенного солода. Сначала зёрна измельчаются до крупы крупного помола. Много в каких магазинах можно приобрести уже готовый молотый солод, по нашему мнению, это идеальный вариант для приготовления ржаного полугара, если вы ещё новичок в этом деле.
  2. Затирание солода. Во время этого процесса крахмал в солоде расщепляется на сахар под воздействием воды и температуры.
    Обязательно строго придерживайтесь температурного режима, иначе крахмал плохо переработается в сахар и брожение может вообще не начаться.
    Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения. Охладите её до 55 градусов, всыпьте молотый солод и перемешивайте до однородной массы. Следите, чтобы на дне кастрюли не образовывались комки. Подогрейте сусло до 61–64 градусов и перемешайте ещё раз. После этого нужно продержать температуру закрытой ёмкости с суслом на отметке 60–65 градусов на протяжении 90 минут. Это делается либо путём периодического нагрева ёмкости, либо закутыванием бака в тёплое одеяло.
  3. Брожение. Во время брожения дрожжи переработают сахар в спирт. Охлаждаем сусло до 28 градусов и переливаем в бродильную ёмкость. Заведённые по инструкции на упаковке дрожжи вносим в наш будущий ржаной полугар. Перемешиваем жидкость и оставляем в тёмном месте при температуре 18–25 градусов.
    Время на брожение зависит от исходного сырья, в среднем оно составляет от 4 до 16 дней. Раз в сутки сусло нужно перемешивать. Как только брожение прекратится – смело приступайте к перегонке.
  4. Первая перегонка. На этом этапе мы получаем не ржаной полугар, а спирт-сырец. Для получения СС переливаем брагу в перегонный куб самогонного аппарата через мелкое сито или марлю, чтобы избежать попадания дробины в перегонную ёмкость (дробина может пригореть и это сильно повлияет на вкус). Перегоняйте брагу на медленном огне без деления на фракции, отбор завершите при падении крепости до 25 градусов. Не пугайтесь резкого запаха жидкости. Мы облагородим напиток на следующем этапе.
  5. Вторая перегонка. Суть этого этапа – очищение спирта-сырца от вредных примесей. СС разбавьте водой и перегоните с разделением на фракции. Первые 150–200 мл – это головы, соберите их в отдельную ёмкость и ни в коем случаи не пейте. Это опасно!
  6. Очистка. Чтобы получить ржаной полугар с присущим ему мягким вкусом и характерным ароматом, необходимо его очистить. Есть 4 традиционных метода очистки:
    • древесным углём;
    • хлебом;
    • молоком;
    • яичным белком.

    Можно использовать несколько способов, а можно воспользоваться только одним.

  7. Финальные приготовления. Стандартная крепость ржаного полугара 38,5%, так что доведите напиток до этой крепости. Разлейте в бутылки для хранения. И выдержите в тёмном прохладном месте 2–3 дня перед употреблением.

Полугар рецепт древнего хмельного напитка

Ингредиенты

  • Вода очищенная — 24 л
    +
  • Ржаной солод — 6 кг
    +
  • Дрожжи сухие — 60 г
    +

Воду лучше применять родниковую или бутилированную. Если нет ржаного солода, используем пшеничный, гречишный или ячменный.

Запасаемся также термометром, чтобы поддерживать требуемую температуру при затирании сусла.

Как сделать хлебное вино

Приготовление хлебного вина состоит из следующих процессов:

Дробление солода

Измельчаем хорошо просушенный солод, используя зернодробилку. Он не должен быть измолот в муку: желательно получить средний помол.

Затирание

Наливаем воду в кастрюлю и доводим до кипения. Теперь приступаем к осахариванию, или затиранию, чтобы расщепить солодовый крахмал на сахара, способные бродить:

  1. Остужаем воду до 55°С.
  2. Всыпаем в кастрюлю перемолотый солод и хорошенько перемешиваем, чтобы получить смесь без комков.
  3. Подогреваем смесь (затор) до 63°С, все время помешивая ее.
  4. Закрываем кастрюлю, утепляем и 1,5 часа держим температуру 62-65 градусов.

