Узнайте, почему не бродит домашнее вино?

Мастера виноделия иногда встречаются со значительной проблемой, ставящей под угрозу процесс домашнее вино в бутыляхприготовления домашнего вина – прекращением брожения сусла. Казалось бы, все ингредиенты заложены в соответствии с рецептом, и сырье отличного качества, а почему не бродит домашнее вино, понять не удается. У этой проблемы есть несколько причин, большинство из которых можно устранить еще до стадии их появления.

От чего зависит брожение вина

Независимо от технологии изготовления вина в домашних условиях, за то, чтобы вино бродило, отвечают дрожжевые грибки. Они перерабатывают искусственный или натуральный сахар, производя в результате спирт и углекислый газ. Натуральные сахара содержатся в винограде и плодах – это глюкоза, фруктоза, сахароза. Их количество напрямую зависит

  • от спелости фруктов, ягод и винограда;
  • от сорта плодов и винограда;
  • от времени сбора урожая;
  • от времени, прошедшего между сбором и закладкой сырья в сусло.

Если натурального сахара в виноматериале мало, очень трудно рассчитать правильное количество добавляемого по рецепту сахарного песка. Низкая сахаристость сусла в таком случае станет препятствием для активности грибков, брожение замедлится или остановится.

Проблемы и решения

От точности соблюдения технологии приготовления вина в домашних условиях зависит качество бродит домашнее винополучаемого напитка. Вот основные ошибки, совершаемые начинающими виноделами, и варианты их устранения:

  • Конструкция водного затвора не герметична. Если в емкость с суслом попадает кислород воздуха – запускаются окислительные процессы, и происходит уксусное скисание вина. Исправить эту ошибку практически не возможно, остается только учесть ее и не повторять в дальнейшем. Получившийся винный уксус используют в домашнем хозяйстве.

Проверить герметичность можно по отсутствию пузырьков углекислого газа, не появляющихся в воде затвора или по тому, что перчатка на бутыли с суслом не надувается. Почему не поднимается перчатка? Нет герметичности в месте ее соединения с емкостью.

Что делать? Замазать стыки в месте соединения трубки затвора с крышкой, плотнее закрепить перчатку на банке. Это можно сделать сырым тестом или другим натуральным материалом.

  • Температура сусла слишком низкая или слишком высокая. Одна из главных причин того, почему не бродит домашнее вино. Активность винных дрожжей проявляется при температуре от +10º до +30ºС. Низкая температура приводит дрожжи в неактивное состояние, от высокой они погибают. Колебания температуры в течение суток негативно отражаются на активности винных дрожжей.

Оптимальный диапазон температуры для брожения сусла – +16+24ºС, без резких перепадов.

Что делать? Проверить соответствие температуры, переместить емкость с суслом в другое место при

необходимости. Если сусло хотя бы ненадолго достигало температуры +30ºС, в него нужно добавить закваску, винные дрожжи.

  • Концентрации натуральных дрожжей недостаточно для активного брожения. Штаммы «диких» дрожжей с поверхности винограда, фруктов и ягод, могут прекратить свою деятельность, или их недостаточно, чтобы активизировать брожение в сусле.

Что делать? Нужно добавить в сусло закваску, приготовленную своими руками, специальные винные дрожжи, немытый изюм (50-100 г на 15 л), горсть давленого немытого винограда.

  • Повышенное или пониженное содержание сахара в сусле. Для активного брожения нужно чтобы концентрация сахара в домашнем вине была около 15 – 20%. Если сахара недостаточно – нет пищи для дрожжей, если сахара слишком много – он консервирует их работу.

Проверяйте содержание сахара на вкус или ареометром. Вкус сусла должен быть не приторным и не кислым, а в меру сладким.

Что предпринять? Если сахара много, нужно разбавить его (до 15% объема) водой или порцией идет брожение винавиноматериала, в которую не был добавлен сахар, или кислым соком. При нехватке сахара добавляют около 50-100 г на литр сусла.

  • Брожение закончилось. Сколько должно бродить домашнее вино? Пока концентрация спирта в нем не достигнет 10-14%, примерно 35-45 дней. Поднять градус выше можно только креплением – добавлением спирта. Независимо от того, сколько должно бродить вино, признаками окончания брожения будет его осветление, появление осадка (винного камня), прекращение выделения газа.

Останавливаем брожение

В противовес предыдущим рекомендациям иногда возникает необходимость остановить брожение вина. Для этого могут быть такие причины:

  • Вино бродит слишком долго;
  • Нужно сохранить достигнутую крепость напитка;
  • Нужно сохранить существующую на данный момент сахаристость вина.