Эту температуру необходимо поддерживать на протяжении всего процесса осахаривания, чтобы затирание прошло успешно и сусло забродило.

Брожение сусла

Быстро остужаем осахаренное сусло до 26- 28 градусов, поставив кастрюлю в емкость с очень холодной водой. Можно также купить чиллер и охлаждать сусло с его помощью. Идем дальше:

  1. Переливаем сусло в бутыль, где оно будет бродить.
  2. Вливаем дрожжи, разведенные по инструкции.
  3. Устанавливаем на бутыль водяной затвор.
  4. Убираем бутыль с суслом в теплое место, где держится температура 20-25°С.

Бродильный процесс может занять от 4 суток до пары недель: это зависит от поддерживаемой температуры и качества сырья. Готовая бражка горьковата на вкус и становится светлее.

При этом перестают выделяться пузырьки углекислого газа. Если это так, процесс брожения завершен.

Выгонка самогона, или спирта сырца

Процеживаем бражку и заливаем в куб для перегонки. Перегоняем бражку в первый раз на всей мощности, чтобы выгнать побольше самогонки, поэтому не отбираем хвосты и головы. Завершаем отбор, когда струя спирта будет иметь крепость 15-20°. В итоге получаем непрозрачный и резко пахнущий самогон, или спирт сырец.

Очищение спирта сырца

Чтобы очистить его от лишних фракций, действуем так:

  1. Заливаем самогон в куб и разводим водой до 20-30°.
  2. Покапельно отбираем на небольшой мощности головную фракцию в объеме от 150 до 200 мл.

Пробовать эту жидкость нельзя, если не хотите оказаться на больничной койке!

Затем увеличиваем мощность нагрева и отбираем основную фракцию, чтобы крепость самогона в струе была 40-45°. После отбираем в другую емкость «хвосты», которые могут пригодиться при последующих перегонах бражки.

Очищение дистиллята

Чтобы облагородить вкус и запах полугара, нужно очистить дистиллят от примесей. Резкий запах, бьющий в нос, исчезнет, появится хлебный аромат и привкус, вино станет мягким, приятным и легкопьющимся.

Чтобы достичь этого, разводим дистиллят чистой водой до 45-50 градусов и очищаем его, пропустив через угольный фильтр. Чтобы довести хлебное вино до готовности, разбавляем чистый самогон до крепости 38,5°. На выходе должно получиться около трех литров отменного полугара.

Закупориваем его в бутылки из стекла и выдерживаем неделю.

Как приготовить полугар

Но как приготовить полугар, чтобы он получился как можно более оригинальным? Данный метод приготовления хлебного вина создан по старинным методикам, дошедшим до сегодняшних дней. Он адаптирован для обычного приготовления даже в условиях среднестатистической кухни, чтобы каждый из желающих смог изготовить данный спиртной напиток дома. Для приготовления этого забытого русского национального спиртного напитка вам понадобится:

  • Ячменный или ржаной солод – 4-5 кг;
  • Дистиллированная вода – 20-25 литров;
  • Дрожжи, если сухие – 60 грамм, для прессованных – 300 грамм.

Солод может быть любым, это не принципиально. В классическом варианте хлебное вино готовилось изо ржи, но и, соответственно, аромат получившегося вина будет отличаться от выбранного солода. Воду «из-под крана» использовать лучше после нескольких этапов очистки (отстаивание, фильтрация), а проще всего купить готовую дистиллированную воду. Технология создания полугара включает такие пункты, как:

Солод и его подготовка

Вам понадобится высушенный солод, желательно очень сухой. Зерна должны быть очень мелкими, если нет таковых, можно измельчить самим, но не до состояния муки. Новичкам в этом винодельном вопросе подойдет готовый, продающийся в специализированных магазинах, измельченный солод.