В арсенале опытных виноделов есть несколько методов, подходящих для всех типов домашних вин.брожение винного сусла

  • Как прекратить брожение методом закрепления спиртом – вино сливают с осадка и добавляют в него виноградный дистиллят до 16⁰ концентрации спирта, или 10-15% от объема закрепляемого вина.
  • Как остановить брожение охлаждением – емкости с вином помещают в помещение с температурой ниже +10⁰С. При этом дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза, выпадая в осадок. Через 4-5 дней охлажденное вино снимают с осадка, хранят при температуре до +16⁰С.
  • Как прекратить брожение нагреванием – вино пастеризуют около 15-20 минут при температуре +55+70⁰С, охлаждают до +10+12⁰С, укупоривают. При охлаждении нужно ограничить к вину доступ воздуха, что непросто выполнить дома.

Если вино не бродит, нужно проверить температуру помещения, в котором оно находится, концентрацию сахара, добавить активные дрожжи. Остановку брожения можно провести нагреванием или охлаждением вина, а так же его креплением виноградным дистиллятом.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
SAMOGONPIL.RU
Комментарии: 53
  1. Николай

    Прекрасный комментарий,с удовольствием ознакомился.Спасибо большое!

  2. елена

    Нужен Ваш совет. Летом я перетерла малину с сахаром, поставила в холодильник, но варенье забродило. Я слила его в 3-хлитровую банку, добавила воду, сахар и несколько штук изюма, надела на горлышко перчатку. Все это простояло уже несколько дней. Гуща собралась в верхней части банки, но я не вижу брожения, перчатка так и не надулась. В комнате тепло, но не жарко. Подскажите, что делать.

    1. автор (автор)

      Елена, а какой напиток Вы хотите получить? Дрожжи попробуйте использовать.

    2. Марина

      Всегда сначала делаю первое брожение в пластиковой емкости, накрываю марлей (дня на три). Потом проциживаю в бутыль и уже под перчатку, пока она не сдуется. Много лет так делаю, всегда все получалось )

      1. Екатерина

        Марина, перчатка должна сразу надуться или должно пройти какое-то время?

  3. ира

    Началось в апреле брожение вина из винограда изабелла, готовая бутыль 10 литровая. Запаха уксуса нет еще. Как исправить?

    1. автор (автор)

      Ирина, Ваш вопрос не до конца поняли, закрепить вино не пробовали?, если оно у Вас забродило при хранении.
      https://samogonpil.ru/domashnee-vinodelie/rassmotrim-kreplenie-domashnego-vina

  4. Дмитрий

    Поставил вино на грушах, через 2 дня началось брожение, но мне показалось, что оно слишком слабое. Решил поставить обогреватель от аквариума, т.к. в подвале, где храниться- температура 18-20 градусов. но после открытия бутыли и установки обогревателя брожение остановилось. уже 2-ой день никаких пузыриков нет. Что посоветуете? Если добавлять дрожжей, то сколько надо на бутыль 15л?

    1. автор (автор)

      Добавляйте именно винные дрожжи,пропорции указаны производителем дрожжей на упаковке.
      Они все разные,поэтому,сколько надо на бутыль в 15 литров, точно назвать не можем.

  5. Сергей

    Помогите спасти будущее вино из прекрасного сорта винограда мускат цитроновый. Решил сделать полусухое вино. Первоначальное содержание сахара было 22%. довел с добавление сахарного песка до 28%. Сусло забродило как положено и резко через 2 дня прекратило бродить. Температура в помещении 16- 20 градусов. сок еще очень сладкий. подскажите пожалуйста что делать.

    1. автор (автор)

      Винные дрожжи добавьте

  6. Анна

    Поставили на брожение сусло 5литров из винограда Изабелла. Сахару добавили 500г. Мезга бродила очень хорошо. 2 дня прошло, перчатка не надулась.Добавили винные дрожжи, проверенные предварительно. Прошли ещё сутки – никакого эффекта. Подскажите, пожалуйста, что делать?

    1. автор (автор)

      Ну сутки – это не срок, ждите, должно пойти.

  7. Марина

    Доброго времени суток. Подскажите ,пожалуйста,поставила на брожение мятый виноград Изабелла. Сахар насыпала 3 стакана на ведро винограда,но оно не забродило.Кислота пока не чувствуется. Сколько ждать брожения? Или надо уже применять какие-то радикальные меры?

    1. автор (автор)

      Здравствуйте.

      Обычно держат дня три, потом процеживают в емкость и под перчатку.
      Радикальные меры – это винные дрожжи, попробуйте их использовать.

  8. Вероника

    Здравствуйте!Первая попытка вина из ч.р. Подскажите,пожалуйста, что предпринять в такой ситуации: 6кг. мятой черноплодной рябины +600гр.сахара+литр воды. Масса стояла в ведре 6дней. После этого отделила сок от мезги, отжала и перелила в пластиковую бутыль, стоит 3-е суток, перчатка не поднимается.день назад перчатку переодевала. Нет никаких перемен. Все стоит в темном месте и температура в комнате 20-24 градуса. А мезга вроде бы бродит (по запаху). Через 2 дня, по рецепту, нужно содинять сок от мезги с основной частью сока. Что делать?

    1. автор (автор)

      Здравствуйте.
      Добавьте специальные винные дрожжи или закваску сделайте.

      1. Вероника

        А изюм для закваски я добавляла. Если смешаю вторую, забродившую часть с первой порцией сока-этого не достаточно?чуда не произойдет?

        1. автор (автор)

          Смешивайте.Потом действуйте в зависимости от результата.
          Должно все получиться.

          1. Вероника

            Спасибо, продолжаю)

          2. Вероника

            изменений нет. 2 дня назад добавила чайную ложку пресованых винных дрожжей (разведенных в стакане с частью сока+ч.л. сахара), залепила тестом место соединения горлышка бутыли с перчаткой, температура в комнате средняя, около 22-24 градусов, стоит в шкафу в ткмноте и никаких перемен. Есть небольшое колличество пузырей, как раньше. Что еще можно сделать?

          3. автор (автор)

            Пузыри идут,значит идет брожение.

  9. Маргарита

    Доброе утро. Поставилаа две бадьи с виноградом изабелла для брожения. Одна бадья бродит а другая нет . Все делала одинакого и причем делаю одно и то же каждый год. Сахар уже добавляла. Спасите пожалуйста ))))

    1. автор (автор)

      Здравствуйте.

      Используйте закваску, либо просто винные дрожжи добавьте, бадью поставьте в более теплое место. Удачи)

  10. Александр

    Здраствуйте подскажите пожалуйста вино бродило где то дней 14 потом взял слил вино с осадка и добавил сахара дня два побродило и перчатка сдулась.я думаю может сахара много добавил

    1. автор (автор)

      Здравствуйте.

      Мы не можем Вам дать дельный совет, так как не контролировали процесс приготовления вина.

  11. Денис

    Добрый день. Подскажите пожалуйста. После отжима мезги . Вино стоит уже неделю и не бродит,в уксус не превратилось , что делать? Хочу приготовить сухое вино.

    1. автор (автор)

      Здравствуйте.

      Проверьте температуру помещения, используйте закваску, винные дрожжи.

  12. Александра

    Здравствуйте! Делаю яблочный сидр первый раз. 10 кг яблок и 1 кг сахара, сначала все по рецепту,пюре забродило, отжала жмых, поставила водяной затвор из капельницы. Бродило 2 недели (пузырей особо не шло, по крайней мере видимых, но визуально и на запах и вкус вроде все хорошо) По одному из рецептов должно уже быть все готово и если не осела густота и не посветлел, то нужно остудить на балконе. Я выставила на ночь (температура около 0) Сейчас посмотрела в другом рецепте, что бродить с затвором должно 30-65 дней. Сейчас уже поздно возобновлять брожение или нет?

    1. автор (автор)

      Здравствуйте.

      Не стоит совмещать два рецепта.

      1. Александра

        Они абсолютно одинаковые, разница только во времени брожения, какое время верное?

        1. автор (автор)

          У Вас брожение закончилось, значит продукт готов, ну еще закрепить его можно при желании.

  13. Марина

    Здравствуйте,подскажите пожалуйста,начали готовить вино из сорта изабелла,сняли с мезги перелили в банки ,добавили сахар и одели перчатки,процесс брожения прошел,перчатка опустилась,перелили в другие банки ,сняли с осадка ,добавили сахар,надели перчатки,перчатки не подымаются ,что делать?

    1. автор (автор)

      Здравствуйте.

      Используйте закваску или винные дрожжи добавьте.
      Проверьте крепость спиртометром, может уже все в порядке, тогда в бутылки и на хранение вино.
      Можно и закрепить его при желании, не для дегустационных залов же делаете, а для себя)
      Удачи!

  14. Оксана

    Вино из черной смородины не добродило из за холодной температуры,как поставить на дображивание,сколько добавить сахара и воды если нужно на литор сусла .Зарание спасибо

    1. автор (автор)

      Здравствуйте.