Этап «затирания»

Под воздействием высокой температуры и воды крахмал, содержащийся в солоде, расщепляется в сахар. Нужно налить в емкость воду и закипятить ее. Далее следует охладить воду до 55-60 градусов и добавить солод. Тщательно перемешав до состояния однородной массы, подогреть до 65-70 градусов и снова перемешать. Не допустите появление на дне комочков. Потом в течение 90 минут следует под плотной крышкой поддерживать данную температуру. Лучше всего это удается на медленном огне.

Этап брожения

Сахар, выделяемый из крахмала при помощи дрожжей, перерабатывается в спирт. Охладить полученное сусло до 30 градусов и слить его в подготовленную емкость для брожения. Добавляем нужное количество дрожжей и ставим в темноту с температурой, не превышающей 25 градусов. Брожение займет у вас от недели до двух, все зависит от температуры помещения, качества солода и дрожжей. Один раз в день нужно открывать емкость для брожения и перемешивать содержимое чистыми руками или деревянной ложкой. Брага считается готовой к перегонке только при наличии светлого оттенка и отсутствия бурления в купе с горьким вкусом.

Начальная перегонка

Для получения максимального количества спирта-сырца, на медленном огне перегоняем брагу, используем ситечко, чтобы в перегонную емкость не попала дробина и при дистилляции не пригорела. Полученный сырец будет мутноватый с немного вонючим резким запахом.

Вторичная перегонка

Очищаем спирт-сырец от мутного цвета и резкого запаха. Дальше дистилляция будет проходить с делением на фракции. «Голова – первач» — первое, что выйдет при дистилляции следует сразу же утилизировать, так как она будет содержать максимум вредных веществ. «Тело» нужный нам продукт отбора. Производим отбор, пока крепость не станет падать ниже 40 градусов.

Этап очищения

Приносим хлебному вину характерный аромат и смягчаем вкусовые качества. Характерным для полугара методом очистки является очистка при помощи древесного угля или хлеба с яичным белком.

Доводка крепости полугара

Не забывайте, что настоящий полугар имеет крепость не выше и не ниже 38,5 градусов. После того как спиртной напиток пройдет все этапы и доведется до нужной крепости, полугар разливается по бутылкам и ставиться в темное прохладное место еще на парочку дней. После чего его можно смело употреблять. Характерной особенностью полугара будет являться слегка уловимый аромат сырья и утонченный хлебный вкус.

Что такое полугар

Как сделать Полугар или Хлебное вино

Сначала несколько слов о технологии выработки спиртного из зерна.

Для приготовления крепкого хмельного питья, брали хорошее, зрелое зерно и проращивали. Затем сушили и измельчали, получая таким образом солод. В процессе проращивания в злаках образуются особые ферменты, способные превращать крахмал, белок и целлюлозу в сахар. В браге, приготовленной из солода, под действием дрожжей из сахара образуется спирт. Путем дистилляции спирт извлекается из браги вместе с сопутствующими веществами.

Чтобы определить крепость получившегося дистиллята его наливали, замерив объем, в специальную посуду. Нагревали почти до кипения и поджигали, после чего ждали пока жидкость не погаснет сама собой, из-за естественного выгорания спирта. Объем оставшейся жидкости замеряли, и если он составлял половину от первоначального, то партию признавали годной для дальнейшего улучшения и употребления и называли ее полугаром. Если жидкости было больше чем половина — всю жидкость перегоняли еще раз.

Таким образом, изначально, полугар — это исходное, эталонное сырье для дальнейшего изготовления водки путем очистки и настаивания. Впоследствии люди начинают называть готовый, очищенный и доведенный до крепости 38.5 напиток полугар. Сейчас он снова входит в моду, и, при наличии самогонного аппарата можно приготовить домашнюю водку полугар самостоятельно. От традиционной русской водки он отличается тем, что при его изготовлении применяется дистилляция, а не ректификация, это обязательное условие.

Очистка спирта-сырца в домашних условияхКак пользоваться ректификационной колоннойКлассификация вина по содержанию сахара

Что это такое

Данное слово не отражает ни рецептуру, ни способ изготовления напитка. Это старинный термин, говорящий о его крепости.

Как сделать Полугар или Хлебное вино

Он описывает способ, которым измеряли в давние годы важнейшую характеристику хмельного зелья:

  • Наши находчивые предки наливали спиртосодержащую жидкость в емкость и поджигали.
  • Если от нее оставалась половина, то продукту присваивалось звание — полугар.
  • С изобретением спиртометра выяснили, что его крепость соответствует 38,5 – 40 градусам.

Справка! Полугар — это не водка и не настойка, а иная категория спиртных напитков.

Винокурни того времени производили преимущественно хлебные вина, поэтому название Полугар ассоциируется с алкогольными напитками, сделанными на основе зерновой браги. Для придания особенного вкуса использовался солод, приготовленный из пророщенного ячменя, пшеницы, овса и ржи.

Растительное сырье использовалось в чистом виде или смешивалось в различных пропорциях. Львиную долю в купаже традиционно занимала рожь. Это давало возможность мастерам получать мягкие, согревающие напитки с доминирующими солодовыми нотами во вкусе.

Посмотрите видео, в котором знаток алкогольных напитков рассказывает, что это за напиток:

//www.youtube.com/embed/ZPRoIBmQfkg

Владельцы современных дистилляторов имеют возможность и в наши дни приготовить Полугар в домашних условиях.

Разновидности полугара

Первоначально в продаже было два типа питья: солодовый-пшеничный и ржаной. Они отличались только видом сырья, из которого производились, рецептура и техника были одинаковыми. Для производства ржаной разновидности вина используется отборная рожь. Впоследствии производится тройной перегон дистиллята.

Виды полугара

Очищается он при помощи яичного белка и фильтруется берёзовым углём. Этот напиток обладает хлебным ароматом, на вкус мягкий и имеет прозрачный цвет. Недавно производить ржаной Полугар стали, смешивая два солода ржаной и пшеничный, в рецептуру добавили различные приправы. Обновлённый напиток получил название «Кривач», с крепостью 41 и 61 процент.

Качественный продукт стоит очень дорого. Раньше, опасаясь некачественной водки, существовал свой метод проверки. Для него в сухую ладонь брали немного жидкости, растирали другой досуха и определяли качество, ладонь должна была иметь тончайший специфический аромат.

Чем отличается полугар от ? При изготовлении водки, спирт создаётся чистым, для этого используются ректификационные колонны. Для хлебного вина используется дистилляция, сохраняющая вкус сырьевой основы. Поэтому качественному алкоголю присущи запах и вкус, напоминающий выпечку.

Процесс питья полугара имеет свои особенности — он пьётся постепенно маленькими глотками из лафитника (маленькая гранёная рюмка объём 100-150 мл) и охлаждённым до 8-10 градусов.

Закусывают традиционными соленьями — квашеной капустой и солеными помидорами.

Как приготовить хлебное вино

Процесс приготовления полугара не столь сложен, однако длителен. Запаситесь терпением, и тогда вы сможете удивить приятелей, пришедших в гости, необычным напитком. Главное – строго соблюдать последовательность этапов приготовления.

Готовим солод

Некоторые предпочитают проращивать солод самостоятельно. В таком случае следует купить зерно и обработать его раствором марганцовки. Проращивание занимает 3 дня. Затем солод просушивают и измельчают, используя блендер. Должно получиться сырье, размер крупинок которого сходен с размерами крупинок гречки.

Еще по теме: Приготовление солода для самогона

Затирание

Следующий шаг – затирание. Для затирания понадобятся:

  • вода – 10 л;
  • солод – 2,5 кг;
  • дрожжи.

Ставим воду на плиту и нагреваем. Вначале следует довести воду до кипения, а потом остудить до 550С. В воду всыпаем солод и помешиваем. Медленно нагреваем смесь. Когда температура дойдет до 650С, закрываем сырье крышкой и томим.

Нужно следить, чтобы температура при этом не опускалась ниже 600С, иначе не произойдет расщепления солода. Снимаем смесь с огня, укутываем пледом и выдерживаем некоторое время.

Брожение

Когда будет пройдет этап затирания, нужно будет поместить сусло в емкость с гидрозатвором. Брожение происходит при температуре от 26 до 280С. Как только температура достигнет указанных значений, разводим дрожжи, следуя инструкции на пачке, и вносим в сусло.

3 недели выдерживаем сусло под гидрозатвором. Как только дрожжи выпадут в осадок, уйдет пена и не будет слышно шипения, пора переливать молодое вино в емкость для перегонки.

Первая перегонка

Хлебное вино перегоняют дважды. Первый раз подготовленное сырье сливают с осадка, делая это очень аккуратно, чтобы ничего не попало в куб для перегонки. Затем перегоняют сырье в дистилляторе максимально быстро, отсекая около 3% головных и переходных фракций.

В итоге получается спирт. Перед второй перегонкой его разводят водой до 30%.

Перегонка вторая

Сделайте расчет объема отсекаемого продукта на калькуляторе. При отсекании «голов» их объем должен составлять не меньше, чем 10% от общего объема. Для отбора в «тело» капните каплю молодого вина себе на ладонь и разотрите. Если ощущается запах свежего хлеба – можно приступать к перегонке. Только такое сырье подходит для отбора в «тело».

После перегонки получается очень крепкий – от 77 до 93% — спирт. Его нужно развести водой, чтобы получилось 38,5%.

Очистка

Этап очистки некоторые пропускают, полагая, что он не столь важен. Однако очистка позволяет получить напиток, лишенный вредных примесей, которые могли остаться в алкоголе, поэтому опытные виноделы советуют потратить еще немного времени и все-таки выполнить очистку.

Как это делается? Нужно выбрать адсорбент, в роли которого чаще всего выступает уголь.

Обратите внимание! Активированный уголь, продающийся в аптеках, не слишком подходит для этой цели. Специалисты советуют пользоваться древесным углем

Адсорбент смешивают с хлебным вином и оставляют на сутки при комнатной температуре. Далее напиток сливают с осадка.

Хранение

Продегустируйте молодое вино. Если оно вам кажется слишком крепким, немного разбавьте его. Затем разлейте по бутылкам и уберите в холодильник. 2 недели вино должно находиться «на отдыхе» — только тогда оно превратится в интересный напиток, готовый к подаче на стол.

Рекомендуем к прочтению:

Как сделать Полугар или Хлебное вино

История хлебного вина

В 15-19 веках никто бы не задался вопросом – что такое полугар, потому что этот алкоголь в те времена знал каждый русский человек. Особенно популярен он был среди аристократов-помещиков, которые не жалея зерновых запасов готовили хлебное вино, храня в секрете семейные рецепты.
Первое письменное упоминание об этом дистилляте относится к 1517 годам, но известно, что напиток производился и ранее. Официально называться полугаром он стал в 1842 году с легкой руки Николая I. Название тесно связано с тестированием качества хлебного вина – налитое в специальный ковш и подожженное, вино должно было выгореть ровно наполовину.

Помещики не только производили и пили хлебное вино собственного производства, но и продавали его, чем сокращали потребление водки. Монополия на продажу водки принадлежало царской России, поэтому по распоряжению министра финансов С.Ю. Витте с 1895 года на изготовление и продажу хлебного вина был наложен запрет.

Мода на старинные рецепты не обошла и алкогольные напитки. Некоторые рецепты были найдены, восстановлены и опробованы. Так прошло и возрождение хлебного вина, которое в последнее десятилетие вновь начало пользоваться, пусть и не былой, но популярностью.

Рецепт изготовления хлебного вина

Для того, чтобы любой домашний винодел смог реализовать рецептуру и технологию изготовления хлебного вина в бытовых условиях, пользователю понадобится:

  • Ячменный, ржаной или пшеничный солод – 5 кг;
  • Питьевая вода – 20 л;
  • Сухие дрожжи – 50 г (или прессованные 300 г).

Способ приготовления старинного напитка, включает в себя следующие этапы:

  • Подготовка солода. Зерна злаковых измельчают, но не превращают в муку. В некоторых случаях можно приобрести уже готовый молотый солод.
  • Затирание. На этом этапе воду доводят до кипения, а затем охлаждают до 55 градусов, после чего всыпаю солод и перемешивают. Сусло подогревают до 61-64 градусов и снова перемешивают. Емкость закрываю плотной крышкой и выдерживают смесь при постоянной температуре 60-65 градусов на протяжении 1,5 часов.
  • Брожение. Сусло охлаждают до 28 градусов и переливают в емкость для брожения. Добавляют в него дрожжи, устанавливают гидрозатвор и ставят емкость в темное теплое место. Брожение длится от 4 до 16 дней, а раз в сутки гидрозатвор снимают и перемешивают сусло чистой рукой или деревянной палкой, после чего устанавливают обратно.
  • Первая перегонка. Напиток не делят на фракции, а отбор дистиллята продолжают до падения крепости до 25 градусов.
  • Вторая перегонка. Дистиллят разводят водой до 20% и повторяют перегонку, разделяя напиток на фракции. Основной продукт отбирают до тех пор, пока крепость не упадет до 40 градусов.
  • Очистка. Можно воспользоваться одним или несколькими упомянутыми выше способами. Перед проведением очистки, полугар разбавляют водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества эффективно впитали все вредные примеси.
  • Доводка. Крепость напитка приводят к стандартным 38,5%, затем разливают по бутылкам, плотно укупоривают и выдерживают в течение 2-3 дней в темном прохладном месте.

Как сделать Полугар или Хлебное вино

Рецепт хлебного вина

По старинным источникам, кулинарным и домоводческим книгам царских времён современные гастроэнтузиасты и историки быта попытались восстановить рецепт и производство хлебного вина. После перевода традиционных мер веса в современные и небольшой адаптации получился достаточно простой рецепт изготовления хлебного полугара:

  • солод (изо ржи, ячменя или пшеницы) — 2,5 кг;
  • вода дистиллированная — 10 литров;
  • дрожжи сухие — 25 грамм или прессованные — 150 грамм.

От вида злака, выбранного в качестве основы для полугара, рецепт не изменится. Способ приготовления один и тот же, а вот запах готового напитка будет разным. В традиционном винокурении в России чаще всего использовали рожь и пшеницу. Им отдавали предпочтение благодаря мягкому и благородному вкусу. Ячмень, гречка использовались значительно реже. Причём зачастую не в виде моносорта, а как добавку, чтобы украсить пшеничный или ржаной полугар.

Как сделать Полугар или Хлебное вино

Не меньшее внимание уделяли воде. В самобытные времена брали воду из колодца или родника

В наше время в домашних условиях подойдёт бутилированная. Воду из-под крана можно пропустить через фильтр и дать отстояться осадку.

Рецепт

Этот напиток можно попробовать не только в специальных заведениях. Достаточно взять традиционный рецепт хлебного вина и приготовить его дома.

Как же сделать хлебное вино самому?

В домашних условиях для приготовления вам понадобится:

Как сделать Полугар или Хлебное вино

  • Любой солод какой сможете купить в магазине – пять килограмм.
  • Вода – двадцать литров.
  • Дрожжи – пятьдесят грамм.
  • Термометр.

Для традиционного хлебного напитка лучше выбрать солод изо ржи и воду из родника.

  1. Высушить солод. Сначала его измельчают до состояния крупного помола. Если вы не хотите возиться с этим этапом, то в магазине всегда можно приобрести уже измельченный продукт.
  2. Следующим этапом идет затирание. Это разделение крахмала в солоде. Под действием воды и температуры он становится сахаром. Делать сусло нужно с точным соблюдением указанной в рецепте температуры, иначе крахмал не до конца превратится в сахар, а ферментация не начнется:
  • Поставьте емкость (кастрюлю) на плиту и наполните кастрюлю водой.
  • Вскипятите и после охладите до пятидесяти пяти градусов.
  • Высыпайте в воду солод.
  • Перемешивайте до образования солодовой каши без комочков.
  • Подогрейте до шестидесяти четырех градусов и перемешайте.
  • Накройте кастрюлю крышкой и держите стабильную температуру нагрева в шестьдесят пять градусов на протяжении полутора часов.
  1. Дальше начинается этап брожения. Охлажденное до двадцати восьми градусов сок переливают в тару, в которой будет происходить процесс. Добавляют пакетики дрожжей, все перемешивают и ставят гидрозатвор. Его можно сделать самому или купить в магазине. После этого смесь ставят в место, недоступное для света с температурой не ниже восемнадцати и не выше двадцати пяти градусов. Длится брожение от четырех до шестнадцати дней, все зависит от того сколько сахара содержится в солоде. Какое качество было у дрожжей и при какой температуре происходит брожение. Один раз в день гидрозатвор снимают и начинают перемешивать бражку. После этого снова закрывают.

Брага из ржи и пшеницы светлеет и через один-два дня перестает булькать гидрозатвор. Когда вы заметили эти признаки, значит, третий этап завершен, и можно переходить к четвертому.

  1. перегонка. Этот этап нужен чтобы из спирта получить сырец – он будет служить основой для получения полугара. При первой перегонке брагу переливают в медный перегонный аппарат, который имеет ситечко с мелкими ячейками. Это нужно для очищения смеси от частиц солода, чтобы они не пригорели в дистилляционном процессе.

Перегон совершают на медленном огне. Полный отбор дистиллята завершают, когда крепость падает ниже двадцати пяти градусов. В итоге получается мутная жидкость, имеющая резкий запах.Как сделать Полугар или Хлебное вино

  1. перегонка помогает очистить будущий напиток от примесей. Разбавьте смесь водой и перегоняйте второй раз. При этом нужно разделить части на выходе: начальная, основная, остаток.

Начальную (первые пятнадцать процентов выхода) собирают в отдельную тару. Она содержит больше всего опасных для здоровья веществ, например, ацетон.

Основная часть – отбирают до тех пор, пока крепость не станет ниже сорока градусов. «Тело» является конечной целью, но есть остаток, которые можно использовать для еще одной порции браги. Для того, чтобы делать полугар они не годятся.

Этап очистки помогает избавиться от остатков вредных примесей и оставить напитку аромат домашней выпечки.

Для очистки используют хлеб, древесный уголь, молоко или яичный белок. Их можно использовать как вместе, так и выбрать только один способ. Неизменным остается одно: перед тем как провести очистку в полугар добавляют воду, тем самым разбавляя его до сорока пяти градусов.

Завершающим этапом идет доводка: напиток приводят к стандартным 38,5%. В итоге получается около трех литров хлебного вина. После этого его нужно разлить по небольшим бутылочкам, убрать в прохладное место и подержать в нем два-три дня.

Как сделать Полугар или Хлебное вино

Состав и технология производства хлебного вина почти не менялась на протяжении нескольких веков, но многие производители стали добавлять новые ингредиенты для придания оригинальных вкусовых качеств. Но если вы хотите попробовать настоящий напиток, лучше придерживаться традиционных рецептов.

Подавать его принято в лафитниках и охлажденным до температуры восьми градусов. В качестве закуски подойдут мясные, соленые и кислые блюда.

https://youtube.com/watch?v=HHpVZdMHin0%3Ffeature%3Doembed