      Поставьте в теплое помещение.
      Как делать вино из смородины: https://samogonpil.ru/recepty-vin/aromatnoe-domashnee-vino-iz-smorodiny
      Удачи!

  15. Алексей

    Добрый день.
    Дочка погнула гидрозатвор и вино сутки простояло не булькая.
    Сегодня жена поправила затвор и всё забулькало.
    Вопрос такой. Вино на вкус получается слегка кисловато.
    Значит ли это то что оно превращается в уксус?
    Если идёт процесс брожения (булькает) – может ли вино превращаться в уксус?
    Или, если делается уксус булькать уже не будет?
    Заранее спасибо.
    Извините за сумбур и ошибки.
    Чукча не писатель.

    1. автор (автор)

      Здравствуйте.

      При доступе воздуха вино может получиться кислым,но говорить о том, что оно превращается в уксус преждевременно.Дождитесь окончания брожения.
      Информация по кислому вину вот здесь: https://samogonpil.ru/domashnee-vinodelie/poluchilos-kisloe-domashnee-vino-kak-ispravit
      Удачи!

  16. Андрей

    Добрый день,поставил 25 литров вина из Изабелла месяц бродило нормально и вот уже неделю перчатка слабо,очень слабо но надута,пробовал добавить сахара не разбавляя порцианально по 100 го в 2 дня, как начинаю засыпать, так шипит сильно и куча пузырей,подскажите из-за чего это может быть, раньше таково не наблюдал,вино на вкус с кислинкой(кислосладкое) на мой взгляд ещё должно побродить, но перчатка совсем уж слабенькая,такое ощущение, что нет там брожения уже вовсе.

    1. автор (автор)

      Здравствуйте.

      Брожение идет еще, так что подождите.
      А сахар является катализатором усиления брожения, поэтому и обильное выделение пузырей при его добавлении в вино.Удачи и отличного продукта к столу!

  17. Никола

    Добрый день. Варенье из слив простояла два года, забродило без плесини. В трёх литровую банку добавил литр варенья, и литр воды. Горстачку изюма и две ст ложки сахара. Надел перчатку. Два дня стоит рядом с по ером, не каких действий. Что посоветуете?

    1. автор (автор)

      Здравствуйте.

      В теплое место поставьте, если не пойдет брожение, то винные дрожжи добавьте

  18. Константин

    Добрый день. Мезгу винограда отжали в две емкости большая – нержавейка, малая – полиэтилен. Ёмкости стоят в одном месте. В малой появились признаки брожения на второй день. В большой признаков брожения нет уже 3 дня. Это нормально, не пора ли бить тревогу? Как исправить положение?

    1. автор (автор)

      Здравствуйте.

      Попробуйте разделить большую емкость на части.

      1. Константин

        Спасибо

  19. виктор

    что будет если применить хлебопекарские дрожжж?

    1. автор (автор)

      Дрожжи являются катализатором брожения, главное – не переборщить)

  20. Ольга

    Здравствуйте, яблочный сидр в 5л банке стоит с 30 августа, неделю назад перчатку засосало во внутрь, все 3 порции уже были добавлены, что происходит? Осадок образовался, перчатка вдулась, плесени нет и брожения тоже, что делать?

    1. автор (автор)

      Здравствуйте.

      Винные дрожжи добавьте.

  21. Феликс

    добрый день.
    решил сделать виноградное вино
    1.выдавил сок и слил в ёмкость вместе с мезгой
    2. на третий день слил мезгу, добавил 150 гр. сахара на литр и поставил с водяным затвором
    3. на третий день увидел образовавшуюся плесень, пузырьков газа нет
    4. слил в другую ёмкость с помощью шланга чтоб не попала плесень
    Что дальше? Спасибо

    1. автор (автор)

      Здравствуйте.

      Вот здесь почитайте: https://samogonpil.ru/recepty-vin/stavim-domashnee-vino-iz-vinograda

  22. галина

    Галина ноябрь 2018г. Здравствуйте. После того,как отжала мезгу,в сок долила воды и добавила сахара,вино бродило где-то дней 12,потом посмотрела перчатки сдулись, но не до конца,а в двух банках появилась плесень,я его хорошо процедила,на вкус с крепостью,теперь добавила сахар и опять поставила на брожение,но брожения не заметно,может оно перебродило уже,подскажите пож.,как мне поступить дальше?

    1. автор (автор)

      Здравствуйте.

      Спиртометр что показывает? Какой вкус у вина? Уточните, не можем ответить однозначно на Ваш вопрос. Максимальная крепость домашнего вина на диких дрожжах — 12%, нормальная кислотность — 6-15 грамм на литр. Посмотрите эти показатели вина.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector